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Dos Palillos: “Hacía mucho tiempo que nunca había comido un menú como éste”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/9/2018Comentarios

Imagínate: gran cena final del año del 10 aniversario de Dos Palillos, “petit comité” y presidida por Ferran Adrià. Y si tamañas expectativas ya excedían en mucho lo habitual, el resultado, créeme, fue legendario. La cena que prepararon ayer Albert Raurich, Tamae Imachi y Takeshi Somekawa es la más brillante (y largaaa) que jamás tuve ahí. Y, sin duda, una de las mejores y más singulares que me he gozado en los últimos años…

Raurich, Tamae y Ferran. Dos Palillos. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

Raurich, Tamae y Ferran. Dos Palillos. Barcelona. Foto: Xavier Agulló.

Me alojo en el hotel Camper, un “boutique” muy notable no sólo por ubicarse encima mismo del Dos Palillos (“el mejor restaurante asiático del mundo fuera de Asia”, dice Ferran Adrià, quien, ante el titubeo del interlocutor, corta: “Pues dime cuál”, y se acaba la conversación), sino también por el joven y afinado staff, las amplias y cómodas habitaciones (cama king size de luxe, por supuesto), las degustaciones gratuitas durante todo el día en el lobby, la terraza-roof con “honesty bar” y el gym con dos mesas de billar. Buen comienzo. A partir de ahí todo va a ser posible… Ya van llegando los colegas y la barra de la entrada se apelotona mientras brota el sake espumoso Mizubasho; Ferran me cuenta que las obras de El Bulli se han reanudado justamente ayer y que sí, que abrirá en 2019; Raurich redefine la “nube” (de sake y yuzu) con una textura que no es de este mundo; me cuenta Tamae que éste el “último” acto del brillante aniversario de Dos Palillos (durante estos últimos meses han pasado por aquí el propio Ferran, Albert, Massimo, Joan, Nobu…), pero que todavía harán una cena más de propina, con François Chartier, el sumiller molecular, “aunque la idea es presentar a la persona, a François, no al sommelier famoso”…

Sentados en la barra por fin. Miro el menú y pienso que jamás podré llegar a escalarlo, que no llegaré a la cumbre. Mentira… La propuesta es apabullante: 46 pasos. Y sin embargo… La cena va a estar dividida en sectores: aperitivos; elaboraciones de remota (y desconocida) tradición nipona; el sushi; una visión de la cocina kaiseki; y los postres. A los vinos y sakes y champagnes y tés (11 en total), Tamae, claro. ¡Que suenen los clarines!

En el interior de la barra fluyen las manos y las sensaciones. Aquí, en Dos Palillos, se ve y se siente todo; no hay posibilidad de “cartón”. Advertencia preliminar: el menú está prácticamente escrito en japonés y la explicación deberá ser necesariamente prolija. Vámonos, pues. Los “senbei” (tapas basadas en crujientes de arroz a la brasa). De camarones y yuba negra. Los crujientes, rampantes. De “mentaiko” (huevas de abadejo). De tofu asado (ahumadito) con yuzu picante (“kosho”). Base de arroz glutinoso suflado con “onsen tamago” (baja temperatura) de huevo de codorniz, nori y kombu. “Fengzhua” o “la garra del fénix, es decir, pata de pollo frita exuberante de cartílago, especialidad china, ojo. De tuétano, una inmersión exagerada a la grasa…

Primera parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Primera parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Entramos ahora en zona “genshiyaki”, la de las elaboraciones más oscuras y tradicionales, fundamentalmente a la brasa primitiva. Refrescados por un “kakigori” de pepino (helado de nieve popular en Japón) con miel y gel de hinojo, hecho al momento con una máquina de los más kitsch, abordamos los sabores más antiguos, densos, difíciles… “Himono” (pescado secado) de zamburiña con esencia de mar de extravagante textura reseca. Plato brutal bajo la misma técnica atávica: lenguado con shiso, su raspa frita e hígado de rape o sentir en la boca el metal fundido. “Okizuke” (conservación en soja) de almeja, otra textura de difícil explicación, pero con un sabor al molusco sorprendente. Boquerón al mismo estilo (luego a la brasa), delirio de intensidad cremosa. Ahora la gamba roja, en mini espeto (allí mismo), exasperando de nuevo el sabor original. ¿Puede ser una gamba más gamba que una gamba? Pollo crudo con “mentaiko”, “man” (palto ya probado hace unos años, aunque si aquel era “hard” éste es “hardcore”. Wagyu en dos cortes con yuzu “kosho”, fundencias inéditas. Calamar “asustado” con “kimijouyu” (salsa de soja con yema de huevo).

