Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

El cerdo ibérico en el “candelabro”

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/1/2014Comentarios

Una nueva normativa con luces y sombras

Y ahora los del PP, no contentos con meter sus ordinarias (y carcamales) manazas en la educación, la salud y la seguridad, se han lanzado contra el cerdo ibérico. A saber con qué background oculto… Lo cierto es que la nueva norma tiene más de Mein Kampf que de consenso sectorial, puesto que se centra en la pureza de la raza obviando otros parámetros mucho más relevantes para el público (valores organolépticos o marcas, por ejemplo) y parece “dictado” sólo por las grandes explotaciones porcinas del sur de España. De hecho, el sector agrario de Castilla-León le ha pedido al gobierno autonómico que la recurra.

Cerdos ibéricos

Cerdos ibéricos.

Llamada a Atanasio Carrasco, de Carrasco-Guijuelo. “Estoy en la cama con gripe”, alega de entrada Tanacho; pero al saber de qué va el ring se anima de repente. Hasta la voz le cambia. “Tiene cosas buenas y cosas malas la nueva norma”, concede. Las famosas luces y sombras de siempre. “La normativa anterior ya era buena, pero le faltaba una política de controles e inspecciones más seria. De hecho, las inspecciones las debían pagar los propios ganaderos e industriales, con lo que el fraude estaba servido”. Pone un ejemplo: “tenemos 1.100.000 Ha de dehesa, y si contamos que cada cerdo en montanera necesita dos Ha, nos salen, por pura matemática, unos 550.000 cerdos de bellota, lo que es lo mismo, 1.100.000 jamones. Y aunque la realidad nos dice que esta cifra se transforma en 500-600.000, en 2008, por citar un año, la cifra se dobló”. Corrupción rampante, sí.

La pureza de la raza. “Según la norma, ambos progenitores deben ser de raza ibérica pura, cuando desde hace 60 años la mayoría de jamones surgen madres puras pero cruzadas con Duroc”. De hecho, el cruce se estableció para mejorar, ya que el ibérico puro está menos infiltrado de grasa (uno de los valores principales del jamón) y tiene los lomos más pequeños. El ibérico con 75% de pureza, dice Atanasio, “es en los aspectos organoléptico, el mejor”.

La nueva norma establece: etiqueta negra (ibérico puro de bellota); etiqueta roja (ibérico cruzado no menos del 50% de pureza y de bellota, con el tanto por ciento especificado); etiqueta verde (ibérico de cebo de campo -dieta de pienso pero en libertad) y etiqueta blanca (de cebo en régimen intensivo). El concepto recebo desaparece.

Etiquetas ibéricos

Nuevo etiquetaje para los jamones.

Bien. Un último remate, lógico, por otra parte, en la “cultura” del PP: “pata negra”. El ministro ha puesto sobre la mesa este vulgarismo, esta ordinariez, cuando todos esperábamos que, en aras de la clarificación, se desterrasen términos no científicos, confusos, poco precisos (hay cerdos ibéricos –Manchado de Jabugo o Torbiscal, por ejemplo- que no tienen la pata y la pezuña negras y razas no ibéricas que sí tienen esas extremidades oscuras) y hasta horteras, que es el caso. Pues mira, para darle más mogollón al tema, se aprueba el término “pata negra” oficialmente pero sólo para el ibérico de bellota puro. Increíble.

Para Atanasio, sin embargo, la norma tiene cosas positivas: “la densidad de los animales en montanera dependerá del número de árboles, de 0,25 a 1,25 cerdos por Ha”; los controles los hará la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico); habrá controles en el matadero y es interesante la diferenciación entre cebo de campo y cebo intensivo. Aunque luego están las negativas: “fundamentalmente, que la pureza 100% no es mejor que la 75% en lo organoléptico, y que se ha ninguneado el potencial real del ibérico, que son las marcas y las garantías que dan al consumidor, tanto nacional como internacional”. Y un último lamento: “parece que en este país sólo se piensa en legislar y ordenar, legislar y ordenar…”

Tremendo.

2 Comentarios

  1. Javier Rodriguez dice:

    Es MUY NECESARIO REGULAR , no pongan el grito en el cielo mientras cientos de empresas del sector hacen uso FRAUDULENTO del JAMON IBERICO con cerdos Húngaros y Duroc usted interés tendrá cuando se posiciona de manera tan radical para una de las cosas ideas que tienen estos ineptos politicos asesorados por profesionales que hacen las cosas bien obligada regulación .Preguntara que sabe uno de esta reflexión defucalo usted antes de opinar con muy poco criterio

  2. Jamón envasado dice:

    Un gran post, enhorabuena.