Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Don Giovanni (hotel NH Constanza, Barcelona)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 8/9/2014Comentarios

La estentórea cocina italiana de ‘il divo’ Tumbarello

Debo a mis buenos amigos de Madrid haber conocido, hace años ya, a Andrea Tumbarello, un chef-personaje que habita en ese limbo gastronómico donde se confunden emociones y frivolidades, relatos fascinadores y alardes culinarios… No me extenderé aquí en su larga e intensa historia vital; pero es bien cierto que para llegar a la cocina Andrea, que en realidad iba para futbolista y acabo siendo economista, tuvo que pasar por pedregales y desiertos. Tuvo, en definitiva, que aprenderlo todo, aunque, esto sí, desde una gran opulencia inicial como comensal gourmet. La historia de Andrea es, cuanto menos, poliédrica. A día de hoy posee cinco restaurantes y, además, es una celeb en Madrid y la Costa del Sol… Ahora quiere comerse Barcelona…

Don Giovanni

Restaurante Don Giovanni en el NH Constanza.

Aunque no está la marca NH entre mis preferencias, el espacio Don Giovanni en el hotel Constanza (detrás de L’Illa Diagonal) es generoso, luminoso y con distintas posibilidades, entre ellas la terraza en el parque y, desde luego, la coctelería, a cargo del gran Diego Cabrera. Pero déjame que te cuente la más Tumbarello… El privado: con el pack de esta mesa, ubicada al fondo del restaurante, viene el uso de una de las habitaciones para usar el baño o para… Sí, un privado completo. Así es el amigo Andrea, compañeros…

Veamos ahora el menú, o al menos un posible menú de su nuevo Don Giovanni Barcelona.

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‘Linguine al cartoccio’ de Andrea Tumbarello.

Empezamos con una crema de esturión Per Se con dados de esturión ahumado y caviar de la misma procedencia. Caviar en tres texturas, vale decir. Entre los muchos carpaccios tradicionales, es interesante por sabor y potencia el milhojas de carpaccio de ternera y burrata con nueces y helado de aceite de oliva que se metamorfosea en vinagreta en vivo en el gueridón. Espectáculo siempre. Y exuberancias organolépticas… El famoso huevo Millésime no puede faltar: yema de huevo, crema de ceps y trufa… Todo preparado (mezclado) al momento en la misma mesa… Y de digo: unta y unta la crema con la exquisita focaccia que acompaña el plato. Rock and roll de luxe. Momento pizza. Andrea, y no es vacilón, hace algunas de las mejores pizzas de España… La de verduritas, exquisita, y la elocuente Margarita, que se espolvorea in situ con botarga de atún (elaborada en Sicilia por el hermano de Andrea). Masa perfecta, fina, a la romana, y ese rollo canalla de la botarga… Andrea se curró en su día el mix de harinas preciso y trabajó la masa en sus dos fases –preparación y fermentación- para luego mimar la maduración, 48 horas en su caso. En cuanto al tomate, es un secreto de familia que sólo conoce uno de sus cocineros, y la mozzarella es fior di latte de vaca.

Andrea Tumbarello

El chef Andrea Tumbarello.

Otro de los must de Don Giovanni es la pasta, y muy especialmente la carbonara vera. A pesar de que Andrea la hace con pasta fresca (la original es con pasta seca), la elaboración, en gueridón (recuerda, espectáculo), es fiel a la tradición: yema de huevo, guanciale, pimienta y Pecorino romano. Nada más. Gloriosa sencillez… Lo del uso de la traición de la pasta fresca lo argumenta fácil: “con la fresca puedo servir siempre la pasta al momento (no lo podría hacer con la asciutta por tiempos) y, además, al ser de huevo e ir la carbonara con huevo, pues dos veces huevo, mejor, ¿no?”. Mirado así… También puedes optar por la más personal marbonara, con atún y botarga…

El final de este menú vehementemente hedonista podría ser (esperemos que haya mejorado la cocción y, por tanto, el dente) los linguine al cartoccio (especie de papillote con masa de pizza) con tomate, ajo, gambas y nduja (sobrasada picante y robusta de Calabria).

Pero todo esto se disloca hasta la extravagancia más descabellada cuando es temporada de tartufo bianco. Tumbarello es conocido en el ambiente como Trufarello… Y seguro que no se te escapa el por qué.