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En hombros de gigantes: Paco Pérez, el diseñador de horizontes. Y “ex aequo”, la exquisitez del hotel Alàbriga (S’Agaró)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 5/10/2018Comentarios

Sopla una suave brisa desde la cercana orilla del Mediterráneo, y el sol de Llançà es hoy cálido camarada en el cosquilleo que siempre te pilla en la misma puerta del Miramar, justo antes de entrar. Ya veo, adentro, las sonrisas de Guillem, Toni, Manel… Pero aquí viene Paco Pérez.

Paco Pérez. Restaurante Miramar. Llançà. Foto: Xavier Agulló.

Paco Pérez. Restaurante Miramar. Llançà. Foto: Xavier Agulló.

Esa cervecita en el jardín interior, entre la cocina, una máquina en preciso y alineado silencio, y el I+D+i, bajo la sombra del olivo centenario. ¿Has visto las nuevas habitaciones? ¡Jopeta! En el estricto espíritu de Paco, ese lujo de fondo, en el que la limpieza de líneas, la racionalización del espacio y los verdaderos “musts” (colchón, baño…) son la opulencia, lo suntuoso. Comer, dormir, tal vez soñar…

El recibimiento en la impoluta mesa, con el azul inundando los primeros deseos, es el “ofrecimiento del corazón” de Pérez y su equipo al comensal. No podría ser más directo: corazón de remolacha e hibiscus con gel de rosas, sabayón de almendras, caviar kumquat… Y el cáliz que nos transmutará hacia lo desconocido: kombucha de frutos rojos, polos de frambuesa, nitro de cilantro, guindilla y citronela, lima e hidromiel de frutos rojos. No, ya no somos los mismos. A partir de este momento la deriva ya no responderá al gobernalle y el destino se burlará del sextante. Los snacks nos arrastran… Paco, este año, ha trabajado con más intensidad esta zona “de partida”, buscando más intensidad y menos despliegue. Es un arranque, una metáfora de los diferentes capítulos del menú, que nos lleva a los bosques de pinos brillantes de maresía, a la memoria infantil del chef y a esos “otros mundos” táctiles que conforman el imaginario cronométrico de Pérez. El pino-piña (mousse de piñón, agua de la piña verde y miel de pino), delicioso paseo; las mini coquinas, algas, bígaros y erizos miméticos sobre mímesis de un mejillón, transportándonos a la playa recordada de Paco tras la tormenta; el sándwich (de algas) con sardinas y tamarindo; y el cremoso aguacate sobre exasperante crujiente de pollo con mole mediterráneo lyo. Una demostración más de que hay otros límites en la exquisitez técnica.

Menú Miramar. Llançà. Fotos: Xavier Agulló.

Menú Miramar. Llançà. Fotos: Xavier Agulló.

“El mar” se estrena con una royal de moluscos con tres caviares (esturión, botarga y besugo), y el mar se siente, sofisticado, en la piel. El percebe se solaza en su propio dashi, amigos. El mejillón mimético es una velouté del molusco con azafrán, belleza y cromatismo. El complejo calamar: en tartare con gel en su tinta (yema de huevo con toque de mano de Buda, la tinta y el guiso el calamar transfigurados por la rotaval). Paradójicas tensiones texturales para una elaboración de alto erotismo. La quisquilla es untuosidad de tomate con ají amarillo, su carne y sus huevas. La gamba, una exploración de su alma sápida: cabeza a la brasa; corneto de tempura de su cuerpo con emulsión de gambitas y copete de tartare; infusión de gamba, esencia de gamba, algas… El juego equívoco se lanza con un “huevo marino”, la clara un dashi láctico y la yema un destilado de huevas de trucha… Y esa holandesa de ortiguillas en escuela de cremosidades. Tiempo de anguila: angulas creadas con piel de anguila en pilpil, flanes de guiso de anguila, civet de anguila, caviar de anguila fermentado. Otro trampantojo, otra égloga a lo cremoso. Más juegos con el “mar y montaña”, una cigala rellena de guiso de cresta (símil canelón), la cresta suflada, salsas promiscuas de ambas. El arroz, una de las glorias consensuadas de Paco, forma un taco de socarrat relleno de espardeñas. Salmonete (brutal) en aceite caliente en la mesa con naranja y flor de azahar. La brasa y la salazón, fin del capítulo, presenta una anchoa desespinada “a la minute” en papel de escalivada, porque Paco también puede apretar el acelerador de las sensaciones.

Menú Miramar. Llançà. Fotos: Xavier Agulló.

Menú Miramar. Llançà. Fotos: Xavier Agulló.

“La huerta”. Deconstrucción de un clásico casero que pobló tantos de mis días: papas y judías verdes, pero con sabores en hipérbaton. Lyo de curry verde sobre granizado de agua de coco, leche de coco y curry verde, en analítica diversión. Otra disección es el pesto, un polvo helado con ravioli esférico de piñón y crema de parmesano.

