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Actualidad

El ‘helado oscuro’ y un Roca de narices

Rosa Rivas
Rosa Rivas 10/3/2014Comentarios

El responsable de la cocina dulce de El Celler de Can Roca presenta algunas de las novedades culinarias de la próxima temporada

El listón de sorpresas del mejor restaurante del mundo siempre está alto. En los tres cerebros de El Celler de Can Roca, Joan, Josep y Jordi, no paran de hervir ideas. Y en el Fórum Gastronómico de A Coruña el más travieso de los tres, el mago de la cocina dulce Jordi Roca, asomó la nariz. Literalmente, en forma de helado, y como parte de su exposición de la creatividad del restaurante. “Las ideas más absurdas pueden llegar a ser geniales”, asegura el pequeño de los Roca al hablar del sentido del humor en la cocina. Así que en el laboratorio del restaurante no hay límites a la gastronomía irónica.

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Jordi Roca con su nariz convertida en helado.

Recreando un helado de la memoria infantil, el polo en forma de pie, Jordi Roca hace su versión con su propio apéndice nasal. Con un molde de silicona hecho a su imagen y semejanza da forma a un helado de rosas y fresas sostenido con un palo. “Es un juego figurativo, es comerse un aroma”, explica. Lo estrenará en marzo, cuando comience temporada su heladería de Girona Rocambolesc.

Y otra novedad rocambolesca es un helado oscuro, la cara de Darth Vader, el famoso personaje de La Guerra de las Galaxias. Se trata de un polo, también con la nariz de Jordi, hecho de vainilla y arándanos; una mezcla inocente que se vuelve perversamente oscura… y con ingredientes vitamínicos. Por eso el letrero de la caja que lo guarda hace un guiño a la película: “Que la fuerza sea contigo”.

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Helado con la forma de nariz de Jordi Roca.

Además del humor en el proceso creativo Roca, Jordi explicó ante una masiva audiencia del Fórum Coruña otros elementos que manejan los hermanos en su cocina: la memoria (con el ejemplo de la comtessa de espárragos, un helado salado), el academicismo (un macaron de violeta, coco y canela), el paisaje (extracto y aroma de tierra animada) y transversalidad (el postre móvil y sinuoso de masa madre incluido en el proyecto audiovisual de ópera gastronómica El Somni).

Los tres hermanos Roca suelen reunirse en la barra de su cocina a intercambiar ideas tras los servicios, con una pizarra donde apuntan las notas. Ahora, cuentan con un espacio propio al lado del restaurante. Desde hace seis meses ya tienen su “Roca Lab”, un almacén que han adaptado, panelando las paredes para poder escribir y pintar en ellas y con elementos de una pequeña cocina:  frigorífico, microondas, vitrocerámica, roner…  En esta cocina de pruebas hay una joven cocinera coreana, Choi, y los chefs del equipo Nacho Vausells y Hernan Lucheti. “Hay una actividad continua. Todos los días sale un plato nuevo. Nunca habíamos producido tanto”, dice Jordi Roca entusiasmado.

Jordi Roca y su Darth Vader

El helado oscuro de Darth Vader.

De ese “Roca Lab” salió justo el sábado pasado un plato de calçots (“cocina de la memoria”…). Y antes de incorporarlo a la carta de El Celler, Jordi ha dado la “primicia mundial” en A Coruña. Se trata de “un desarrollo de un plato típico, en el que hemos hecho un incienso de cebolla liofilizada. Huele a calçot, a verdura en la parrilla. Ese incienso se pone en la mesa y supone un preludio de los calçots reales que se les sirven a los comensales”. La verdura, hecha a la brasa y rematada al horno, va acompañada de un praliné de ñoras y de una mouse de alioli, del aceite de cocción de los calçots. “Lo difcil es hacer algo nuevo de un plato tan tradicional”, comenta Jordi. Pero un paladar asiático ha encontrado ese punto de cambio: “Choi, con una cultura diferente, nos ha aportado esa visión nueva”.