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El Basque Culinary Center hace historia

Xavier Agulló
Xavier Agulló 13/7/2015Comentarios

Se recibe en Donosti la primera promoción del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias en Europa

La sensación, en ese vuelo inhumano de las 7.30 de la mañana de Barcelona a Donosti, es que voy a asistir, en primera fila, a un hecho histórico irrepetible. Pienso en la suerte que he tenido de vivir la gran revolución gastronómica contemporánea, y me sonrío sin disimulo sabiendo que voy a estar en el primer acto de su análisis final. En la jornada de graduación de la primera promoción de unos alumnos que, más allá de la convencional escuela de cocina, tendrán un primer grado universitario que los faculta y lanza hacia horizontes ignotos en su profesión como chefs. Estos serán los primeros cocineros del futuro. Los superhéroes de una nueva forma de entender la cocina global, holísticamente. Lo conseguimos, Joxe Mari…

rueda de prensa bbc

Escaso tiempo tengo en la habitación del hotel para ajustar cuentas con el sueño perdido esa noche pasada en Barcelona, porque al poco de llegar ya aparecen por el lobby, risas en bandolera, los de Madrid, comandados por Ana Escobar. Enrique, Marta, Ruth… Empieza la fiesta.

Yayo Galiana y Ana Escobar

Yayo Galiana y Ana Escobar

La primera parada del día va a ser en el Basque, claro. Recepción de bienvenida con la asistencia de los miembros (no todos, pero casi) del Consejo Internacional, un órgano asesor en la cumbre que dirige Ferran Adrià. Poco a poco van llegando las “celebs”, que han estado reunidos toda la mañana debatiendo, generando y definiendo los nuevos retos que deberá afrontar el Basque en los próximos cinco años… ¡Ferran, tío! Besos y abrazos. No cesa el desfile: Enrique Olvera (“nos vemos en el DF en agosto, carnal”), Michael Bras, Gastón Acurio, Yukio Hattori y Joan Roca, además de los invitados por el Consejo este año: Carlo Petrini (Presidente de Slow Food Internacional y próximo miembro de la “nomenklatura”), Christian Puglisi (restaurante Relae, Copenhague, Dinamarca) y Dominique Crenn (la “poetisa del Atelier Crenn, en Frisco, USA). En medio de todo, el gran Joxe Mari Aizega, director del Basque, y en su mirada sempiternamente pausada brilla hoy una emoción inédita… Y, naturalmente, el querido Yayo Galiana, el hombre que “comunica” el Basque…  Pero… ya veo ahí afuera, en la terraza, a algunos de los colegas cocineros-profesores del Basque, que van a ser hoy quienes nos alegren el mediodía. “Producto a tope –me explican mientras se afanan con las Monolith-, todo el pescado de esta madrugada, la carne…” Ok y Ok, hermanos. Veo los chipirones y me prometo una razzia sin piedad después. Los chicharros. La ventresca confitada (y ahumada ahora mismo). Las magnánimas chuletas… Coincidimos, Ferran y yo, en la gran Las chuletas del BCC en la Monolithnoticia internacional que será mañana la graduación. Estamos pisando la historia aquí, en el Basque. Charlo con Fina Puigdevall, que también ha madrugado hoy, y me cuenta de su “menú de la langosta”, el nuevo “hit” de su recién estrenado restaurante en el hotel Mas de Torrent, en el Empordà. “¿Habrá pollo con langosta, no?” “Claro…” Paco Morales también ha acudido a la llamada del acontecimiento: “abro el Noor de Córdoba por fin en noviembre”. Como es sabido, Paco va a explorar todas las posibilidades contemporáneas de la cocina andalusí (incluida la recuperación de las vajillas y cuberterías artesanas del rico siglo X). Con Ana Escobar (tanto móvil te va a matar, Ana) platico sobre novedades madrileñas: el Tatel, un artefacto gastronómico “fashion” lanzado por Abel Matutes Jr., Pau Gasol, Rafa Nadal y Enrique Iglesias –cocina a cargo de Nino Ridruello- cuyo futuro, en palabras de los afamados propietarios, debería ser su expansión por el mundo, aunque, como ya son muchos años en esto, también podría acabar en nada…Al parecer, ya hubo algunas, ejem, discusiones entre los dueños y el chef… También surge el tema Bunker, un restaurante japonés instalado en una imitación de búnker de la Gran Guerra, muy de moda, pero cuyo futuro, por lo que oigo en el corrillo de los madrileños, es bastante más incierto que en el caso anterior… Es muy normal que en Madrid triunfen efímeramente toda clase de charlatanes e impostores…

