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Actualidad

ElBullifoundation y Caixabank componen una guía para gestionar restaurantes

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 11/5/2016Comentarios

Tras subir la rampa de un aparcamiento con vistas a las bambalinas de la Fira de Barcelona y Plaza España, un espacio industrial de atmósfera berlinesa o “poblenovina” te da la bienvenida a elBulliLab. Muros desnudos, esquemas a mano sobre biombos y escritorios minimalistas exponen arqueología bulliniana. Los logros, las aportaciones, los protocolos y los hechos de lo que fue el restaurante que cambió todo son los ingredientes para diseñar el futuro de la fundación y de la gastronomía. Materialismo histórico para construir el mañana, porque la experiencia de haber liderado la vanguardia no es suficiente ni para Ferran Adrià ni para su equipo. El conocimiento parte aquí desde el cuestionamiento de sí mismo. “Nosotros no creamos dogmas, nosotros ordenamos”, esa será una de las frases que mejor resuman la pequeña visita personalizada brindada por el cocinero que unió humanismo con ciencia. Pero hoy no será el día que exprimamos esta incubadora, hoy estamos aquí para presentar “Mise en place. Guía para gestionar tu restaurante“, la obra compuesta junto con Caixabank que recopila los requisitos a la hora de emprender en la restauración.

Jordi Nicolau (Caixabank) y Ferran Adrià en la entrada de elBullilab. Detalles del espacio. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

Jordi Nicolau (Caixabank) y Ferran Adrià en la entrada de elBullilab. Detalles del espacio. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

Ferran, acompañado de Jordi Nicolau y otros representantes de Caixabank, desvelan este libro de consulta que se podrá adquirir a través de Caixabank Negocio a partir del 15 de mayo y que también contará con presencia web. “En la versión online está todo el papeleo, las 70 páginas que hacen falta para montar un restaurante y todos los trámites. Sólo esta ayuda de la guía te va a ahorrar un 90% de trabajo”, asegura Adrià, quien defiende que los números es el tema más importante y afirma con contundencia que “la innovación es creación, buen modo de gestión y capacidad de beneficio. Si tienes estas tres armas, eres innovador”. El cocinero diagnostica la gestión como el mayor obstáculo del profesional de la restauración, algo que conoce de buena mano pues guía a establecimientos noveles como el reciente y celebrado Estimar de Rafa Zafra, el último que ha asesorado. “Lo primero que pregunto (a los emprendedores) es enséñame el modelo de negocio, y te preguntan ‘¿el qué?. (…) Poseemos los mejores profesionales que hemos tenido nunca, pero no hay un lugar donde puedas aprender todo esto”. Ahí radica la motivación de este manual cuya solución se resume en “la creación de esta herramienta dentro del mundo de la nuevas tecnologías a través de la divulgación”.

elBullilab y Ferran Adrià. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

elBullilab y Ferran Adrià. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

El libro se divide en 10 capítulos que inciden en lo previo, pero también hay espacio para el mantenimiento y el prediseño de las líneas futuras. En los apartados de conceptualización se incluyen los temas de la oferta gastronómica, los precios, el servicio, las bebidas, el diseño gráfico, la vajilla, el equipo humano, la identidad de marca, la importancia del local como continente y el imprescindible estudio de mercado. El plan económico asume todo lo vinculado a los presupuestos, los resultados, la financiación y el control. Una de las secciones claves que serán más efectivas es la compilación de manuales de operaciones según la ocupación: sala, cocina, gestión comercial, marketing y comunicación, infraestructura, administración y gestión.

Más información: http://www.caixabanklab.com/elbullifoundation/es/home/

Portada de "Mise en place. Guía para gestionar tu restaurante". Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

Portada de “Mise en place. Guía para gestionar tu restaurante”. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

"Mise en place. Guía para gestionar tu restaurante". Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

“Mise en place. Guía para gestionar tu restaurante”. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

Diferentes espacios de elBulliLab. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco

Diferentes espacios de elBulliLab. Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco