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Actualidad

El Roussillon más ‘gourmand’

Arantxa Ruano
Arantxa Ruano 26/5/2014Comentarios

Un viaje enogastronómico por la región francesa de Catalunya Nord con visita al festival culinario que reúne cada año a 41 cocineros

Catalunya y Francia tienen más que una simple línea divisoria en común. Comparten historia y, con ello, también la forma de entender y disfrutar de la gastronomía. Esto es lo que aprendí en un pequeño viaje gastronómico por la región del Rousillon, organizado por el Comité Departamental de Turisme dels Pirineus Orientals y la Cámara de Comerç de Perpiñán. Que Barcelona y París estén conectadas desde hace poco por el AVE, no hizo más que facilitar el traslado y en menos de una hora y media nos plantamos en la capital de la región, Perpiñán. Allí nos esperaban dos intrépidos días muy gourmands.

1285Y digo intrépidos porque una cosa fue tras otra y sin descanso. Suerte de la energía -comida y vino- que cogíamos en las paradas gastro programadas. El primer suelo perpiñanés que pisamos fue el de la catedral de Elna. Un poco de historia para entender la concepción de la Catalunya Nord, con anécdotas sobre el edificio histórico de La Maternidad, y proseguimos con la ruta.

A la hora francesa de la cena, con nuestros estómagos hambrientos por no haber probado bocado desde primera hora por el viaje, nos plantamos frente al Palacio de Exposiciones de Perpiñán. Por suerte, nos esperan 7.500 metros cuadrados de gastronomía, 200 cocineros y 52.000 degustaciones. Todo en una noche. El Palais Gourmand, evento que se organiza de forma anual en Francia, se nos presenta a primera vista elegante y colosal. Nos visten con una bolsa-babero que incorpora copa, cuchillo y tenedor y, como si de un festival musical se tratara, pulsera también.

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Fotografía del grupo Les Toques Blanches antes del despliegue.

Y es que en realidad este macroevento es un festival gastronómico en toda regla. Cuando dan el pistoletazo de salida, los stands se llenan de gente ansiosa por probar las creaciones culinarias de los cocineros, que se sirven al momento en platillo, de forma coordinada y rápida. Detrás de los puestos de comida trabajan, y sonríen a la vez, los chefs que integran la asociación gastronómica Les Toques Blanches del Rousillon. 41 cocineros, acompañados de ayudantes, pasteleros y sumillers, engalanados con sus blancos y largos gorros.

El menú gourmand de la noche se divide por sectores e incluye entrantes, pescados, carnes y postres. En una mano recibimos la degustación; en la otra, nos rellenan la copa. Cada restaurante ofrece un maridaje diferente por cada platillo, en el momento y tras el correcto emplatado de la degustación. La coordinación entre cocineros, ayudantes y sumillers en ese momento es el verdadero espectáculo culinario del Palais Gourmand.

Empezamos probando los platillos del centro. Allí están reunidos este año los cocineros invitados, los Dix Chefs de Grand Montpellier: raviolis de tomates secos confitados con alcahofas y caldo de marisco, buey cocido y confitado con croqueta-coulant de patata y trufa y espuma de perejil.. cada degustación, un lujo para el paladar. Y le siguen: Papillote de gambas con caldo de coco y legumbres en juliana, fricasé de langosta con colmenillas, foie gras mi-cuit con vino tinto y chocolate…

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Croqueta-coulant de patata y trufa, ravioli de tomate seco y foie-gras con colmenillas.

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Los chefs realizan más de 1.500 degustaciones en una noche.

Seguimos caminando, nerviosos por el despliegue de cocineros y personas que se agolpan en las mesas altas del centro. Se nos acumula la faena y con el paso de las horas notamos que en el Palais Gourmand quizás falten algunos rincones con sillas (sí, hay una zona de descanso con mesas pero es muy poco práctica, queda a kilómetros…). Hablamos con Andreu Coma Roca, un cocinero catalán que decidió marchar a la France y ahora lleva los fogones del Château de Riell. Enseñándonos su elaboración dulce para el evento, un elegante mel i mató con crema de miel y mousse de queso, nos explica: “elaboramos aproximadamente unas 1.500 degustaciones para este evento y la preparación nos lleva una semana completa. Es un momento que ningún cocinero se quiere perder y nos implicamos completamente”.

Pero el festín gastro no se acaba aquí. A los lados del Palacio de Exposiciones nos esperan unos cuantos mostradores con panes, embutidos, mieles y quesos artesanales. Casi nos arrastramos ya. Una deliciosa y fina terrina elaborada con colmenillas -¡enteras!- nos hace recordar que estamos en tierra de patés. Más de dos horas volteando con platillos y copas en nuestras manos nos devuelven felizmente a la cama del hotel.

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Galatée de Domaine Piquemal.

Un desayuno rápido a base de exquisitos croissants de mantequilla -estamos en Francia- y volvemos al mini-bus que nos lleva hasta la fortaleza de Salses, un gigantesco castillo en la llanura del Rousillon del año 1505. Nos deja fascinados su sistema de repartición de manjares a base de poleas, el comedor del gobernador, el calienta-platos y el horno de pan, donde se elaboraba el alimento básico de los militares, que llegaban a consumir dos kilos al día. Nos despedimos de esta majestuosa fortificación visitando la pequeña pero curiosa sección gastronómica de su museo.

Unos kilómetros más nos llevan hasta la bodega Domaine Piquemal. Virginie, nuestra guía en el viaje, nos explica brevemente las infinitas denominaciones de origen de la región hasta dar paso a la explicación del propietario de esta pequeña y joven bodega familiar de la AOC Cotes du Rousillon. 18 tipos de suelo, más de 10 variedades de uva y un clima de secano es a lo que se enfrentan cada día en Domaine Piquemal. Ellos controlan toda la producción desde allí mismo y, a diferencia de lo que ocurre en España, le pueden sacar beneficio a sus instalaciones equipadas con placas solares. Catamos algunos vinos al finalizar la visita -nos comentan que según la demanda, cada vez usan menos madera-: el dúo Pygmalion y Galetée, combinando garnacha y syrah en distintos porcentajes, Terres Grilles que evoca a tierras de pizarra tostadas y un fino y fabuloso Coup de Foudre de Muscat.

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Habitaciones (antiguos depósitos) del del Hotel-Cave Riberach.

La última parada gastro del viaje nos deja en el Hotel-Cave Riberach, un espectacular edificio reformado que antes albergaba una bodega y donde ahora cada uno de sus depósitos han sido reconvertidos en lujosas y singulares suites y habitaciones. Puro enoturismo, se podría decir. El solemne edificio, que se divisa al entrar a Bélesta por la carretera, cuenta todavía con una parte dedicada a la producción de vino, aunque la mayoría de sus instalaciones fueron rediseñadas para alojar a huéspedes que disfruten del vino y de la gastronomía. Porque Riberach esconde una de las más cuidadas cocinas del Roussillon: el restaurante La Cooperative, con una estrella Michelin.

Su chef, Laurent Lemal, practica allí una cocina sencilla y de inspiración asiática que busca el equilibrio de los sabores en cada plato. Este cocinero francés, de 34 años, es el chef más joven con estrella Michelin de la región de Languedoc-Rossellón. Nos explica que fue en la Provenza donde empezó a rodearse de fogones y donde aprendió a tener una estrecha relación con los productores con el objetivo de conseguir buen producto para sus cocinas.

El comedor de La Coopérative aúna comodidad y sencillez. Formado por un espacio diáfano de grandes ventanales, el lugar inspira armonía por sus cuatros costados. Unas originales lámparas diseñadas con botellas de vino nos recuerdan que estamos en país de vinos y en una antigua cooperativa. En la mesa nos esperan unas tablas de madera individuales que, ya antes de comer, nos transportan a Asia. Allí van cayendo con ritmo pausado las creaciones de Lemal. Kimchi con chou branchu (una especie de semillas de berza francesa) de filo púrpura y salmón ahumado aliñados con cítricos como aperitivo, que se muestra extraño en textura pero sorprendente y sabroso en boca. Una espectacular combinación de yema de huevo con garbanzos y caldo dashi (elaborado con buey y té ahumado). Perca acompañada de espárragos -al dente-, colmenillas y emulsión de patata. Pato en dos cocciones con naranja amarga y cuscús con cítricos. Los platos del menú, con el uso de ácidos y de reducciones, nos demuestran esa búsqueda del chef por el equilibrio de sabores. Finalizamos con una pequeña tabla de queso D’un bout à l’altre des Pyrenées y un postre que conjuga chocolate, frambuesa, anís, cacahuete, cheesecake, sirope de arce y cítricos. “Busco no saciar al comensal. Quiero que note equilibrio de sabores y perfumes en boca. Persigo el umami..”, nos comenta el chef al finalizar el postre. Efectivamente, acabamos el ágape con una sensación de plenitud agradable.

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Kimchi con ‘chou branchu’, pato en dos cocciones y postre con chocolate, frambuesa, anís, .

Regresamos a Barcelona con la certeza de haber conocido en poco tiempo el Roussillon más gourmand