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Actualidad

El Festival de Gastronomía de San Sebastián

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 20/12/2011Comentarios

Donostia debe ser de las pocas ciudades, junto con Canes, Venecia y algún otro bello rincón del planeta, con la justa dimensión para acoger congresos Premium. Existen metrópolis colosales en todos los sentidos, con unas instalaciones impecables, con los mejores transportes públicos, los hoteles más modernos, con cibernética muy avanzada, de todo… Sin embargo, a unas les sobra ciudad. A otras, en cambio, les faltan hoteles, restaurantes, bares, taxis o ambientillo.

El Auditorio lleno durante la ponencia de Pastelería en 3D de Christian Escribà.

La llamaban Bella Easo, por algo será: tiene unas buenas medidas, de modelo, muy apetecibles. San Sebastián disfruta de los servicios y el lujo de las grandes urbes, al mismo tiempo que nada le falta de una villa señorial, tranquila y de distancias cómodas y charlas y sobremesas apacibles.

Donostia es una buena ciudad para los congresos. Y lo reúne todo para un congreso de gastronomía. Gipuzkoa tiene una potente cultura culinaria, trasversal y nada elitista, con un potencial económico grande; hay un montón de establecimientos, bares de pintxos, asadores, restaurantes, cafeterías y coctelerías, mercados, pesca, ganadería, huerta…

Pasadas unas semanas de San Sebastian Gastronomika 2011, superado ya el ajetreo, una vez asentadas las ideas, llega el momento de analizar el congreso, yendo más allá del propio congreso. Es patente su éxito, aunque sea por algo tan simple –y palpable– como que la ciudad estaba repleta de congresistas; tras las ponencias, bares, restaurantes, cafeterías y la clásicas coctelerías del Boulevard vivían este ambiente. En horas nada habituales había gente por la calle, con su maletita, con su acreditación, antes o después de un Gin Tonic Donosti, máxima expresión de la influencia en el mundo de este congreso nacido en 1999.

No obstante, hay que profundizar sobre el modelo de congresos gastronómicos. Poner el foco en el modelo de su éxito y en lo organizativo. Por una parte, se puede afirmar sin rubor y sin inmodestia y con la máxima seguridad que San Sebastian Gastronomika es un congreso totalmente consolidado. Las cifras así lo confirman: más de 12.500 profesionales (1.300 congresistas, más de 400 periodistas y 1.200 expositores), un 25% de asistencia internacional, más de 300 ponentes de ALTA y OFF, 58 Estrellas Michelin y 64 Soles Repsol entre los restaurantes y cocineros participantes, llegada a unas 400.000 personas en el entorno digital de las redes sociales y una exposición cercana a los 8.000.000 de impactos-impresiones digitales.

No es erróneo ni ninguna osadía afirmar que los congresos gastronómicos han jugado un papel primordial en la revolución que ha vivido la cocina española durante los últimos años, siguiendo la doctrina bulliniana favorable a mostrar tu trabajo y dejar de esconder las recetas y tus secretos bajo llave. Compartir es la palabra clave. Ha sido la clave del movimiento creativo liderado por Ferran Adrià y que Pau Arenós ha bautizado como ‘cocina tecnoemocional’. Fue la irrupción de la freegastronomy, de la cocina sin ataduras, libre como lo es el jazz para la música. Los congresos propiciaron la irrupción de España en el mapa gastronómico mundial, a pesar de que Michelin se empeñe en no reconocerlo del todo… Pero a nadie se le escapa que el modelo de congreso gastronómico tradicional está quedando cada vez más obsoleto.

Queda obsoleto por su propia esencia. Ya no hay secretos que revelar en directo, ni técnicas que mostrar, ni formas, ni fórmulas… Todo está en la red. Mandan las redes sociales. Cualquier persona armada con un smartphone, con solo entrar a un restaurante ya es un crítico, un apóstol, un difusor, un propagador de lo último, de las últimas travesuras de los cocineros. Ya no esperas 10 años para una foto del plato y su correspondiente bonito libro de recetas. El libro también tendrá que entrañar otras cosas. Al instante todo está en la red. Este año ha sido la eclosión de la cibergastronomy, de su socialización o, si lo prefieren, de su universalización. Y sólo estamos en el principio.

Con todo en la red, uno se pregunta hacia donde deben ir los congresos, y no solamente los gastronómicos. En efecto, existe el lado humano y social. Por muy sociales que sean las redes (y mientras no exista el teletransporte trekkie), el contacto humano y social de la fiesta, la charla, la sobremesa, el Gin Tonic, las birras y lo que se tercie, no estarán… De ahí lo dicho al empezar nuestra particular crónica: la magia del escenario jamás, al menos por ahora, jamás se podrá trastear de un lado para otro; de ser así nomás sería una imitación.

