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Actualidad

37 estrellas Michelin vuelven a la escuela

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 14/3/2018Comentarios

“En 50 años de oficio no he perdido ni un día las ganas de aprender”. Todos los consejos son bienvenidos, más aún si eres estudiante de Gastronomía y quien te los da es Carles Gaig u otro cocinero o empresario de la restauración. Más si cabe si entre todos los que te hablan suman 37 estrellas Michelin. Este pasado lunes, la Escuela Técnica Profesional del CETT-UB celebró su XII Trobada Gastronòmica (Encuentro Gastronómico), evento que organiza anualmente para completar su programa formativo. Uno, dos cocineros o empresarios de la restauración acuden a la escuela barcelonesa para hablar con los alumnos, como un premio anual. Esta vez, incluso la directora de la escuela, Nan Ferreres, se abrumaba. Hasta 40 personalidades del sector acudieron a la llamada, convirtiendo el día en un pequeño congreso gastronómico. Joan Roca, Quique Dacosta, Carme Ruscalleda, Paolo Casagrande, Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, Francis Paniego, Jesús Sánchez, Fina Puigdevall o los hermanos Torres debatieron en mesas redondas –alargadas, en este caso- y mostraron pareceres; palabras y explicaciones que los alumnos que abarrotaban la sala seguro que guardarán a fuego. Más allá de consejos, también apuntaron ideas para divulgación general.

Foto de familia en el CETT

Foto de familia en el CETT

En total, fueron cinco masterclass, un vídeo comentado y dos discursos individuales de Carles Gaig y Joan Roca. Siete horas de talleres sólo interrumpidas para un ágape que los camareros y cocineros que ejecutaban –alumnos, obviamente- se debieron tomar como un examen. Los invitados, los chefs en que se reflejan.

Tras una mañana de consejos sobre sala a cargo de Xavi Alba, Tickets*, Barcelona; Audrey Doré, Celler de Can Roca***, Girona); Lluís Garcia, El Bulli Foundation (“La próxima revolución gastronómica estará en la sala y no a la cocina”); Zetkin Lian, Pakta*, Barcelona); Pere Monje, Via Veneto*, Barcelona (“Tenemos que entender que trabajamos con una materia primera que es la felicidad del cliente”), y Javier de las Muelas, Dry Martini, Barcelona, y la ponencia de Franc Aleu, director de la ópera gastronómica protagonizada por los hermanos Roca, ‘El Sueño’ (“Si estás en el normal hay mucha competencia”), la tarde amaneció con las palabras del mayor de estos. Joan Roca levantó al escenario: “No hay mayor reconocimiento que estar orgulloso de ti mismo al final de la jornada”.

De personalidad, territorio y evolución

Personalidad. En torno a lo que debe ser cada uno como cocinero giró el debate de la primera sesión vespertina. Personalidad, territorio, producto y propuesta. Diferenciación. “La personalidad se filtra en tu cocina y en tu restaurante”, sentenciaba Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar). “Hemos creído en nuestra zona. Si nos hubiéramos movido a Barcelona –con el cambio de ubicación de Lluerna- no seríamos nosotros mismos”, ahondaba Víctor Quintillà recién reinaugurado Lluerna* (Santa Coloma de Gramanet) en otra localización de la misma ciudad aneja a la capital catalana. Fina Puigdevall, desde Les Cols** (Olot), fue fiel: “Mi cocina tiene sentido donde estoy”.

En cambio, Miguel Ángel Mayor (Sucede*, Valencia) -ex alumno del CETT- hablaba su lenguaje: “Nuestra filosofía es única, y eso nos singulariza”. Ramón Freixa (Ramón Freixa**, Madrid), catalán afincado en la capital, compartía sentido y apuntaba diferencias: “Para montar un restaurante tienes que hacer algo distinto, arriesgar. Yo lo hice mudándome a Madrid, que por cierto come igual que Barcelona. No veo diferencias. Bueno, sí, en el horario. En Madrid el servicio es más tarde y se dilata más”. Sonrisas de público eminentemente barcelonés. Jordi Herrera (Manairó, Barcelona) volvía para aconsejar: “Tienes que ser tú a tope y siempre, pero la personalidad sin evolución no tiene sentido”.

De evolución también sabe algo el trío de Disfrutar** (Barcelona). Oriol Castro, presente, habló para entender: “Empezamos de una manera en Compartir (Cadaqués) y tuvimos que rectificar al poco. Es parte del proceso de aprendizaje”. Ensayo y error, hasta de los grandes. “Nuestra personalidad es nuestra filosofía, que se extiende no sólo a la comida, también al servicio, a la sala, a la ciudad…”.

