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Actualidad

El bacalao de Feroe

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 30/5/2013Comentarios

Joan Roca y Leif Sørensen cocinaron pescado de las Islas Feroe, uno a la manera mediterránea y con el ‘toque Celler’, y el otro respetando el duro aislamiento de estas islas

El restaurante Moo, de Barcelona, ha sido el marco de la presentación de una nueva ruta aérea que une a la ciudad condal con las Islas Feroe, conocidas por su bacalao, ricas en pescado, corderos y paisajes. Ofrecieron un menú de materias primas de las islas cocinadas por Joan Roca y por el cocinero feroés  Leif Sørensen, del restaurante Kooks.

Roca & Sorensen.

La delegación de las Islas Feroe nos recibió en el Hotel Omm con un Lívsins vatn Akvavit, poderoso aguardiente de bienvenida para combatir el frío. Tomamos, además, una interesante cerveza elaborada con piedras de lava incandescentes calentadas a 1.500ºC.

En la mesa nos esperaban unas especialidades que hoy son aperitivos, pero que antes eran los medios de supervivencia de este archipiélago de 18 islas del Atlántico Norte. Bacalao, lácticos y cordero y algunas verduritas. Comenzamos con unas cortezas de bacalao seco y frito, seguido de unas migas de bacalao seco con mantequilla, para pasar a probar el bacalao fermentado con agujas de abeto y cebolla. Luego cordero curado, una cecina pero de sabor más láctico y un recuerdo a la especie animal más numerosa de las Feroe. Son 100.000 cabezas de ovino por 48.000 personas. Una isla está deshabitada, en dos viven una familia de pastores con dos niños y un rebaño de 10.000 corderos. Thorshavn, la capital, es la ciudad más poblada, con 20.000 habitantes.

Recuerdo que me contaron que, precisamente, etimológicamente, el nombre de las islas tiene su origen en la palabra que designaba al cordero / oveja en nórdico antiguo.

Migas de bacalao seco con mantequilla.

Migas de bacalao seco con mantequilla.

El siguiente plato de Leif Sørensen tenía el toque moderno de las escuela escandinava: tártar de bacalao, hierbas de las islas y algas. Si en la primera parte de fritos, secos y fermentados fueron maridados con Jerez seco la bota de fino 27 Macharnudo alto Valdespino, para este tártar y para el siguiente, ya de Joan Roca, nos tomamos un Mersault Blgany 1er Cru Sarnin-Berrux 2011. Ahí Joan Roca fusionó una vieja técnica de El Celler para unas cigalas de las Feroe al vapor de amontillado, bisque de sus cabezas y caramelo de Jerez.

Luego el equipo de El Celler sacó todo el jugo a un fletán atlántico con una versión de su clásico lenguado con sabores del Mediterráneo: salsas emulsionadas con aceites de oliva, hinojo, bergamota, naranja, piñones y aceitunas verdes. Frescor y recuerdos de mar frío que maridamos con Rocallis 2006 de Can Ràfols dels Caus, de la DO Penedès.

Con uno de los vinos preferidos de la escuela Pitu Roca, un Emrich-Schönleber Monzinfer Halenberg Spätlese VdP Nahe, atacamos uno de los postres de la noche: Ruibarbo, leche agria y angelica. Una deliciosa fusión y adaptación moderna de los postres vikingos, con un resultado excelente.

Macaron de coco y canela con helado de violetas y miel de flores.

Macaron de coco y canela con helado de violetas y miel de flores.

Al final, con un Mataró Altalella de la DO Alella, los Roca nos ofrecieron la oportunidad de probar la última creación de Jordi Roca: Macaron de coco y canela con helado de violetas y miel de flores.

Nuestros anfitriones de Feroe nos recordaron su participación en la Exposición Internacional de Barcelona en 1929. Entonces éramos un mercado para su bacalao: se trataba ya de un bacalao especial. Porqué en estas islas tienen un caladero llamado  Føroya Banki (Banco Feroense), pequeño como Barcelona, de poca profundidad, donde se pesca “al anzuelo” un bacalao con dos huesos más en el cuello, que le confiere un lomo más largo. Además este bacalao tiene más gelatina, de donde viene la fama que tuviera antaño.

Hoy, además de pescado, nos recuerdan que tienen la nueva ruta de Atlantic Airways, que une Barcelona con este archipiélago. Entonces el Pabellón de las Islas fue galardonado con una medalla de oro, hoy han vuelto a dejar el pabellón de su país muy alto.