Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

El universo de la fusión #ssg15 (I)

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 4/10/2015Comentarios

La tendencia de presumir de fusión, de cruce de caminos, de globalización y de no sé cuántas cosas más se resume en Singapur. ¿Por qué en Singapur? Sencillo: lo tienen que importar todo, todo, todo. De todo el mundo: Japón, China, India, Italia, Francia… Ellos ponen la creatividad y el descaro. Hong Kong completa la explosión oriental de la edición 2015 del Gastronomika donostiarra.

En Singapur se concentran cocineros de todo el mundo. Al principio comienzan mostrando su saber hacer, su cocina tradicional europea, asiática, mexicana… Luego se enamoran y proponen algo nuevo. Pepe Moncayo, del BAM!, discípulo de Santi Santamaría, es un ejemplo de lo que se cuece en Singapur. Malcolm Lee, de origen peranakan, o sea, de los primeros emigrantes chinos, és paradigmático. Ellos abrieron el San Sebastián Gastronomika 2015-Euskadi Basque Country. Les acompañaron los chinocatalanes Josep Maria y Meilan Kao, del Shanghai barcelonés, que  introdujeron al universo de los cantoneses dim sum, que emparentaron a las tapas y a los pintxos.

20151004_130854

Malcolm Lee

malcolmlee

Foto cortesía de Coconut

Malcolm Lee, del Restaurante Candlenut, de Singapur, abrió el congreso. Él es el gran representante de la moderna cocina peranakan, heredada de los primeros emigrantes chinos llegados a Singapur. Me interesó su ponencia más especiada y picante. ¡Cómo les gusta el picante en Singapur! En esta cocina encontraréis dulce y picante. ¿Cómor? Al ser tan spicy, le echan azúcar para compensar. Él probó y hasta el, el mismísimo Malcolm lo encontró fuerte, que le echó azúcar varias veces. Así su plato quedó en el 6.5 en la escala de habanero, que mide el picante del 1 al 10. pese a ello, se formaron colas para subir al escenario a probar.

Pepe Moncayo

moncayo

Foto cortesía Coconut

Luego subió Pepe Moncayo, del Restaurante BAM!, para hablarnos de la  tradicional cocina “peranakan” y la fusión singapurense del siglo XXI. Este catalán entiende, pues su pasión por la fusión y el mestizaje lo han llevado a casarse con una singapureña, con la que esperan un hijo. Enamorado de Singapur y de su gente, nos contó su evolución: «Me mandó Santi Santamaría en 2010. Yo estaba feliz allí y luego, tras su muerte en 2011, abrí mi restaurante. Llevo seis años allá y mi cocina se ha ido fusionando.» Singapur es una zona de encuentro, donde llega lo mejor de Japón, de Australia, de Nueva Zelanda, de Italia y de Francia. «Llega poco de España. Italianos o franceses nos han pasado la mano por la cara. Nos hemos dormido. Las cosas están cambiando, pero…» Singapur es el hub de la cocina de Asia.

A pesar de que en Singapur llega lo mejor, «unos productazos de la hostia», confesó que en Singapur se echa de menos el contacto con el productor. Sin embargo, existe una mentalidad de Singapur, una manera de ver las cosas de les lleva a la fusión más descarada, sin complejos.

Moncayo nos dio una lección de sake, de cómo tomar esta bebida, de sus temperaturas de servicio, y nos reveló su fórmula secreta de vinagreta: 6 partes de sake por 1 de vinagre de Jerez. Al final, hasta de formaron colas para catar el sake. Ya se sabe que a los vascos, muy aficionados a la pelota, lo del saque les va, al menos para comenzar.

Kao, de Barcelona

kao agullo

Foto cortesía Coconut

Josep Maria Kao y su hija Meilan Kao, del restaurante Shanghai (Barcelona), nos introdujeron las mil recetas del famoso dim sum, al pequeño bocado, en cantonés, para acompañar el té. El dim sun es un plato a base de una pasta de harina de trigo, pero con una necesaria, pero no imprescindible presencia de pescado. Por ello, como contó, su padre se estableció en Barcelona porque tenía mar. Con un sentido del humor brutal, Kao reveló que origen vasco: «Nací en Barcelona, a las afueras de Donostia.»

Piensa que el dim sun funciona aquí en Occidente porqué el elemento base es la harina de trigo. Advirtió que el tipo de pasta, de relleno, de forma de la mano o de cierre define los tipos de dim sun. Relajó a los que pensaban que no es apto para todos los públicos cuando comentó una masa a base de tapioca y arroz, cocina al vapor y mucho  más esponjosa. O el dim sum con patata, apta para los intolerantes que desean esta esponjosidad. Una de las gracias de los dim sum de Kao son las tres cocciones: hervido, plancha, frito…

Lo peor de las tres conferencias fue que abrieron tremendamente el apetito a las más de 600 personas de la sala de cámara del Kursaal. Lo mejor es que al final pudimos catar los food markets de Singapur y los hutongs de Hong Kong en las casetas de la entrada del Kursaal: laksa (sopa de fideos), chicken rice, las croquetas de arroz y pollo, y coffee pork ribs (costillas de cerdo al café), de Singapur, y los dim sum de carne (empanadillas) y pollo 1000 especias, de Hong Kong.

Y estas delicias saciarán nuestro deseo de cocina oriental cada día del San Sebastian Gastronomika 2015.

20151004_133554