¿Se puede cocinar una burrata en Tarragona?

Pau Arenós, moderador de la mesa, abrió otro tema que gustó. “El otro día en un restaurante gastronómico de la Cataluña interior me pusieron burrata. Y al lado del restaurante había unas caserías estupendas. ¿Tiene sentido?”. Cocinar el territorio, debate eterno.

En la mesa, mucha calidad y diferentes perfiles. Cada uno aportó su visión. “No debes cocinar sólo tu entorno próximo, pero sí primero trabajar con él”, comentaba Ruscalleda.”¿Territorio? No es malo no cocinar el territorio siempre que te muevas en tu cocina”, Herrera dixit. Manairó está en Barcelona. “Tienes que mirar al mundo. De otra forma, yo no podría cocinar pescado”, indicaba Freixa desde su restaurante madrileño para reivindicar: “Libertad. Libertad, libertad. Con sentido, pero libertad”.

“Quizá ahora se valore más el producto de fuera que el propio”, indicaba Mayor. Tendencias, modas, intrusiones profesionales. Y apareció el ceviche. “Con todo el respeto para el ceviche, hay millones de platos mejores”, sentenciaba Castro. “Correcto –apuntaba Freixa-. El ceviche de ahora es el foie de hace unas décadas”. Más modas. Mayor sentenciaba: “Son modas y están ahí, pero nosotros debemos cambiarlas”. Quintillà también: “Ahora lo nuevo y novedoso es lo que está más cerca”. La realidad de la globalización produce paradojas.

El de Santa Coloma viraba -“Para mí, el debate no es éste. Lo bueno debe ser que lo que se coma en tu casa no lo puedas comer en otra”- y la de Sant Pol remataba –“Tienes que huir de la tendencia para tener tu personalidad, pero también debes beber de ellas. Para triunfar no debes parar de observar”-. Público en pie.

Una pregunta lanzada desde el auditorio –en formato red social- cambiaba el tercio. “¿Por qué hay tan pocas mujeres en la cocina?” Era para Ruscalleda: “Habrá tantas como ellas decidan. Aquí veo muchas alumnas”. Atronador. Otra pregunta, ahora sobre la importancia de Michelin. Mayor, que acaba de conseguir la primera para Sucede, ilustraba: “Con la estrella, hemos subido un 40%. No se trabaja por ella –opinión consensuada por la mesa-, pero es bienvenida, claro”. Quintillà utilizó el fútbol para mundanizar y cerrar el debate: “Como cuando subes de división, si abres tu restaurante el primer objetivo es no bajar, es no cerrar”.

“Los postres son para pecar”

La mesa para hablar de “Dulce” tuvo la mirada puesta, sin querer, en Andoni Luis Aduriz, sentado entre el público y preparado para participar en la siguiente ponencia. En Mugaritz** (Renteria), el vasco ha sacado los postres del menú. “Máximo respeto y admiración para mis amigos pasteleros”, comentaría después. La mesa redonda de postres apuntó tendencias (“Los postres cada vez son menos dulces porque se reclama así”, Jordi Butrón, Espai Sucre, Barcelona-, o “el dulce sigue presente pero quizá ahora se reparte también entre platos del menú”, Toni Clusellas, ABaC***, Barcelona) y reproches (“Los de los postres tenemos que adaptarnos al menú previo”, Yann Duystche, Pastisseria Dolç, Sant Cugat del Vallés, o “nos hemos cargado a los postres, presentándolos muy largos. El postre es la guinda final y se ha de clavar. Ahora, con tantos postres te pierdes”, Enric Rovira, chocolatero).

Christian Escribà (Escribà, Barcelona) seguía el apunte de Butrón pero cuestionaba: “En casa, vistas las tendencias, creamos un postre vegano que pensábamos que funcionaría. No lo compró nadie. Por ello, pueden haber tendencias pero el postre es el postre y está hecho para pecar”. Más aplausos. Entre el público había alumnos de pastelería.

“Los cocineros también somos clientes”

La tercera mesa de la tarde habló de personas, de clientes propiamente, de cómo ha cambiado su tipo en los últimos años. Aquí, algunos ponentes con más trayectoria tenían peso relativo. Jesús Sánchez (El Cenador de Amós**, Villaverde de Pontones) empezó apuntando la dignificación de un oficio –el de cocinero- que no existía como tal cuando él empezó (1993), y Susi Díaz (La Finca*, Elche) le siguió hablando del pasado para poner en relieve el presente: “Con Internet, ahora podéis conocer todos los ingredientes, cosa que antes para hacerlo debíamos tirar de coche y experiencias in situ”.

