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Estrella Damm y las claves de la vanguardia en Lisboa. El congreso y algo más…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 19/9/2016Comentarios

Lisboa siempre es una buena idea. Que se convierte en luminosa si encima es para asistir el I Estrella Damm Gastronomy Congress, una “liaison” virtuosa entre un selecto puñado de chefs españoles y portugueses en busca de “la clave” de la cocina de vanguardia. Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Nandu Jubany, Henrique Sa Pessoa, Kiko Martins y Joao Rodrigues. La península ibérica se mueve al ritmo, hermanos. Ésta es la crónica del encuentro y de las comidas, cenas y risas que inevitablemente provocaron…

Los que lo han hecho posible. Lisboa. Foto Xavier Agulló.

Los que lo han hecho posible. Estrella Damm Gastronomy Congress. Lisboa. Foto: Xavier Agulló.

Lisboa. Y este azul particular del cielo… Y dice… “Estratégicamente” situado bajo el puente, entre dos trepidantes líneas ferroviarias y en la misma trayectoria de aterrizaje (cada ocho minutos) de los aviones que llegan a la capital lusa, el hotel Vila Galé no es precisamente un establecimiento de lujo. La habitación, con el “soundtrack” de traqueteos y turbinas, “decoración” cenobita y “vistas” a un enorme muro, confirma la desolación. No recuerdo quien fue que dijo que el infierno es una habitación de hotel con una mesa, una silla y una ventana dando a una pared… Pero nada podrá con nosotros. Ni la horda de jubilados que acaparan los ascensores (alemanes de subida, italianos de bajada). Yo, como Dean Martin, me enseñoreo del bar, que al poco ya estoy compartiendo con Roser Torras (la organizadora del evento con su empresa grup gsr), con Albert Adrià y Silvia Fernández (su mujer y su “attaché” de prensa), y con Fran Agudo.

José y Albert. Taberna y comedor. El bairro de José Avillez. Lisboa. Fotos Xavier Agulló.

José y Albert. Taberna y comedor. El bairro de José Avillez. Lisboa. Fotos Xavier Agulló.

Hemos quedado para cenar en Bel Canto, el “top” de José Avillez; pero como es pronto nos pasamos antes por su última apertura –El bairro de Avillez-, una locura de 2.000 metros cuadrados, dos plantas y diferentes conceptos gastronómicos unidos por una exquisita decoración lusa. En el mismo Chiado, claro, porque Avillez ha “copiado” la filosofía de “barrio” creada en el Paral.lel por Adrià. Fíjate: la zona de la entrada, taberna con “petiscos” varios; en medio, terraza; al fondo, gran restaurante con pescados y mariscos (cetárea); más al fondo, comedor que se dedicará a platos neoclásicos; arriba… Bien, arriba, además de una “roulotte” con “street food” asiática, habrá un “extended pop up” con… No, todavía no se puede decir; pero será un chef bien conocido en todo el mundo. ¡Joder con José! Gastamos codo y Albert me cuenta algunos (sólo algunos) de sus próximos proyectos: “abriré dos salones de té con especialidad en ‘cheesecake’ y champagne”. Lo suelta como el que no quiere la cosa. “Una en Barcelona, al lado mismo de la Bodega 1900; el otro en la mejor esquina de Piccadilly, en Londres”. Ni se inmuta. En su mente debe haber ya pensamientos mucho más lejanos. “Me gustaría montar una pizzería especial –sigue Adrià-, con carritos adosables a las mesas llenos de ingredientes frescos para acabar la elaboración en vivo y al gusto caprichoso del cliente”. Oops. “Y estoy con cuatro libros, y…” Para, Albert. Entonces un poco de “coppa” de “presunto” de la casa nos pone finalmente en marcha hacia Bel Canto.

Bacalao. Huevo. Comedor. Rabo. Bel canto. Lisboa. Fotos Xavier Agulló.

Bacalao. Huevo. Comedor. Rabo. Bel canto. Lisboa. Fotos: Xavier Agulló.

La cena en Bel Canto. Las pizzas de Avillez.

Bel Canto. José. Arinto dos Açores de la Açores Wine Company. Primera tirada: altramuces esferificados; aceitunas esferificadas (homenaje “pronto” a Albert) y trampantojo estallante de ajo y zanahoria encurtidos. Misma técnica (manteca de cacao) para los hígados de bacalao tocados de huevas de trucha. La partida se pone interesante. Avillez sabe cómo, desde un gesto y una estética muy contemporáneos, captar y amplificar el ADN de los sabores. Intensidad. Fuerza. Sabor. Su menú siempre está “arriba” en el plano organoléptico. Tartare de atún (presentado en un bouquet de flores). Pollo asado (base crujiente de su piel con aguacate, maíz y paté de sus hígados. Nuclear, colegas. Y conjuntando con una inopinada crema de maíz y leche de tigre. Perfecto encaje. Salmonete ahumado con algas encurtidas. José Avillez nació en 1979, ¿no? Pues aquí va un Porta dos Cavaleiros de este mismo año. ¡Yeah! Huevos de oro… A baja, con `pan frito al nero di sepia, setas, queso, caldo de gallina y perfume de tartufo. Rock and roll. “Xerém” (sémola de maíz tradicional del Algarve) con bacalao y esferificación de almejas. El sabor, el sabor… “Hit” de la noche: extrema lubina con agua de mejillones, bivalvos y algas. Delicadezas marinas… Cocido portugués. Rabo de buey con foie gras, tuétano y anguila ahumada. Metal. Y ese vino… “Nunca vi a Juli Soler beber agua”, ríe Albert… Juli siempre está presente cuando flirteamos con la felicidad. Todavía insistiremos con un macaron de morcilla, un pudding de cerdo con frambuesa y una mandarina en “trompe l’oeil” con crumble de boletus. Después nos fundimos en el Chiado…

Amjur Chaulagain y Albert. Calzone. Pizza de salami picante. Pizzaria Lisboa. Lisboa. Foto Xavier Agulló.

