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Actualidad

En Lima con Gastón Acurio y Joan Roca

Luis Tusell
Luis Tusell 2/9/2014Comentarios

Una comida en La Mar con los dos chefs a las puertas de Mistura y 50 Best y cerrando la gira americana de El Celler

Lima es estos días la capital mundial de la gastronomía. A la feria Mistura, impulsada por Gastón Acurio, y la gala de 50Best Latinoamérica, se suma la presencia de los hermanos Roca, que tras 40 días de ruta por América hacen la última escala en Perú antes de regresar a Girona y volver a poner en marcha los fogones de El Celler de Can Roca. Inigualables ingredientes para compartir mesa y mantel en la cebichería que Gastón Acurio regenta en Lima.

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Gastón Acurio, al frente, y Joan Roca y Diego Muñoz compartiendo mesa en La Mar.

Estamos citados en La Mar a las 14.00. El jet lag nos ha levantado bastante antes, así que junto a Roser Torras, que en este viaje estrena su condición de presidenta para España y Portugal de 50Best, aprovechamos para visitar el centro de Lima y su plaza de Armas, así como el mercadillo indio de Miraflores, en el que destacan sus platerías y tiendas de baby alpaca. Ya nos avisan de que la neblina con la que hemos amanecido nos acompañará durante todo el viaje. Aquí el cielo azul no se suele ver, y la humedad lo inunda todo.

Es domingo y festividad de Santa Rosa de Lima, y La Mar rebosa de gente. Ese día el establecimiento factura 30.000 soles. Ambiente joven y desenfadado y una mesa reservada para unos cuantos. Está Gastón, el anfitrión, al que Roser le regala El Gran Llibre de la Cuina Catalana de Josep Lladonosa, y el libro de La Boqueria. Astrid saluda a todo el mundo. Puntuales también Joan y Jordi Roca. Saludamos a Lluís Garcia, ex sumiller y jefe de sala de El Bulli, que trabaja junto a Gastón en el proyecto de la Casa Moreyra. Su nuevo jefe, Diego Muñoz, asiste también a la comida, en la que encuentro a dos periodistas de renombre. Ignacio Medina, uno de los mayores expertos que podemos encontrar sobre la cocina peruana, y María Canabal, que ha acompañado a los Roca en su gira para escribir el libro que la resuma.

La Mar Cebichería en Lima.

La Mar Cebichería en Lima.

Precisamente charlo con Joan Roca de la experiencia que han vivido durante 40 días recorriendo América y está entusiasmado ahora que llega a su fin. “No estoy cansado, de hecho seguiría más tiempo”. Pero su Celler de Can Roca, el de Girona, le espera para reabrir el 9 de septiembre. Eso sí, volverá con las pilas cargadas. “Nos ha servido para hacer piña con el equipo”, cuenta. Eso, tras haber recorrido en un mes Estados Unidos (Houston y Dallas), México, Colombia y Perú…y con la mente ya puesta en la gira del año que viene, que les llevará a otros países y continentes.

Los 38 integrantes de la expedición se han dividido en dos equipos, de tal forma que uno hacía de avanzadilla para prepararlo todo para cuando los Roca llegaran. Aunque la avanzadilla más importante fue la de Josep Roca meses antes, cuando hizo el recorrido y allí fue adquiriendo conocimiento y producto. En cada ciudad han celebrado un par de cenas, varias conferencias y han atendido a los medios de comunicación. Los asistentes a las cenas los ha elegido el BBVA Bancomer, patrocinador de esta gira. A Joan, una de las cosas que más le ha sorprendido fue la ovación espontánea que les brindaron, puestos en pie, los asistentes a las cenas de Houston y Dallas. Y el reto no era fácil. “Hemos hecho comida de cada país, interpretada por El Celler“. Y han adquirido algo de conocimiento, por ejemplo, “del café y el chocolate en Colombia”. En cada país, además, han becado a un alumno de cocina que hará prácticas en su restaurante.

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Cebiches y plato de concha negra de La Mar.

Mientras hablamos, vamos probando los distintos cebiches y tiraditos de La Mar. Sí, limón, cebolla, ají…y de ahí al infinito. Como el cebiche de concha negra, una almeja típica de la zona entre Ecuador y Perú. O el cebiche del espectacular erizo, con una textura mantequillosa. El de langosta lleva un invitado sorpresa, el ají charapita, del Amazonas, tan picante como aromático. Pruebo también el de camarón, que vive en el río y desova en el mar. Y el colofón es el pez diablo, que pese a su nombre y aspecto, es dócil y sabroso.

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Plato de pez diablo.

Lo que era una comida es ya una merienda-cena con fiesta en el local, la gente cambiándose de sillas y Jorge Palao, uno de los mejores amigos de Gastón, ganándose la ovación de todo el restaurante tras su interpretación a capela del O sole mío. Me explica Gastón que los domingos en Lima la comida se alarga hasta tarde y ya no se cena, lo cual me deja más tranquilo. A todo esto, asisto a la charla entre Gastón y Joan Roca, que pese a las horas y al excelente vino probado, es consistente. “Si yo hubiera nacido en Girona, hubiera hecho lo que Joan”, suelta Gastón. “Yo defiendo la cultura local. Lo he hecho en Catalunya, y hace unos días lo hice en Colombia”, responde Roca. Se admiran y respetan. Así que Gastón aprovecha para contar sus últimas reflexiones. “Es contradictorio luchar contra la desigualdad y tener un restaurante al que la mayoría no puede ir”. “Voy a dejar de servir cordero lechal. Lo comprendí cuando un ganadero me dijo lo que sufría la madre al perder al bebé.”

Dos reflexiones que darían para varios artículos, porque como dice Gastón, “los cocineros viven en un mar de contradicciones”. De momento, nos despedimos que nos quedan por delante días intensos, con Mistura, 50 Best Latinoamérica y la gira de los Roca. Y todo, en Lima.