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Actualidad

El emperador (verde) de China

Pilar Salas
Pilar Salas 15/3/2017Comentarios

Como asesor del grupo gastronómico Puerta 20, Rodrigo de la Calle acaba de abrir su segundo restaurante en Pekín, donde además de ofrecer su cocina de autor se atreve con las parrillas, y prepara una réplica de El Invernadero de Collado Mediano (Madrid), lo que supondría la catapulta internacional de su gastrobotánica.

Rodrigo de la Calle desembarcó en China de la mano de una empresa con capital español y dos restaurantes: Carmen (tapas y arroces) y Verde (verduras), proyectos que dirigió dos años y que dejó hace más de uno para centrarse en el grupo Puerta 20, propiedad del CEO del Real Madrid en Asia, Wu Youwen, y de varios futbolistas de Pekín. 

Para el restaurante que tienen en la puerta 20 del Estadio Nacional de Pekín, De la Calle (Aranjuez, Madrid, 1976) ha diseñado una carta de cocina española modo fine dinning. “Hacemos cocina tradicional actualizada, desde arroces a verduras, carnes y pescados, todo basado en cocina española de autor”, explica el creador de la gastrobotánica.  

Acaba de inaugurar el segundo Puerta 20, en las afueras de la capital china, donde “hemos subido el nivel gastronómico si cabe, y además de hacer cocina de autor, tenemos una carta especial de brasas”. Él mismo ha ideado las parrillas, base de una oferta “híbrida” entre los asados argentinos y vascos. 

Y está preparando lo que será “una réplica” de El Invernadero, el restaurante que luce una estrella Michelin en el coqueto La Torre Box Art Hotel de Collado Mediano (Madrid), en la zona antigua de Pekín. “Será en un jutong, las antiguas casas de la ciudad, con muchos patios interiores, precioso. Es un proyecto muy ambicioso y que posiblemente será el restaurante mas gastrobotánico de Asia”, anticipa a 7 Caníbales.

En China le han acogido bien y aprecian su cocina vegetal. “A nivel popular todo el mundo come mucha verdura. Es un lujo comer lo que elabora el equipo para el personal del restaurante. ¡Ya quisieran muchos restaurantes asiáticos de Madrid!”. Aunque hasta ahora sólo ha dado pinceladas de su gastrobotánica porque “el público de Pekín espera de una restaurante gastronómico español algo más que verduras”. Lo hace a través de un menú degustación basado exclusivamente en ingredientes vegetales. “Tiene mucho éxito y, la verdad, cada semana me reservan para El Invernadero ¡desde Pekín! Realmente no somos conscientes de la población china flotante que pueda haber en Madrid y lo que le gusta la gastronomía”, advierte a sus colegas. 

De la Calle ha conquistado el paladar chino. “Alucinan con como cocinamos los vegetales. Y la clave está en que en China las verduras se consumen porque gustan, no por dietas o comer sano. La cultura verde es aquí un hecho. En España en mi cocina hablo chino, por eso aquí me entienden”, bromea. 

Conocer una nueva despensa, sabores distintos y otras técnicas culinarias -que importa a El Invernadero- también está enriqueciendo profesionalmente a este hijo de agricultor, que creció entre semillas, cosechas y temporadas, que plantó su primer huerto a los 8 años, cocinó su primer plato a los 9 y nos instó a alistarnos a su “revolución verde”. “Desde que viajo China soy un cocinero más completo”, asegura.  

“Mi percepción de muchas técnicas ha cambiado -dice-; uso mucho más las especias que antes, trabajo con técnicas mucho más antiguas y menos tecnología, lo que hace más necesario el instinto del cocinero. No sólo de roner y vacío vive un restaurante”. 

Combina su experiencia en China con su trabajo como “asesor vegetal” de Joël Robuchon, el chef más laureado del planeta. “Es confidencial, pero aun así te puedo contar que mi trabajo se basa en el proceso creativo de platos vegetales para el grupo a nivel mundial, y es un lujo poder trabajar y aprender del grupo gastronómico más potente del planeta. Como profesional, es una pasada ser el encargado del diseño de la cocina verde de 22 restaurantes por todo el mundo que suman más de 30 estrellas Michelin”.

Con tanto trabajo fuera de España, Rodrigo de la Calle duerme casi cinco meses fuera de casa. “Lo que peor llevo de viajar tanto es estar lejos de mi familia, es muy duro. Se tiene la imagen de que los cocineros viajamos, salimos en revistas, que todo nos va genial, que todo es maravilloso, y la verdad es que nuestro trabajo es solucionar problemas constantemente y servir a los demás todos los días del año dos veces al día. Es muy duro y sacrificado, por eso los pocos momentos que paso con mi familia los exprimo al máximo. Esta vida es dura, pero soy una persona plena y feliz”. 

Reconoce que no podría mantener ese ritmo de trabajo fuera de España sin Aitor González y Víctor Díaz, sus manos “derecha e izquierda” en El Invernadero. “Ellos consiguen que funcione incluso mejor que estando yo; sin Aitor y Víctor mi vida actual no sería posible”. 

Su trayectoria, desde que en 2005 creó el concepto de gastrobotánica, no ha sido un camino de rosas, pero hoy se siente “muy orgulloso” del grado de globalización que ha alcanzado. “Hay muchas personas en todo el mundo que hablan de gastrobotánica de una manera natural, sin ni siquiera saber mi nombre. Que no sepan que es una corriente creada por mí, no me da rabia, me llena de orgullo. Quien tiene que saberlo, lo sabe”, apunta, aunque al mismo tiempo se enerva con el “plagio descarado, que es poco ético e ilegal”. 

Admite que en todas las cocinas del mundo “hay un roner o algún sifón, o xantana, o lecitina de soja, y mucha gente en muchos sitios no sabe quien es Salvador Brugués, Joan Roca o Albert y Ferran Adrià, porque no todos los cocineros leen revistas y están pendientes de guías y listas. Lo bonito es que todo es un fenómeno global que nos ayuda a crecer a todos”. 


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