Amjur Chaulagain y Albert. Calzone. Pizza de salami picante. Pizzaria Lisboa. Lisboa. Foto: Xavier Agulló.

Tras haber checado la puntualidad de los trenes y los aviones portugueses entre los sueños, desayunamos con Albert, Silvia y Fran. “Falta creatividad –es Albert, charlando del próximo y “definitivo” Enigma, a inaugurar en noviembre- y creo que veremos un gran cambio en dos o tres años”. “Inch ‘Allah”, hermano, que ya estamos locos de tanta medianía elevada a no se sabe qué categorías… Andamos Lisboa y repostamos en la conocida (y repleta) terraza de la Pastalaria Suiça, porque nosotros también somos de dios. Sólo unas “cervejas” antes de volver a subir al Chiado para probar las pizzas de José Avillez (tiene siete locales en total, rollo “nabab”) en su Lisboa Avillez. El comedor, pequeño, está reventado hoy. Como veremos, sus pizzas son muy finas (estética romana), ligeras y fáciles, aunque acaso les falte un poco de electricidad. Nos pedimos un montón: la de salami picante; la de alcachofas y “presunto”; la margarita con mozzarella de búfala; la calzone con la misma mozzarella, champiñones de París y huevo… Vamos sueltos y compaginamos con unas berenjenas y unas burratas con pesto, oye. Hay que felicitar al pizzaiolo, amigos: Amjur Chaulagain, nepalí. Este mundo global…

Cítricos. Kiko, Andoni, Albert, Henrique, Nandu y Joao. Alma. Lisboa. Fotos xavier Agulló.

Cítricos. Kiko, Andoni, Albert, Henrique, Nandu y Joao. Alma. Lisboa. Fotos: xavier Agulló.

Celebración en Alma

Ya estamos todos. Han llegado Andoni y Nandu y vamos a celebrarlo en el Alma de Henrique Sa Pessoa, uno de los jóvenes chefs que está agitando el panorama luso desde el Chiado, justo detrás del Bel Canto. Aquí ya triunfa Estrella Damm, que es la marca que está detrás del Gastronomy Congress Lisboa que nos ha reunido aquí. Corra la estrella, pues… Y acelere la cocina de Henrique… Unos tientos iniciales con crocante de tapioca y kombu con mahonesa de ostra; atún a la brasa con remolacha, manzana y crema de perejil; almeja sobre puré de cilantro; y una espuma de bambas al ajillo con las temblorosas gambitas de tropezones. Y el menú: caballa con escabeche vegetal, mejillones, percebes, “picoroco” (ese remoto y raro marisco) y algas; salmonete con “xerém” y salsa caldeirada; rape con flor de calabacín, curry verde, coco y gambitas; y merengue de sepia con sorbete de yuzu. Muy notable todo el tratamiento del mar de Henrique… Exquisitez de hechuras y alegría en las composiciones.

El team. Miguel y Nandu. Estrella Damm Gastronomy Congress. Lisboa. Fotos Xavier Agulló.El I Estrella Damm Gastronomy Congress

Azul lisboeta en esta mañana fresca y limpia. Y camino al XL Factory, una zona industrial reconvertida en área lúdica. Aquí, en una gran fábrica del XIX, se han recreado un bar, una zona de degustación y, desde luego, un gran auditorio para los “showcookings”.

Empieza Kiko Martins con una “vuelta al mundo en 80 sabores”. El colega Miguel Pires está al micro… Nandu Jubany, a continuación, despliega su potente “neotradición”: “chapadillo” de anguila del Delta, un arroz meloso con gambas y su tuétano con ostra. Andoni explica su visión personal de la creatividad vanguardista, esa cocina suya “no euclidiana”. Joao Rodrigues, del restaurante Feitoria, y su vanguardia transibérica. Henrique Sa Pessoa, por su parte, desbroza las calidades y los usos que les da a los grandes pescados y mariscos de las Azores, espectáculo y color. Albert Adrià y Fran, por fin, divierten con su visión del vermut contemporáneo y las complejas relaciones entre las texturas y los sabores en los snacks de Tickets.

En medio, muchas Estrella Damm (“thanks God”) y un “lunch” de altura preparado por Kiko Martins. El ceviche “puro”, el taco de tartare de O’Thalhos, el sándwich de “bellypork”, la “causa” de pulpo a la barbacoa y un postre de chocolate, cacahuete y banana. Un resumen de su ponencia cosmopolita…

El congreso, que sigue al tour que Estrella Damm viene celebrando en Londres y Miami desde hace tres años, intenta desvelar las claves de la cocina de vanguardia desde diversas geografías y enfoques.

Y mientras buscamos, disfrutamos…