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Actualidad

Dos setas para seis cocineros

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 17/11/2016Comentarios

“Fino, aromático, carnoso”. “Complejo, con sabor y textura”. “El cerdo del bosque”. Los primeros adjetivos los utiliza Marc Gascons para definir a la amanita caesarea. Los segundos, Josean Alija para describir al boletus. La tercera frase es de Francis Paniego para referirse también a la seta “de la que se aprovecha todo”. Es época de setas y constatamos el uso que de ellas hacen seis cocineros. Jugamos con nombres por geografía y encontramos conclusiones semejas por bondad de producto. “No ha sido una buena temporada”, en palabras de Paco Pérez, pero los frutos del bosque han llegado a la mesa. Mediante empresas de distribución o recolectores de confianza, los reyes de las temporadas templadas aparecen en carta acompañando a platos y matizando su sabor, hablando de territorio y costumbre, de identidad y onomástica.

Las setas, las reinas de las estaciones templadas

Las setas, las reinas de las temporadas templadas

Amanita caesarea
Su nombre técnico, y el que mayormente se utiliza en todo el país, es amanita caesarea, pero en Cataluña se enraíza y adquiere carácter propio. El ou de reig “es una de las setas más apreciadas, sobre todo en sus unidades más cerradas, perfectas para hacer carpaccios”. Carles Ramentol, de Guzmán Gastronomía –empresa puntera en el suministro de setas para la alta cocina- nutre y comenta setas con los mejores cocineros del país, y se queda con el ou de reig “por la dificultad en su adquisición”.

De ello saben, sufren y padecen los tres chefs escogidos para que ilustren sobre él. Nandu Jubany (Can Jubany*, Calldetenes, Barcelona) vive rodeado de montañas y conoce el producto. “Cuando empieza el frío no faltan en carta”. Le pedimos un plato y ofrece el carpaccio de ou de reig con virutas de foie y vinagreta de mostaza, aunque también “lo utilizamos laminado y salteado con mantequilla. ¡Hi canten els àngels!”. Tampoco repara en halagos Marc Gascons (Els Tinars*, Llagostera, Girona) –cazador de setas aficionado-, quien también lo utiliza en formato carpaccio y con foie micuit, al que añade aceite de pino verde y piñones. “Es una seta muy carnosa y fina, muy bien trabajada y con multitud de aromas”, comenta.

Llegados al mar, subimos por la costa –seguimos en la comunidad catalana, epicentro del consumo de esta seta- y nos paramos en Llançà. “El ou de reig da sabor a tierra, es muy aromático, de textura sensible, tierna”, explica Paco Pérez (Miramar**, Llançà. Girona) mientras presenta su “Luxuria”, un plato de la presente temporada a base de un cremoso de ou de reig gelatinoso creado a partir de hacer la seta en papillot sobre el que se aplican láminas de la propia seta y un zumo con su piel cocinada al vacío. Es ou de reig al cubo.

Carpaccio de ou de reig con virutas de foie y vinagreta de mostaza de Can Jubany. Carpaccio de ous de reig, foie micuit, aceite de pino verde y piñones de Els Tinars. Luxuria de Miramar

Carpaccio de ou de reig con virutas de foie y vinagreta de mostaza de Can Jubany. Carpaccio de ous de reig, foie micuit, aceite de pino verde y piñones de Els Tinars. Luxuria de Miramar

Boletus
Tras esta oda a una de las setas más empradas por los chefs catalanes, Pérez sirve de puente entre las dos que comparamos. “El ou de reig es más sensible mientras que el boletus es más aromático y versátil”. Boletus; cep, nombre por el que se conoce en Cataluña; hongo u onddoa, como denomina y comenta Josean Alija (Nerua*, Bilbao), una seta en la que sí importa el tamaño –al contrario que en el ou de reig-, siendo los más pequeños y firmes los más demandados.

“La arraigada costumbre de conocer y recolectar setas, la tradición de compartir técnicas para cocinarlas y la afición por degustarlas entre amigos hace que en Euskadi la micología adquiera categoría de cultura, y el hongo es especial. Cuando lo analizas te das cuenta de su complejidad, su olor, su textura, su sabor… Lo tiene todo, apenas necesita aliados”. El chef de Nerua, lo presenta, por ejemplo, mediante el plato “Hongos, lágrimas de verdura dulce e infusión de café”.

“Cocinado llega a tener un cierto gusto a carne”, comenta Alija y ratifica Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja). El riojano acaba de celebrar las XXV Jornadas Micológicas de Ezcaray y define al hongo como “el cerdo del bosque, del que se aprovecha todo”. En una región donde las setas, como el País Vasco, son religión, “nunca faltan en carta” y Paniego las presenta mediante su “Cubo de boletus sobre bearnesa, clorofila y brotes morados”. “Es un plato gulesco, pleno de sabor, sencillo y complejo a la vez”, apunta.

El concepto de bosque y aroma total es unánime y compartido también en Madrid, donde finalizamos el viaje. Uno de los chefs italianos más famosos del país también recurre a él. Andrea Tumbarello (Don Giovanni, Madrid) usa el boletus “por su sabor y usabilidad”, aunque es proclive a tocarlo “poco, lo justo para que desprenda el aroma perfecto”. El italiano lo presenta mediante la Bosconara, “la carbonara del bosque”. Típica del norte de Italia, es un plato a base de spaghettis, yema de huevo cruda, queso Peccorino, pimienta, boletus y trufa blanca. “El bosque en el plato”, sentencia.

Cubo de boletus de El Portal de Echaurren. Bosconara de Don Giovanni. Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café de Nerua

Cubo de boletus de El Portal de Echaurren. Bosconara de Don Giovanni. Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café de Nerua

Usabilidad y sabor
Son dos setas útiles y de sabor, dos setas con diferencias pero alabadas, dos setas que hablan de tierra y temporada. Usabilidad y sabor, palabras utilizadas por los seis chefs para describir a su seta, palabras con acentos por territorios o técnicas, palabras para definir a las joyas de otoño. Y tú, ¿de qué eres?


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