Yo no me voy de aquí sin cenar en Elkano…

¡Claro que no! Ahí está Aitor, ahí su madre… y todo el equipo. El restaurante estaba cerrado esta noche pero Aitor lo ha abierto para nosotros… Porque la historia no conoce de días de fiesta. Fuera, en la terraza, los rodaballos brillan en la penumbra, esos lomos ubérrimos de ilusión sápida y táctil… Más allá, unas nécoras urgentes intentan trepar por el cuenco. Ya en la mesa, Ana y Yayo en los flancos, fluyen las conversaciones y fluye el vino… “Leonard Cohen, en un determinado momento de su vida, se retiró a un monasterio budista -relata Yayo- y al salir un periodista le preguntó: ‘¿y qué has aprendido en estos dos años?’ La respuesta fue vigorosa: ‘a beber whisky; y creo que en dos años más aprendería a beber ginebra’”. A todo esto llega el mero marinado con calabacín y tomate. Revisitamos tiempos de flores y colores… “¿Conoces el Jo Bar en San José, Almería?”, me pregunta retóricamente Yayo. “La próxima vez que vayas por ahí, pásate. Harleys, cerveza, bourbon y rock and roll”. Ya estoy tardando… De este bar era ferveroso Joe Strummer, de The Clash, que en sus tiempos almerienses quedó fascinado con el propietario, Jo…

rodaballos elkano

Aitor es el maná incesante. Pulpo a la parrilla con puré de cebolla o la dramatización de las texturas en el límite. Las kokotxas, esa pre eucaristía inalienable de Elkano, rebozadas, a la parrilla, al pil pil. La nécora me la abre personalmente Aitor, y luego es un “gang bang” de mares y sueños… Todo sin embargo al servicio del gran misterio: el rodaballo. Aitor es, tras la lúbrica batalla, cuando ya en la bandeja parece no quedar nada, de extraerme elegantemente la pequeña cococha del pescado… Y ya sólo queda introducir en la plática a Billecart-Salmon…

La fatídica llamada… Juli.

La historia, tras la grandeza de lo que va a pasar hoy, se ha cobrado su precio… Son las 8.45 de la mañana cuando, a través del celular, Roser, demudada, me da la noticia: Juli Soler ha muerto esta madrugada (y, como socarronamente anunciaba el recordatorio en el funeral, también “dejó de fumar”).

Me toca a mí, en el desayuno, dar la noticia a los de Madrid… Consternación. Aunque hoy, como tan certeramente me dijo Pitu Roca, me ría recordándolo. Ana recuerda los viejos tiempos que ambos compartimos allí… Juli siempre.

La rueda de prensa en el Basque. La hoja de ruta para 2020.

El abrazo con Ferran, ya en el Basque, es una colisión de emociones que me hace recordar en segundos una vida entera… Ferran, gesto descompuesto, y Joxe Mari, piden un minuto de silencio por Juli Soler. Cuesta, hermanos, cuesta…

Pero, como muy bien dice Adrià, “no estaríamos aquí hoy si Juli no hubiese existido, porque no tenéis idea del tamaño de su dimensión histórica; y hoy, él, hubiera estado muy contento”. Brille el sol… “Momento histórico difícil de visionar hace cinco años, cuando iniciamos todo esto”, empieza Aizega. “Queríamos crear un centro de formación que diese un importante salto cualitativo adelante. Nuestra propuesta fue pionera y arriesgada”. Efectivamente, sigue Joxe Mari, “se trataba de formar no sólo cocineros, sino profesionales interdisciplinares (sala, cultura, ciencia…)”. En octubre de 2011 entraron los primeros 70 alumnos, hoy se gradúan 54. “El 40% de mujeres, y en el global de las disciplinas, el 40% en cocina, el 40% en innovación y business y el 20% en industria alimentaria”. Las cifras de la historia…

Ferran y Joxe Mari Aizega

Momento para atender a las reflexiones del Consejo Internacional. Ferran. “El BCC es ahora mismo una referencia mundial”. Sí. “Nos adelantamos al futuro y hoy recogemos los primeros frutos. Ahora lo que toca es compartir todo esto con todos”. Ferran anuncia que “el año que viene se renovará el Consejo y se incorporará a la mujer. Yo mismo, que ya llevo cinco años, saldré del Consejo, aunque seguiré colaborando en segunda fila”. Y remata: “es necesario cambiar la restauración para hacerla acorde con la sociedad, y, por otro lado, hay que aplicar el método científico en la pedagogía gastronómica”.