Y el presente tomó protagonismo con la temática básica. Sobre la necesidad de adaptarse al cliente o de explicar los platos (“Se debe, hay mucho trabajo detrás, aunque también tienes que saber cuándo y si es pertinente”, Díaz; o “a veces es mejor no explicar todo y dejar volar la imaginación”, Sergio Torres) hablaron y discutieron. “Hay que escuchar al comensal” o “hay mucha tipología de clientes” fueron frases repetidas, pero con matices. Los hermanos Torres (Dos Cielos**, Barcelona) unieron charlas -virtudes de mesas redondas seguidas y escuchadas por todos- para incidir en que “no siempre tenemos que adaptarnos al comensal. Éste viene a tu restaurante por tu personalidad”, y Francis Paniego (Echaurren**, Ezcaray) indicó la importancia de la experiencia individual (“el boca a boca- o red a red- es esencial”) explicando cómo ha rebajado el número de mesas del restaurante “para que la vivencia del cliente sea excepcional. Me equivocaré, pero ahora es lo que creo”.

Paolo Casagrande (Lasarte***, Barcelona) explicó que empezó en la gastronomía por la sala, “lo que me ha ayudado a conocer y respetar al cliente”. Respeto pero no sumisión. “Si te dicen que un plato está salado, te disculpas y lo pruebas. Si para ti está bien, vuelves y les sigues el rollo”, comentaba Sergio Torres. Al respecto, Sánchez contextualizaba. “No es lo mismo que critiquen un plato de gazpacho, del que pueden tener referencias, que uno de Mugaritz”. Aduriz sonreía. Se mordía la lengua. “Los cocineros también somos clientes, y a veces se olvida. Vinieron unos clientes a casa el otro día y, al final de la comida, me comentaron que veían ausencia”. No lo dijo pero se intuía. La libertad es mala consejera…

“Piénsatelo cinco veces antes de ser cocinero”

La última mesa del día era directa para los alumnos. Querían consejos y experiencias de maestros, y los tuvieron. “Entré en la cocina porque mis padres se quedaron ciegos. No me quedó otra”, comenzó Carles Gaig (Gaig*, Barcelona). “Lo mío no fue vocación, fue para conseguir recursos económicos. Entré en cocina y la dejé a los nueve meses. La eché de menos rápido, volví y me di cuenta de que me había enamorado”, siguió Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Denia). Joan Roca (Celler de Can Roca***, Girona) explicó sus inicios (“a mí me gustaba desde pequeño”. De casta le viene al galgo) e incidió en el momento en que vio que sería de verdad su pasión: “Fue tras un viaje con amigos y colegas a Francia, a las casas de Pic o Troisgros”.

Paco Pérez (Miramar**, Llançà), por su parte, despertó las risas del respetable: “Yo quería ser futbolista, la verdad, y entré en la restauración de camarero para ligar”. Carles Abellán (Tapas 24, Barcelona) siguió: “Hasta los 20 años no me gustaba ni trabajar ni estudiar. Me apunté a la escuela de hostelería sin haber hecho un huevo en mi vida. Después llegué a elBulli y todo cambió. Ahora, tras 34 años, al final me gusta”. También cabían las bromas.

Los consejos llegaron al final. Roser Torras, directora de grup gsr, apremió a los estudiantes a “leer mucho y a ir a comer a cuantos restaurantes podáis. Se debe ser curioso”; Dacosta recordó que su oficio –el de todos- puede no ser sólo cocinar “si no ser empresario”; Gaig les invitó “a saber reconocer primero un buen producto”; Xavi Franco recordó que “la cocina es un acto de amor hacia los demás”; Pérez resaltó la importancia actual de “saber idiomas”, y Joan Roca finalizó parafraseando a Gastón Acurio. “Gastón me comentó el consejo que le había dado a una madre cuya hija quería ser cocinera: Que se lo piense cinco veces, le dije. Si a la quinta lo tiene claro, adelante”. “Este mundo no es fácil, pero es maravilloso”, remató.

Los alumnos del CETT-que, por cierto, cumple 25 años formando en gastronomía- salían de la jornada pensando. Una, dos, tres, cuatro y, casi todos, seguro, cinco. Adelante.

Fotos cedidas por el CETT.


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