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Actualidad

Dos etapas del Orient Express

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 2/10/2016Comentarios

La 18ª edición de San Sebastian Gastronomika ya está en marcha. Y está en la calle desde el sábado, donde, en el Quiosco del Boulevard, vivimos una gran exhibición popular y cata de cocinas húngara, turca y, por supuesto, vasca. Fue la presentación de la cocina callejera de Turquía y Hungría que, desde el domingo y hasta miércoles, se puede probar frente al Kursaal.

San Sebastián Gastronómika 2016. Inicio Congreso. Palacio Congresos Jursaal. Donostia

Ya saben, en 2016, cinco continentes vienen al Kursaal a mostrar lo que se cuece en el mundo. Durante los tres días de congreso, cocineros de seis países se sumaran a andaluces, asturianos, castellanos, catalanes, valencianos y vascos para dibujar un gran atlas gastronómico contemporáneo. Lo vivirán en intensas sesiones y lo van a difundir por toda la red congresistas y periodistas internacionales.

Sin embargo, como cada año a mediodía, puertas abiertas para asistir a la sesión popular. Y llenazo en la sala de cámara del Kursaal para oír y oler los platos más tradicionales de los países invitados que van a ofrecer su cocina callejera. Como siempre un espectáculo y, como siempre, cocineros más relajados y menos intimidados por el atento juicio de sus colegas de élite.

Hungría y Turquía representan dos de las cocinas más influyentes del mundo en tiempos pasados y vienen a mostrar su interesante renacimiento. Basta recordar el esplendor del Orient-Express cuando, partiendo de París, cruzaba la Europa del exquisito imperio austro-húngaro para recabar en Estambul, capital del Imperio Otomano. Marcaron una parte importante de la cultura gastronómica mundial y están demostrando su fuerza para volverlo a intentar.

Como me avanzó Jozsef Vinko, dramaturgo, escritor, gastrónomo y referente cultural en Hungría, la cocina magiar vivió 40 años de oscuridad por culpa de una tremenda dictadura comunista y ahora vuelve con una gran progresión. No le falta materia prima, ni tradición, por supuesto. Basta recordar el Tokaji, sus encurtidos, las mermeladas y la oca con todos sus derivados.

Oda a la col fermentada

Lajos Biró y László Jahni nos hablaron de sus encurtidos y verduras fermentadas tradicionales. Nos presentaron diversas versiones desde la clásica a la más moderna de su tradicional töltött káposzta (Col rellena), con farsa de carne picada y arroz.

En su base está la col fermentada (savanyú káposzta), que todo el mundo había preparado en sus casas en barricas donde echaban  la col entera; al final lo deshacían en hojas enteras o se picaban, si eran pequeñas, para poner dentro de un guiso. Hoy muchos, especialmente restaurantes, lo compran ya preparado. Les interesa mucho la col entera, ya que usan las hojas para envolver el relleno de carne de cerdo y arroz, todo especiado con cebolla, pimienta y pimentón.

Los encurtidos son básicos en la cocina húngara, por tener un clima frío y un invierno largo, ya que estos les garantizaban la vitamina C. Han desarrollado muchas técnicas para conservar verduras. Los encurtidos con sal y vinagre son comunes a los nuestros. Luego están los fermentados, el más conocido de ellos es la ya mencionada berza: lo consiguen con sal; algunas veces se fermenta con levadura madre; otras aceleran el proceso con un trozo de pan o acidifican con algún tipo de vinagre.

Jahni elogió el jugo de las verduras fermentadas como fuente de salud y sabor, refrescante y con mucha vitamina C. Y Lajos Biró contó que las hojas fermentadas de col rellenas son típico de los Balcanes y Turquía, donde la mitad de las comidas se parecen y en la otra mitad son diferentes.

La modernidad les ha llevado a preparar el plato al revés, como un nori maki la col envuelta por la carne y esta por alga nori; al mismo tiempo se permite la excentricidad de usar un disco de vinilo como plato.

László Ruprecht preparó sus rellenos con carne de una raza de cerdo húngaro llamado Mangalica (pronunciar Mongalitzá), primo hermano del ibérico, y tocino ahumado un poco cocido. Sustituyó el arroz, como hidrato de carbono, por otro cereal. Por cierto, aderezó con una hierba aromática típica de Transilvania, la ajedrea.

En su charla sobre mermeladas y variaciones sobre el hígado, de László Ruprecht dejó muy claro que engordar ocas (gansos) para la obtención de foie gras es una cultura tradicional y muy enraizada en Hungría. Y resaltó con toda la elocuencia del mundo que el foie de oca es el plato estrella de la cocina húngara. Y claro, cuando llega con Tokaji, el vino de los reyes, y trufa, uno toca el cielo.

Sobre las mermeladas, las tradicionales son de frutas silvestres, que antes comían envueltas con crepes. Él nos presentó sus nuevas creaciones de tomates verdes, de pimiento rojo fresco de paprika o de cebollas moradas.

San Sebastián Gastronómika 2016. Inicio Congreso. Palacio Congresos Jursaal. Donostia

El meze y kebab

Deniz Sahin y Cüneyt Asan nos llevaron lo mejor de la cocina callejera turca. Ella, Deniz Sahin, preparó cuatro entremeses turcos, meze, de las que destacaría la Tárama, con huevas de pescado en sal, y lentejas rojas heladas con conos de remolacha, que no es un plato dulce.

Cuando le tocó el turno al elocuente Cüneyt Asan comenzó el jolgorio en la sala. Gran comunicador, trajo un cordero de Marmara lo besó, bailó con el y le agradeció su sacrificio para transmitir felicidad. «Los corderos son seres vivos sagrados a los que debemos agradecer lana, carne, leche, fertilizantes, piel… Con sus vidas dan alimentos y son buenos para naturaleza y debemos dar las gracias a estos seres vivos.» Remarcó que quiere llamarlos seres vivos, antes de considerarlos simples animales. Por ello, ha decidido picar la carne manualmente y reniega de las máquinas de picar: «Hay que hacerlo manualmente para respetar el alma del ser vivo.»

Del mismo modo que utiliza solo cuchillos y grandes cortantes para picar la carne, también apuesta por los métodos tradicionales para preparar el resto de ingredientes. Su habilidad malabar cortando y despiezando el animal fue algo espectacular y aplaudido.

Ama decir que, «aunque este ser coma el mismo alimento, todas sus partes saben diferente», por lo que cada pieza sirve para cocinar un kebab –carne con especias distinto–, sea un döner (que significa girar) o un saslik (pincho).

Preparó el Ali Nazik, que él llama Ala nazik, estupendo amable. La carne picada y aderezada va acompañada de un puré de berenjena con ajo, aceite, yogur, limón y pimienta roja.

Frió la carne en una mantequilla espectacular extraído de un yogur. Asó y usó una berenjena de Urfa. La dejó hecha puré a la piedra. Y aderezó con ajo de Anatolia que perfumó toda la sala.

Y ya saben todos los días del congreso frente al Kursaal, variaciones húngaras y delicias turcas.