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Actualidad

El Celler de Can Roca a seis manos

Redacción
Redacción 8/1/2015Comentarios

La visita contada por Luis Tusell, Xavier Agulló y Salvador Garcia-Arbós

Mi primera vez
Por Luis Tusell

No diré que estaba tal fan histérica a punto de entrar a un concierto de los Beatles. Pero lo cierto es que mi visita a El Celler de Can Roca fue la que más me rondó por la cabeza desde que supe que tenía plaza para esa mesa. Es curioso hasta qué punto hemos idealizado a los más grandes de nuestra cocina. Y más curioso es en mi caso, que conozco a Joan, Pitu y Jordi desde hace un par de años y siempre he tenido con ellos una relación afable, tanto como su carácter. Pero, por fin, iba a poder catarles en su casa. Se acabó eso de responder “aún no” cuando mis conocidos me preguntaban si había estado ya en El Celler de Can Roca.

El Celler de Can Roca

Entrada de El Celler de Can Roca.

Sí había un temor previo a mi visita. ¿Qué pasaría si no cumplía con las enormes expectativas que había depositado? He de reconocer que con la experiencia, cada vez son menos los restaurantes que me sorprenden. Y El Celler no solo me podía gustar. Tenía que ser una experiencia diferente a todo. Y si no era así, ¿me debería plantear si mis conceptos gastronómicos eran los correctos?

tres rocas

Josep, Joan y Jordi Roca.

Bueno, pues puedo decir tranquilamente que lo que viví en El Celler de Can Roca fue una experiencia inolvidable. De la que aprendí y disfruté. Sí, estaba algo nervioso antes de entrar. Pero ver a Joan recibirnos a la vez que recogía el correo amontonado en el buzón de la entrada del restaurante, con su cara apacible, su tono de voz cercano y su gestualidad afable, rompen cualquier barrera previa. Joan nos recibía en su casa, mientras Jordi estaba en la cocina y Pitu había salido a hacer algún recado y regresaría en breve.

Joan nos quiso enseñar primero su nuevo laboratorio, aún inacabado, en la masía que está frente al restaurante. Podía haber sido un hotel, pero los hermanos Roca han preferido dedicarla a su creación y al equipo. No descartan que llegue el hotel más adelante.

cocina de El Celler de Can Roca

La cocina de El Celler de Can Roca.

Joan me enseña la cocina. El lugar de donde han salido ideas, técnicas, platos e ilusiones que han marcado un antes y un después. Y allí todo se ve normal. No hay prisas ni gritos. Hay casi tantas personas trabajando en todo el restaurante como clientes tendrán este mediodía: 50. Cada uno en su córner, desde las preparaciones, a los platos que requieren más técnicas, a los postres….son un ejército organizado basado en la pasión y la pulcritud. Aquí no hay menús de temporada. Los platos se van incorporando paulatinamente.

La sala es risueña. No encorsetada. No hay que guardar un especial silencio ni al entrar te da la sensación de estar molestando. Ves a la gente disfrutar, sonreir, compartir. Y te atiende un personal joven, amable, cercano. Te sientes como en casa. No me siento para nada acobardado por estar en el mejor restaurante del mundo. Eso ya, de por sí, es un logro, teniendo en cuenta que a veces sí me he sentido así en restaurantes de cotas no tan altas.

Y el menú: intensidad, imaginación, diversión, entretenimiento, sabores, equilibrio, magia….. Más de una veintena de platos, con sabores del mundo y de casa, y con pequeños bocados que te explotan en la boca y te sorprenden por su espectacular fuerza en minúsculas piezas. Es la cocina llevada a texturas y formas que no he visto antes, y todo acompañado por la emoción vinícola de Pitu, que nos llena la mesa de copas de las que perdemos la cuenta. Cada una con su sentido, con su personalidad, con su alma.

Son cuatro horas de altos vuelos, que acaban con una visita íntima a la bodega.

El problema es…y a partir de ahora, ¿qué?

¿A qué saben los colores?
Por Xavier Agulló

Futbolín de El Celler de Can Roca.

La copia del mítico futbolín de los Roca.