Penúltima entrega: “El bosque”. Glamour telúrico es la remolacha con tendones, el bulbo relleno de la carne con royal de trufa confitada y guiso de la hortaliza. Los pimientos salsean un rabito ibérico deshuesado y reconstruido. Y el pichón, buceando más allá de las fronteras coquinarias, se intensifica con un mole de 1.000 días de Enrique Olvera.

Menú Miramar. Llançà. Fotos: Xavier Agulló.

Menú Miramar. Llançà. Fotos: Xavier Agulló.

Los postres. Yuba de boniato crujiente rellena de merengue de boniato, espuma y helado. El “pan de Dalí” (mimético de la famosa tela) está relleno de espumas al vacío de gruyere y chocolate blanco. La versión 2018 del Ferrero, en “corte”, precede al final, una vela encendida para “pedir un deseo” acompañada de una crema de chocolate negro con toffee salado de base.

Y la impresión de que esta comida no cesará jamás en mi cerebro…

Hotel Alàbriga. Marcos González. S'Agaró.

Hotel Alàbriga. Marcos González. S’Agaró.

Molicie en el hotel Alàbriga y su cocina… por Paco Pérez

S’Agaró, más allá de su belleza formal, tiene ese “je ne sais quoi” fruto de su glamouroso pasado y si “distinción” contemporánea. No descubro nada. ¿O sí? Porque hay un nuevo “player” en la zona: el esplendoroso hotel Alàbriga. En este hotel de formas muníficas no especulan. Todas las habitaciones son suites (con habitación y baño distintos para posibles invitados) y cada cliente dispone de un mayordomo (ahí estuvo Hasan) para lo que haga falta. Apertura por huella digital, inmensa terraza frente al mar, máquina Miele automática de café Nespresso, televisores “high end” de tamaños imposibles… Sólo llegar te ofrecen Dom Perignon (el champagne oficial del hotel), con lo que los un tanto exagerados “dorados” de la decoración pasan a ser parte armoniosa de un sueño de lujos extravagantes.

Sea Club. Hotel Alàbriga. S'Agaró.

Sea Club. Hotel Alàbriga. S’Agaró.

La primera parada en el hotel (tras, ejem, la habitación) debe ser en el Sea Club. Digamos, claro, que todas las cocinas del hotel están creadas y asesoradas por Paco Pérez, quien ha puesto a los mandos ejecutivos a Marcos González (Ex Enoteca). Y ahí, frente a la bahía, el disfrute de un chiringuito “overdrived”, porque, claro, Paco. Seamos prudentes que esta noche hay cena… Se lo comento a Judit Vall-Losada, la chef residente del restaurante y ex 5 de Paco Pérez en Berlín. Anchoas de Santoña con pan de cristal con tomate. Y ya directos al meollo, porque aquí todo lo marino es del día: bogavante a la “chili crab”, al que yo le hubiese puesto más picante. Arroz seco de gambas (XXL, por supuesto) y sepia, servido en gueridón, superpoblado de “material” de primera, cocciones puntuales y ese sabor profundo pero impoluto que Pérez le confiere a sus arroces. De postre, un coco-pasión. Sigamos…

Terra. Hotel Alàbriga. S'Agaró.

Terra. Hotel Alàbriga. S’Agaró.

El restaurante de referencia del hotel es el Terra, donde la huella de Paco es más evidente (con jefatura de Alejandro Calvo). Sí, Dom Perignon para comenzar (o para lo que quieras). Vamos con los snacks: zumo de melón y su espuma y goffre de almendras y capuchina. “In the mood”. Aperitivos: ensalada de papas con pimiento y anchoa en esfera; fino sablé de tomate asado con mórbida sardina ahumada; y olivas esféricas rellenas de agua de tomate cremosa. Pues al tostadero. Tartare de ostra Guillardeau con caviar y aire de manzana verde, equilibrio circense. El Amphora roja de Parés-Baltà. Atún de almadraba en escabeche (lomo y ventresca) de loco refinamiento. Canelón de cigala con caviar, cuerpo al vapor y tartare tibio tocado de brasa. Ya se ve que Paco, aquí, la reparte de luxe. Cocochas de merluza en su marinera con tendones, algas y hierbas en escalada de pegajosidades. Espardeñas en tagliatelle, tripa de bacalao, garbanzos tiernos y panceta, glamour y canalleo. Colet Navazos al que seguirá La Maltroise. Lubina de cocción inenarrable con verduritas, encurtidos y holandesa, lo académico bailando mambo (plato de referencia). Taganán, de Tenerife. Cabrito lechal en su jugo, polenta y verduritas, casi indecente en textura. Crema de pasión con mango y malibú. “Sol y serena” (metáfora de la ratafía) con pastel de nueces. Tronco de chocolate con toffee en crema, tupinambo salado frito y toques de bourbon y avellana.

Y luego, porque sería imposible no hacerlo, de nuevo la terraza del Sea Club, amenizada con los avanzados cócteles del gran Manel Vehí, de Cadaqués. El mar, en frente, sigue ahí…


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