Abre Tanta, el primer restaurante de Gastón Acurio en Barcelona
El aterrizaje del chef peruano Gastón Acurio en Barcelona no deja indiferente. Está considerado uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo y la suya es una apuesta distinta para una ciudad quizá poco acostumbrada a esta gastronomía. Pero es desde luego una bocanada de aire fresco.
Acurio ofrece en el centro de la capital catalana (calle Còrsega 235, entre Muntaner y Aribau) una revolución de sabores intensos en un local amplio, moderno y agradable. Tanta tiene muy buena pinta.
En los últimos días el restaurante ha ido engrasando la maquinaria. Han acudido a probarlo en primer lugar los familiares de los empleados, por aquello de que si falla algo, quede en casa. Se ha seguido con amigos y compromisos. La prensa es el examen final. A partir de entonces, puertas abiertas y a esperar el veredicto del público, el más importante.
Se nota que Acurio, además de chef, es empresario y lleva sobres sus espaldas la apertura de bastantes restaurantes. Lo suyo es prácticamente un imperio, repartido entre Lima, el resto de América Latina (en ciudades clave como Sao Paulo, Buenos Aires o México DF) y con un posterior desembarque en Estados Unidos y Europa (en Madrid por ejemplo). El de Lima (Astrid&Gastón) significó no sólo su despegue y reconocimiento, sino el de la gastronomía peruana y la elevación a lo sublime de recetas hechas con productos básicos y hasta cierto punto populares. Ahora está ya entre los 50 mejores del mundo, según la prestigiosa lista de San Pellegrino de Restaurant Magazine.
Un paisano de Acurio, Antony Vázquez, está en los fogones del restaurante de Barcelona y explica que lo que buscan es a un público «normal y corriente, sencillo». Suya es la misión de aplicar un modelo en el que se ensalzan los productos del mar y de la tierra. Las salsas y condimentos (muchos desconocidos para el público nacional) potencian el sabor de la materia prima. Ésta procede mayoritariamente del mercado español, aunque algunos productos específicos se exportan desde Perú, como por ejemplo el maíz andino (granos mucho más grandes que los europeos), llamado choclo, y que acompaña a carnes y pescados.
En Tanta se hace un recorrido por todas las regiones de Perú y todas sus costumbres e influencias, (principalmente la japonesa, conocida como la cocina nikkei) matizadas por el estilo de Acurio. El «bento», una caja con distintos platos de la carta, permite hacer una cena al estilo del tapeo.
En la carta Tienen su espacio distintos tipos de cebiche, dándole al mar un gusto cítrico y refrescante. Desde el tradicional con leche de tigre (ya bastante habitual en España), hasta la corvina, el atún o el «anticuchero roll», a simple vista sushi, pero con el arroz más apelmazado con mantequilla y flambeado.
Las «causas» son entrantes completos, en forma de base de patata triturada con ají y limón. El relleno es lo que varía en cada «causa»: de tartar de atún y alioli de aguacate, de bonito con aguacate, tomate, huevo y mayonesa, de escabeche de boquerones…
Las raciones aconsejan pedir varios platos y compartir. Como ejemplo, las berenjenas rellenas de cerdo y langostinos en salsa de chi jao kay» o las «alitas chiferas», agridulces y ligeramente picantes. Entre las carnes, destacar los «anticuchos», típicas brochetas que tienen en común piezas de extrema calidad, tiernas y sabrosas, a elegir: ternera, pollo, pulpo o un pescado espectacular, que se funde en la boca, y al que acertadamente llaman «pez mantequilla».
Finalmente están los fideos y arroces al wok, salteados también con carnes y pescados excelentes (también el pez mantequilla, como en el «saltado nikkei»). Sorprende el «aeropuerto chi jao kay», con verduras, brotes y hongos cubierto de pollo o el «chaufa tapao», de pollo, verduras y cubierto de tortilla de langostinos y salsa de ajo picante.
Al fin y al cabo, se sale del Tanta con la sensación de haber recorrido medio mundo y de un cierto reencuentro con los sabores más autènticos de la verdura, la carne y el pescado.
SOBRE LA FIRMA
Luis Tusell
Licenciado en Periodismo y en Humanidades, ha ejercido tanto en prensa, como en televisión, radio e internet. Tras pasar por la Escuela de Periodismo de 'El País', trabajó en los servicios informativos de la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy. Posteriormente formó parte del equipo fundacional del diario ADN, siendo redactor de la web y posteriormente especializándose en el periodismo local y político. Más adelante creó y coordinó en este mismo diario la sección semanal gastronómica Comer&Beber, momento a partir del cual se adentró en el periodismo gastronómico.