La sonrisa franca de Joan reverberando en el jardín, Jordi asomando traviesamente por la puerta y el frío azul de Girona brillando en nuestros ojos… Estamos en El Celler. ¡Cuántos años desde aquella noche mágica! Y siempre nuevo, nuevo… Caminamos hacia el nuevo centro I+D+i de los Roca, justo enfrente, en una vieja casona en el solar que ya es huerto. Aquí se gestó El Somni, y donde antes se apilaban computadoras y electrónicas, ahora hay cocinas de investigación, aulas de cocina y sumillería… En este espacio ya se están elaborando los nuevos destilados alcohólicos de las más raras plantas silvestres del Mediterráneo, el “espíritu Roca”. ¡Hola! ¿Es éste el futbolín mítico en el que se destaparon las ilusiones juveniles que desembocaron en la cima de hoy? No… “Aquel se rompió; pero es el mismo modelo…” Quien olvida su pasado…

diorama roca

El diorama comestible del bar Can Roca.

Pitu y su abrazo cálido, insondable… La mesa. Carles Aymerich, el hombre que hoy nos dará 16 vinos impensados. Pero esto es cosa aquí de Salvador. Empieza el viaje, evolución 2014 de ese periplo por el planeta que comenzaron los Roca hace unas temporadas para dar la bienvenida gastronómica a su universo sin fronteras. Pequeñas metáforas que van cambiando, transitando, cada año… Corea es una croqueta con efluvios a kimchi; China, un cornete de verduras haciendo petting con la hoisin; México, un burrito; Turquía, una hoja de parra reventando de Mediterráneo oriental; Marruecos, dulces sensaciones solares… Vértigos cosmopolitas… Y, en un zoom inesperado, la nostalgia de los aperitivos infantiles… Los niños Roca en un diorama comestible del bar seminal que sueña con las raíces para propulsarse al futuro: tortilla de patatas (líquida, en base de chip); riñones al jerez (liofilización); bitter Kas (bombón); calamares a la romana y cordero con pan con tomate. Recuerdos del mañana. Una muestra más de que casi siempre hay un punto de partida memorioso en los menús del Celler.

Helado de maíz.

Helado ‘tres gustos’ de maíz.

Reconocemos las olivas caramelizadas, un exquisito divertimento. Y el coral, que este año aporta un escabeche de percebes al laurel y albariño y un pícaro ceviche de dorada… La lluvia de texturas y colores sigue con el bombón líquido de Carpano con pomelo y sésamo negro, con en crujiente de maíz con corteza de cerdo ibérico, con el bombón de trufa (perfecta emulación visual), con el erótico brioche relleno de mayonesa de trufa y con los piñones con salsa de piñones verdes y tostados, una delicadeza sorprendente. Un gran despliegue de sensaciones y chispazos que, como el resto del menú, cada vez es menos obvio en técnicas y más opulento en resultantes; vale decir, lo técnico está debajo de lo organoléptico. Los Roca, cuyo trabajo de exploración va in crescendo año tras año, ya no necesitan mostrar el virtuosismo, sino que éste lo han rendido transparentemente al sabor, al tacto… Podría parecer que su cocina se ha tornado más explícita, más educada; sin embargo, lo numinoso sigue acechando cuando nos sumergimos en los platos. Es este dominio de la técnica –pero como elemento no protagonista- y de la impecable puesta en escena, junto con los inalienables valores humanistas de los tres hermanos, lo que hace de El Celler, estrictamente hablando, el mejor restaurante del mundo.

Falsa sardina

Papada disfrazada de sardina.

El consomé de otoño abre una nueva galaxia de disfrutes. Sutil babosidad donde afloran la chirivía, la calabaza, la granada, la avellana, el nabo, el perifollo, el salsifí, la remolacha, las espinacas, la castaña, el rábano, las setas… Un arco iris de matices. Helado tres gustos de maíz: un guiño visual a la infancia, con emociones telúricas a base de maíz en distintas elaboraciones, huitlacoche y vainilla. Alfombra de castañas con anguila, salpicaduras de brasa, hierbas, cítricos… Textura extravagante. Caballa integral con encurtidos y botarga… Plato taxonómico. Gamba marinada con vinagre de arroz con jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté, pugna de sabores y texturas… Dulce elegancia: ostra (al vacío a 85º) con anémona o la apnea gastronómica. Productos fetiche que, con el paso de las temporadas, van ganando en profundidad y en complejidad a través de sus manipulaciones cada vez más cultas, más finas. Raya confitada con mostazas…

Postre Celler

Moneda de chocolate con mezcal.