Segunda parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Segunda parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Nos movemos hacia el sushi. Al lado, una “ikebana” de jengibre por si acaso. Homenaje a Albert Adrià y su Enigma: maki “de nada” (el paralelepípedo de nori vacío topeado con caviar. Nigiri (arroz fermentado, como en los viejos tiempos) de yuba con caviar de avellana, colores. Nigiri de yuba con trufa de verano, ¡oh! Nigiri de sepia con caviar y salsa de sepia fermentada. Un nigiri kamikaze en profundidad. Empiezan a escasear los adjetivos… Nigiri de esférico de huevas de trucha (evitando así la “faja” de nori. Nigiri de mejillón (“en Japón no existe, por esto lo hago”, dice Raurich el rocker). Nigiri de la piel del salmonete, tío. Nigiri de espardeña con “koji” (el arroz fermentado), y ¿cómo se consigue esta textura globular? Nigiri de ostra en papillote abierto de kombu a la parrilla. “Okizukesushi” de chipirón, el nigiri “al vesre”, con el arroz dentro.

Tercera parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Tercera parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Se desliza hacia la barra la sensibilidad “kaiseki”. “Hako yasai” o cajita de verduras encurtidas de peculiar tacto. “Hassun” (aperitivos “kaiseki”): salmonete curado en kombu y abalone y sus interiores. Taumatúrgico tratamiento del abalone, de morbidez inexplicable. “Narezushi” de lubina: el pescado fermentado en pasta de arroz. En forma de rosa, un sabor complicado de entender, rozando los límites del gusto. Rollo duro. Sashimi tibio de bogavante con aire de wasabi. “Suimono” (sopa) de “somen” (finos “noodles” de trigo) en atadillo y percebes. Claridad, transparencia, pureza. “Yuba mochi”, un ravioli de yuba relleno de pasta mochi. “Chawanmushi” (especie de flan) de “kani miso” (pasta de buey de mar), todo el sabor de los corales en jolgorio. El pichón, compañeros. En secuencia. A la brasa. “Yakimochi” con paté de la sangre y e hígado. “Amiyaki” (en grill) de boletus. ”Wonton vs tortellini in brodo” (el caldo, de pichón), una plato que fue juego-pique entre Raurich y Bottura en el cuatro manos que celebraron hace unos meses en Dos Palillos.

Cuarta parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Cuarta parte. Dos Palillos. Barcelona. Fotos: Xavier Agulló.

Por fin, los postres (“wagashi”). Fresitas congeladas: mójalas en aguardiente y rebózalas de té matcha, todo un homenaje al El Bulli. “Kuzumochi” de higo, levedad asombrosa. Mochi de fruto de la pasión con regaliz, sensaciones pornográficas. Enamoradoras yemitas de yuzu. “Kangouri” de jengibre, “higashi” de “wasanbon” con bergamota y “yakigashi” de “shiroan” con naranja y su esencia. Y no, esto no te lo traduzco. ¿Las bebidas? Una “folie”. Montrieux, Les perrières, Les romains… Y un brindis muy especial per el grandioso, nunca olvidado, Juli Soler: su vino (“me vendió unas cuantas cajas”, sonríe con nostalgia Albert), el Hospices de Beaune cuvée Paul Chanson 2009. Sí, joder.

Epílogo. El conocimiento de la cocina japonesa de Raurich es enciclopédicamente desmesurado. Sólo hay que leer su libro (definitivo, decía ayer Toni Massanés, el poderoso y comprensivo glosario final). Entonces, su afilada y prospectiva técnica de El Bulli, su sensibilidad, su talento y su clase hacen de lo anterior una experiencia distinta, única. Sí, Ferran tiene toda la razón.

 


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