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Actualidad

El refinamiento de lo cotidiano

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 10/9/2012Comentarios

Casañas, Castro y Xatruch comienzan la campaña de invierno en su restaurante de Cadaqués

Nueve meses después del cierre de elBulliRestaurant, los tres últimos lugartenientes de Ferran Adrià abrieron Compartir, allá por el puente del Primero de Mayo de 2012, y también en el Cap de Creus, tan solo un poco más al norte de la Cala Montjoi. En pocos meses han consolidado con éxito su nueva idea de lanzar un restaurante basado en la formalización del hábito de compartir platos para llegar a satisfacer el deseo de saborear toda la carta de un restaurante.

Compartir es el refinamiento de lo cotidiano, de muchos hábitos de los que visitan un restaurante y desean la carta entera. ¿Qué podían hacer Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch cuando decidieron volar solos? ¿Recrear su antiguo lugar de trabajo? No, ni debían ni podían. Lo tiene muy claro Mateu Casañas: “Si hubiéramos hecho un Bulli todo el mundo habría comparado y nos podría haber ido a la contra.”

Además, quien desea Bulli, tiene el Tickets en Barcelona, donde Albert Adrià tiene una oferta basada en algunos grandes éxitos del catálogo de 1846 creaciones del templo de Montjoi.

Ellos tres no han inventado nada, ni han descubierto la sopa de ajo, simplemente escudriñaron en los gustos de la gente y detectaron la posibilidad de desarrollar y formalizar la costumbre de compartir como concepto de restaurante. ¡Eureka! Era lo que necesitaban a efectos prácticos: el espacio de cocina es minúsculo. Elaborar una mesa entera habría sido la subida al calvario y hubiera ralentizado el ritmo del servicio. No podían.

Sin embargo, analizaron sus capacidades. Podían llevar raciones aptas para que toda la mesa pueda picar. Elaboraron una carta con platos para tomar desde el centro de la mesa, semejante a aquellos entremeses festivos, con el fin de degustar y compartir toda la carta o casi toda. Oriol Castro alerta de que no se trata de un menú degustación al uso: “Son platos para compartir, en que cuanta más gente haya en la mesa, más cosas se podrán degustar.” Asegura que la mesa perfecta para un buen festival es de cuatro comensales. Para llegar a degustar más carta, yo, personalmente, añadiría una o dos personas más. (Es obvio que todo depende de la banda tripera que se reúna en la mesa.) Si hay algo bueno de Compartir es su carta que jamás será  extensa, con el objetivo de que todo esté muy bien y sea asumible según las posibilidades de su pequeña infraestructura. Eduard Xatruch cuenta que su target es el 99,9 por ciento de la gente: “Una oferta global dirigida a los clásicos y a los modernos. Utilizamos productos de aquí al lado, pero no renunciamos a México, a Japón o a donde sea. No estamos cerrados a nada, ni a ningún estilo.”

Han construido unos platos que rozan la perfección, ligeros, exquisitos, sutiles, ricos, inteligentes, inteligibles, con el toque que los hace distintos a otros enunciados semejantes, pero resueltos sin ambición. A continuación os adjunto la apetitosa carta de los primeros, de los que destacaría las endivias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión, las anchoas trufadas, la sardinas marinadas y los huevos con crema de patata

Los arroces están todos de muerte. Tal vez, sea una locura probar sus tres arroces –marinero, bogavante, trompetas de la muerte–,  pero puede que sea mayor locura marcharse sin probar alguno; quizás es la excusa para regresar.

Los segundos, a lo que llaman segundos y parecen raciones individuales, también son para compartir. La carta es corta, pero está repleta de platos muy representativos de una cocina abierta a todas las culturas y a todos los productos. Está el chuletón, el Shabu shabu, o el mar y montaña con ratafía.

Quizás la carta de postres sea la más corta, diría que está hecha a la medida de un obrador situado en los escasos metros cuadrados que proporcionan los bajos de una escalera de una antigua casa de Cadaqués. La cocina es muy pequeña, cerca de diez veces más que los 320 metros cuadrados de El Bulli, y la partida de postres es, del conjunto, la mínima expresión.