Mar y montaña… ¿o no? Alegoría grasa. Papada disfrazada de sardina. Perfecta fusión visual en un limbo sápido deleitoso. Cerdo ibérico con madroño, granada y boniato. Jarrete de ternera y senderuelas, tuétano, aguacate terroso y trufa… Trilogía del pichón o análisis final de sus sabores y texturas en tratamientos pornográficos. Becada en salmís, el academicismo de Joan rampante, un clásico Roca…

Y el popular helado de masa madre, ya histórico, vivo, luminoso. Y otros dos links a argumentos clásicos de Jordi como el cromatismo naranja (batalla de texturas, temperaturas…) y el caos reptante de la anarkía de chocolate.

Todavía, fruto de su reciente gira americana, la moneda de chocolate (con mezcal) maridada con moles…

El rock and roll puede tomar diversas formas, colegas… Pero, ¿y todo esto cómo se bebe? Sigue, Salvador…

‘Drink Team 2’
Por Salvador Garcia-Arbós

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Mesa del ‘Drink Team’.

Nunca está de más recordar la bodega de El Celler y la pasión de Josep Roca y su equipo de sumilleres por el mundo y la historia de cada botella. Celler en catalán es bodega. Nos convocaron para el día de la Virgen de Guadalupe, patrona de México, de todas las Américas y de las Filipinas. Faltaban dos días para cumplir el cuarto año del 14 de diciembre de 2010, día en el que Joan Roca fue investido Doctor honoris causa por la Universidad de Girona (UdG). Aquel día lo celebramos unos cuantos amigos, la mayoría caníbales, con la Mamma Roser Torras al frente, alrededor de una mesa de El Celler.

Lo llamamos el Drink Team. Pitu quiso celebrar el acontecimiento con un gran Tour de Francia por 15 vinos con etapas en Sanlúcar, Jumilla, Priorat, Mosela y Pfalz. Aquel día, entre Xavier Agulló y Salvador Garcia-Arbós se sentaba Pau Albornà Torras, al que recordamos a lo largo de la estancia: al lado de la camiseta de Messi, contando alguna anécdota y, por supuesto, durante los brindis.

Sin olvidar a Francia ni a su papel dominante en el mundo de los vinos, esta vez dimos la vuelta al mundo. Los hermanos han traído consigo muchas influencias de sus viajes, especialmente de América. Así, nos maridaron la comida con mezcal y con un café Panamá Geisha preparado por la fuerza de la gravedad con una V-60, y también con un sake.

Comenzamos con dos champañas míticos, para iniciar una vuelta al mundo que incluyó un Tour de Francia que pasó por los grandes puertos de Puligny Montrachet, Chablis, Aloxe-Corton o Châteauneuf-du-Pape. Hicimos un par de etapas del Giro d’Italia. Pasamos dos veces por Alemania, una por Hungría y regresamos a Sanlúcar de Barrameda. Fue un viaje de ensueño con el que abarrotamos de copas la mesa, porque así quisimos celebrarlo.

drinkteam

Puligny Montrachet, Champagne Salon 02 y Aloxe-Corton 1er cru.

Pitu Roca quería que saliéramos felices y lo consiguió, con un servicio impecable, una atención desmesurada y un equipo estupendo, atento y simpático.

A continuación os dejamos con la lista del Drink Team 2. Y dejo a la afición opinar de si fue mejor el primer Dream team o el segundo. Pauet era más del segundo:

Salon 02 A.O.C. Champagne
Jacques Selosse Substance A.O.C. Champagne
Foradori Fontanasanta 12 I.G.T. Vigneti delle Dolomiti
Domaine Leflaive 09 A.O.C. Puligny Montrachet
Kastanienbusch Rebholz 08 VDP Pfalz
Antoine Arena Grotte di Sole 12 A.O.C. Patrimonio
Heymann-Löwenstein Uhlen “R” 09 VDP Mosel
Solear Saca de verano 14 D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda
Raveneau Monte Tonerre 06 A.O.C. Chablis
Sarnin Berrux 1er Cru 11 A.O.C. Aloxe-Corton
Domaine Arlaud Les Ruchots 11 1er Cru A.O.C. Morey-Saint-Denis
Château Montrose 2on GC 03 A.O.C. Saint Estèphe
Henri Bonneau Cuvée Marie Beurrier 04 A.O.C. Châteauneuf-du-Pape
Antonin Guyon Les Fournieres 1er Cru 1996 A.O.C. Aloxe-Corton
Sake Katsuyama Gozenshu Gen
Tokaji 99 6 Putonyos
Mezcal Real Mañero Agave Largo
Café Panamá Geisha