La propia organización de San Sebastián Gastronomika, un congreso con 13 años de historia después de coger las riendas en 2009, año tras año ya procura actualizar el modelo congresual, en todos su aspectos. Sobre el acierto o no de la fórmula propuesta deben juzgarlo los asistentes. De la propia autocrítica, ya surgen una serie de interrogantes.

  • ¿Qué espera recibir un congresista al acudir a un congreso de cocina?,
  • ¿Qué debe hacer la organización para conseguir un equilibro entre aprendizaje y networking, pero también bienestar y ocio?
  • ¿Qué deben hacer los cocineros y ponentes para satisfacer las expectativas de los asistentes?

El modelo pasa sin duda por un congreso dirigido al target profesional. Hay quién ha apostado por el público popular, pero San Sebastian Gastronomika sigue creyendo que los profesionales del sector deben tener un espacio común, fuera del restaurante, donde debatir e intercambiar puntos de vista. No solamente de pan vive el hombre. En efecto, no solamente lo espectacular y lo mediático deben marcar el ritmo de los congresos. Razón por la que el protagonismo principal debe de estar muy repartido, reservando los papeles principales a los profesionales. Hoy ya nadie piensa que los críticos gastronómicos son los únicos actores del mundillo con derecho a voz y voto. Ni nadie piensa que son el único público; es decir, se ha dejado de pensar que lo que no interesa a los medios ya no interesa a nadie. El universo gastronómico es mucho mayor, infinito tal vez.

Organización, cocineros e instituciones en la inauguración oficial de la edición 2011.

Por ello San Sebastian Gastronomika son dos congresos paralelos.

  • ALTA: dedicado a la cocina y a los cocineros.
  • OFF: enfocado a otras disciplinas del sector menudo eclipsadas por la cocina más vanguardista y creativa, como el mundo de la sala y la restauración, el vino, la coctelería, el hotel, la parrilla…

De ahí que, bajo la dirección de Roser Torras (grup gsr – produccions de gastronomia) y El Diario Vasco, y con la participación de instituciones y empresas agroalimentarias, San Sebastián Gastronomika creó dos comités técnicos con capacidad real de acción en las decisiones y el programa de actividades:

  • ALTA: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Pedro Subijana.
  • OFF: Ferran Centelles, Fernando Gallardo, Josep Roca, Juli Soler y Carlos Tristancho.

¿Cómo puede ser que en un congreso gastronómico no se coma?

La irrupción de las nuevas tecnologías y la búsqueda de la perfección por parte de los cocineros, ha hecho evolucionar enormemente los congresos. El público inspecciona con lupa cualquier ponencia. Los congresistas narran y difunden al mundo lo que se acontece en el escenario. Todo andaba hacia este camino de perfección narrativa, pero sin olores, ni humos, ni nada que llevar a la boca. Uno se pregunta, ¿cómo puede ser que en un congreso gastronómico no se coma? En este sentido, la organización se propuso salvar este escollo mediante degustaciones en directo durante las ponencias, una idea muy difícil de ejecutar a nivel logístico y, hasta el momento, inédito en todo el mundo. Se ideó una nueva fórmula que consistió en que 350 privilegiados congresistas pudieran probar una receta, producto o concepto –en vivo y desde la propia butaca del Auditorio–, al tiempo que el cocinero lo presentaba en el escenario.

En total fueron 45 cocineros los que se animaron a ello, convirtiendo el Palacio Kursaal en el mejor y más grande restaurante del mundo. De que todo funcionara como un reloj suizo, de que nada fallara, se encargó un equipo técnico liderado por el cocinero Jordi Parra.

La frentética preparación de las degustaciones en directo...

¿Quiénes deben ser los elegidos para subir al escenario?

Todo el mundo quiere ver a los cocineros más célebres, al tiempo que reclama conocer nuevas ideas, descubrir los nuevos talentos, por lo que se intenta confeccionar un programa que equilibre grandes figuras mediáticas con valores emergentes de la cocina mundial. En Donostia se ha apostado siempre por acercar lo exótico, lo desconocido. Por tener una cocina invitada al congreso, que aporte color y  nuevos conceptos. Se quiere provocar, más que un intercambio, una simbiosis. En 2009 se invitó al Japón; en 2010 a una ciudad, Nueva York; y en 2011 a un grupo de tres países, representantes de la emergencia gastronómica latinoamericana: Brasil, México y Perú.

Hoy por hoy existe el riesgo permanente de abundar en la presencia de la vanguardia más adictiva, mágica y sorprendente en todos los niveles, estético, técnico y tecnológico. Por esta razón, en 2011 se intentó confeccionar un programa equilibrado que combinase la presencia de las cocinas populares y ancestrales de Latinoamérica y del norte de España con los nuevos conceptos tecnoemocionales y emergentes de Europa y América.

Los cocineros mejicanos en la bienvenida de Gastronomika Popular.