Luego matizarán esos cinco años de historia algunos de los patronos del BCC. Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Martin Berasategui. Y más miembros del Consejo. Gastón: “el cocinero es un activista de lo social, de la innovación, de la cultura… Y debe compartir. Hace 10 años, en Perú, soñamos en que el ceviche fuera un plato universal y que cambiara nuestro país, y hoy lo hemos conseguido porque aquel sueño fue colectivo y compartido”.

Pego ahora el resumen de las reflexiones del Consejo Internacional, la hoja de ruta para los próximos cinco años (que incluye también, a partir del año que viene, la creación de un premio que premiará la trayectoria entera de un chef):

Aula de catas del BBC. Foto de Carmen Alcaraz del Blanco

Aula de catas del Basque Culinary (Foto de Carmen A.d.B)

-Reforzar contenidos de modelos de negocio y referencias de éxito, elaborando buenas prácticas.

-Herramientas para la actualización profesionales, listas de mejores aplicaciones.

-Impulsar una red de inversores para proyectos de estudiantes y graduados.

-El impacto de la tecnología y de lo digital, y lo que ello afectará a los modelos educativos, el efecto multiplicador de lo digital debe ser tenido en cuenta.

-La importancia de desarrollar la visión holística, la visión global de la gastronomía. Se debe continuar dialogando con otras disciplinas, como el arte, la creatividad, la ciencia o las humanidades.

-La salud como área que tiene y tendrá una gran importancia en el futuro. Hay que reflexionar el enfoque que deberá tener la formación que debe tener un graduado en gastronomía respecto a la salud.

-Los valores que forjan a un profesional:

            – La importancia de la ética y la sostenibilidad en un mundo cambiante.    Una palabra clave es la responsabilidad social, que se concreta en tres colectivos: los clientes, los productores y los colaboradores o empleados.

            – Orientar los trabajos y proyectos que hacen los estudiantes para   desarrollar proyectos sociales.

-La creación de procesos de cooperación y trabajo conjunto con los agricultores y productores. La importancia del diálogo con el productor y desarrollar proyectos de innovación conjuntos.

-El papel de la mujer en la gastronomía. Hay que trabajar para introducir la perspectiva de género en la formación y también poner en valor la esencial contribución de la mujer en el desarrollo de la gastronomía.

-Seguir insistiendo en los valores personales de humildad, la autonomía y la responsabilidad.  La importancia de la formación intelectual, el espíritu crítico y el pensamiento que entienda y se comprometa frente a los retos sociales actuales.

Aunque, como apunta Adrià, quedan muchos desafíos: el valor del “sello” en los estudios; el contenido de las enseñanzas culinarias; empezar a escribir la historia de la gastronomía… “Hay mucho trabajo que hacer”.

La graduación, por fin…

Tras una comida en Illarra con el amigo Joxean (tomate, croquetas, jamón, piparras, mejillones, puerros, chipirones, kokotxas y chuleta), donde no sé quién comenta que hay un movimiento para beatificar al fundador de las Cooperativas de Mondragón, origen del Basque, corremos, olvidando los gin tonics, de nuevo al BCC. No cabe nadie más en el auditorio. Los coros de Musicalis, de Donosti. Luego los patronos: Pedro, Hilario, Juan Mari, Martin… Y Joxe Mari Aizega.

Y, uno por uno, cada uno de los 54 graduados –la ya legendaria primera promoción del BCC-, recibiendo su diploma… Debo reconocer que me emociono, solo, en la butaca… El nº 1, el malagueño Carlos Rojas. Luego… ¡diplomas arriba!

Y el regreso al hotel sintiéndome parte de un hito…

La graduación en el BCC