Para acabar de completar el espíritu bullinesco de Compartir, solo cabe decir que la carta de vinos ha sido realizada por Ferran Centelles, que ha procurado una presencia de vinos de la DO Empordà y, sobretodo, de caldos de Cadaqués.

¿Piensan compartir Compartir com el resto del mundo?

Compartir no fue concebido como un restaurante estacional situado en una de las más bellas, pijas y pintorescas villas del Mediterráneo; escondite de Dalí, donde también lo acompañaron García Lorca y Buñuel, y por donde quisieron pasar un montón de artistas y celebridades más, desde Picasso a Man Ray, Merce Cunningham, John Cage, Duchamp o Hamilton.

Eduard, Mateu i Oriol no abrieron para gozar de lo mejor de la primavera y del verano del lugar más mitificado de la Costa Brava. También quieren enfrentarse al otoño  y el invierno. Reconocen la necesidad de examinar un año entero en Cadaqués antes de hablar de compartir el Compartir mucho más allá del parque natural del Cap de Creus. Hay que comprobar la reacción urbanita ante un restaurante en Cadaqués, al que se llega tras un puerto de montaña de cuarta categoría o, a lo sumo, de tercera. Y, además, va a ser importante la acogida de los ciudadanos de Cadaqués como restaurante de su uso y disfrute cotidiano. “Hemos vivido una primera etapa fácil; ahora es el momento de analizar qué clientela hemos sido capaces de captar.” No es este un restaurante de una vez a la vida, todo lo contrario, es un restaurante clásico pensado para fidelizar clientes. De esta forma, sólo cerrará los domingos por la noche y los lunes, y luego, del 5 de noviembre al 4 de diciembre, y del 25 de enero al 28 de febrero.

Cuando hayan transcurrido doce meses será el momento de analizar si es factible la apertura de nuevos Compartir, en Roses, en Girona, en Barcelona, en Madrid o donde sea. “Por supuesto que tenemos proyectos: nunca digas nunca jamás”, añade Mateu. Y Eduard precisa: “No estamos cerrados a nada, pero tampoco tenemos ninguna obsesión a abrir más locales.”

¡Cuidado! Los tres siguen vinculados en elBulliFoundation, participando en la realización del último libro y en la Bullipedia.

En Compartir uno encuentra el espíritu, el alma, de El Bulli, por la perfección en la cocina y en el servicio señorial. En la bienvenida, en la coreografía del servicio, en las sonrisas, en el halo que hace que uno se sienta como en casa están las enseñanzas de Juli Soler. En lo demás, están los genios sumados de los últimos jefes de cocina de Ferran Adrià.

No sé si hablar de la socialización de El Bulli, o de la democratización de sus conceptos. Compartir es un restaurante especial, equivalente a un gran coche de serie, respecto de un Fórmula 1. O un prototipo homologado a la carretera, apto para ser conducido por cualquiera.

3 Comentarios

  1. lluis ariza soler dice:

    Compartir ha sido la novedad más interesante de este año 2012.
    Cocina inteligente, agradable, bien realizada, con una carta, que si bien no es larga te apetece todo y que todo te gusta.. Buen producto,sólo compran el que puedan servir en el dia, y puedes encontrar desde una maravillosa langosta recien pescada a unos extraordinarios percebes. Muy buen servicio, excelente bodega con grandes vinos del Empordá , como debe ser.
    No se lo pierdan pero sobretodo no vayan solos, es un restaurante para Compartir

  2. Tana dice:

    El espíritu de El Bulli en Cadaqués, menuda escuela!!

    Si quereis verlo en acción, el lunes Oriol Castro empieza una semana dedicada a propuestas para llevar en el taper, en el programa Cuines, en la sobremesa de TV3 ( estará colgado a partir de las 16h. en http://www.tv3/cuines )
    Ideas geniales y nada caras.

    Gracias, Salvador, por compartir!

  3. Víctor F. dice:

    Gracias por darnos a conocer el Compartir, Salvador. Sin duda, la frase “No sé si hablar de la socialización de El Bulli, o de la democratización de sus conceptos.” define muy bien la idea que tiene este proyecto y por lo que se aprecia, existe una corriente cada vez más palpable de que el rumbo a seguir del universo ElBulli es la de franquiciar la marca. Suerte en el empeño, deseo con la esperanza de que la calidad no se vea afectada con esta socialización.