La fórmula triunfó. Son muchas voces las que han manifestado que la edición 2011 ha consolidado San Sebastian Gastronomika como el mejor de cuantos congresos se celebran. La nueva fórmula, con contenidos interesantes, exhaustivos y útiles para los congresistas, ha sido la clave. Ciertamente, ha sido oportuno combinar la mirada hacia la esferificación con la mirada hacia la tradición. Fue maravilloso escuchar las magistrales charlas sobre las cocinas indígenas latinoamericanas de sus entrañables  sabios y sabias protagonistas: de Abilgail Mendoza –daba gusto ver cómo era una de las ponencias más aplaudidas del congreso–, de Héctor Solís, de Carmen ‘Titita’ Ramírez, de Rodrigo Oliveira o de Alejandro Ruiz. Y a su lado, símbolos de la evolución tecnológica y la creatividad como Heston Blumenthal, Grant Achatz, Quique Dacosta o Alex Atala, sin olvidarnos de Gastón Acurio, que demostró que la cocina puede ser analizada como fenómeno social. Y político. Y los límites de la creatividad, de los políticamente correcto, en la gastronomía, como pusieron de manifiesto Joan y Jordi Roca al final de su ponencia…

La internacionalización del congreso ha sido, sin duda, otra de las claves estratégicas del éxito, ya que pese a haber en España un gran público interesado en la gastronomía, existe el potencial suficiente para atraer a periodistas, cocineros y gourmets de todo el mundo. Prueba de ello son las cifras finales: se ha llegado a un 25% de presencia internacional, con muchos cocineros extranjeros en el programa, pero también empresas que decidieron acudir a la capital donostiarra para fomentar la exportación de sus productos. San Sebastian Gastronomika 2011 reunió un total de 60 nacionalidades distintas, pasando por los cinco continentes, por lo que había la responsabilidad de mostrarles los sellos de identidad de la cocina vasca y del conjunto del Estado español: de Andalucía, de Catalunya, de Galicia, de Madrid o de Valencia.

¿A quién esperas encontrarte en un congreso?

Un congreso debe ser un lugar de encuentro y networking, el espacio común donde encontrar a amigos y colegas del sector que el trabajo no permite ver más a menudo. Y también debe ser una cita donde no falte nadie, donde estén todas las caras y un cocinero anónimo tenga la oportunidad de conocer a un cocinero famoso. Esta es también una de las claves de San Sebastian Gastronomika, un congreso accesible y abierto, sin backstage, con tertulias y talleres en petit comité para charlar de tú a tú con los grandes cocineros, con una feria sin barreras donde pasear y conocer nuevas marcas… Un dato: Wylie Dufresne, cocinero estadounidense invitado en anteriores ediciones, acudió en 2011 como un congresista más. Nadie se lo quiere perder.

Tertúlia en petit comité con Atala.

Del chuletón al gintónic

No es el congreso de los famosos donde solo triunfan las celebridades. Nada más lejos. Hay un montón de actividades paralelas, entre las que destacan tres importantes concursos. El primero, ya el lunes, el Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, dedicado al que fue gran gourmet y periodista. Copas, hielos, ginebra, Fever-tree, frutas y sus secretos. Luego, el martes, la final del Concurso Mejor Sumiller de España, un concurso oficial para determinar al más entendido y con más formación en vino. Y para el tercer día, el II Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, que reunió a los mejores parrilleros del país, enfrentados al chuletón y a la brasa: Carne y fuego.

Solo puede ser en Donostia

Estos concursos no son gratuitos ni extemporáneos ni fuera de lugar, pues chuletón y Gin Tonic son importantes señas de la cultura gastronómica vasca más popular y reciente. Sin duda, Donostia es kilometro 0 de la cocina, donde empezó todo, donde el centro neurálgico de la gastronomía mundial salió del hexágono y cruzó al sur de los  Pirineos. Y, por supuesto, se trata de una de las ciudades con más estrellas Michelin por metro cuadrado del mundo, donde conviven los mitos de la cocina vasca con los nuevos valores del futuro, la ciudad de los pintxos y los txokos, del Dickens, el Museo del Whisky y la Kabutzia… Sólo hace falta ver los días que muchos cocineros venían al congreso pese a tener agendas extremadamente ocupadas; todos marcan las fechas en el calendario, algunos de ellos tenían la ponencia el lunes y se quedaban hasta el miércoles.

Y hay que insistir que, por muy completo e interesante que sea un congreso siempre está condicionado al marco que lo acoge. Donostia es una ciudad en completa ebullición cultural, sea el Donostiako Zinemaldia / Festival Internacional de Cine de San Sebastiá; el Jazzaldia / Festival de Jazz; la Donostiko Aste Nagusia / Semana Grande, o cualquiera cuantas manifestaciones se realicen en la ciudad durante el año.

Sin duda, por todo ello será Capital Europea de la Cultura en 2016. Y es que San Sebastián tiene una historia y un sabor que la convierten en especial.