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Actualidad

Ferran Adrià (re)construye la cocina

Pau Albornà
Pau Albornà 22/2/2011Comentarios

Brillante ponencia en el Fòrum Gastronòmic de Girona

Se acabaron los mitos entre cocina productista y elaboracionista

Cuando Ferran Adrià subió ayer al Auditorio del Fòum Gastronòmic de Girona parecía un hombre más libre de lo normal, tranquilo, suelto y hasta bromista. Quizás el anuncio del proyecto elBulliFoundation, cuyo lema es “libertad para crear” pero también “para ser feliz”, va surgiendo efecto y es que su ponencia fue de las más brillantes que se le recuerdan en años.

La jornada empezó a las 10 diez de la mañana con un minuto de silencio dedicado a Santi Santamaria que, improvisadamente, también sirvió para homenajear a Albert Asín, sobrino del Pinotxo de la Boquería, fallecido el viernes. Justo después, Ferran Adrià tomó la palabra para iniciar la ponencia titulada “La caza en elBulli”, nombre simbólico que sirvió de telón de fondo para lo que ocurriría a continuación… “Me sorprende ver que últimamente ha habido muchos titulares que decían que Ferran Adrià vuelve al producto, pero la verdad es que nunca me había ido”, éstas fueron las primeras palabras de un cocinero que venía con ganas de desmitificar tópicos y mentiras.

Una pizarra con dos grupos, cocina productista y cocina elaboracionista, un bolígrafo en mano y mucho discurso: “no se puede manipular diciendo que la esterificación es una elaboración y la croqueta no”. En la columna de recetas productistas colocó el lomo de cerdo, mientras que en la de elaboracionsistas puso el consomé y el ravioli esferificado. Lo dijo todo sin decir nada, pero por si a alguien no le había quedado claro añadió que “las fobias y filias no pueden manipular la realidad, llevamos años sin intoxicar…”. Paralelamente, iba dejando pinceladas de Escoffier y la Nouvelle Cuisine, al mismo tiempo que un intenso aroma de fondo de liebre, becadas y costillas de liebre invadía la platea.

En poco más de una hora, demostró brillantemente, con discurso y cocina en vivo, que la cocina de vanguardia y la clásica pueden convivir en paz, “para innovar hace falta un profundo conocimiento de la tradición”, afirmó. Es más, desveló que cuando en 2011 se cierre el último catálogo de la historia de elBulli, habrá un total de 1846 recetas, el año de nacimiento de Auguste Escoffier, y la última creación será precisamente la deconstrucción del melocotón Melba, célebre receta del maestro francés….

Los ejes temáticos de esta edición del Fòrum son “Gastronomía sostenible” y “Alimentación y Salud”, punto en el que también quiso aportar su visión: “no podemos confundir lo que nos gusta con lo sano, todo es bueno y todo es malo, por lo que no debemos vender la moto diciendo que en los restaurantes nos preocupamos por la salud, no es nuestra misión. La ecología no es un tipo de cocina sino una actitud delante de la vida, elBulli fue uno de los primeros restaurantes que utilizó verduras ecológicas pero nunca hicimos bandera de ello, el camino es ir hacia una cocina lógica”. Lo dicho, ayer hubo mucho discurso en Girona.

También hubo tiempo para elBulliFoundation, proyectó del que destacó que se ha visto obligado a adelantar su presentación por la enorme cantidad de mentiras que se han dicho desde hace un año. Reconoce que no es fácil entenderlo, “todavía estamos en work in progress”, por lo que hará falta realizar una gran labor contextualización y divulgación. Anunció que durante los tres próximos años no estará en ningún congreso en territorio español, aunque sí se dedicará a viajar por el mundo para explicar el nuevo Bulli, ser embajador de Tourspain y visitar las sedes de Telefónica, compañía con la que está trabajando en dos nuevos proyectos todavía por concretar.

“Nos irá bien un tiempo para pensar, reflexionar, aprender y limpiarnos por dentro”, quizás tenga razón, pero echaremos en falta ponencias históricas como la de ayer.

Nuevo acuerdo de 5 años entre la Universidad de Harvard y la Fundación Alicia

Ferran Adrià, Joan Roca y otros cocineros saludando a Artur Mas

Un día pletórico para Adrià, ya que ayer se anunció la firma de un convenio de cinco años entre la Fundación Alicia y la Universidad de Harvard para prolongar el “Curso de ciencia y cocina” que se ha realizado durante 2010 con la presencia de otros cocineros catalanes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Gaig o Nandu Jubany.

“Se ha explicado física quántica a través de chocolate”, destacó Adrià para ejemplificar que los profesores de Harvard se han dado cuenta que la cocina puede ser muy útil y práctica para que los estudiantes entiendan los complejos procesos de la ciencia.

Dirigida por Toni Massanés, Alicia aportará la vertiente culinaria a los cursos mientras que Harvard se encargará de la parte científica. El primero tendrá lugar entre septiembre y noviembre de 2011 y estará impartido por un representativo grupo de cocineros y pasteleros catalanes, donde estarán presentes algunos de la primera edición pero también muchos más.

Otra de las novedades es que Adrià se convertirá en el primer cocinero que imparte clases en la mejor universidad del mundo, y es que Harvard le ha pedido que sea profesor invitado durante 15 días al año. “Al principio dudé, pero al final accedí con la condición de poder hacer diálogos sobre la creatividad”, ha detallado.

Artur Mas, presidente de la Generalitat de Catalunya, no quiso perderse el acto oficial de firma del convenio, donde afirmó que “el Harvard de la cocina son los chefs catalanes, somos un país pequeño, pero capaz de proyectarse al mundo”. Mas ha definido el proyecto de los cursos en Harvard como aquello que el país necesita y la combinación perfecta de “excelencia, investigación, ciencia, creatividad y proyección en el mundo”. También ha comentado que cuando Adrià le ofreció la posibilidad de asistir al Fòrum lo primero que le preguntó fue si le pedirían dinero: “entonces Ferran Adrià me contestó que solamente se pondrían a nuestro servicio y entonces acepté la invitación”, ha explicado entre risas.

11 Comentarios

  1. Arnau dice:

    Un fantástico artículo, me parece muy acertado el título. Seguramente cuando Adrià abrió elBulli ya tenía pensado lo de 1846 y Escoffier….

  2. Diana - como eliminar la celulitis dice:

    Ferrán Adriá es el mejor chef de españa. Me alegro mucho por todos sus éxitos.

    un saludo,
    Diana Moreno

  3. el pingue dice:

    Lástima no haber estado.

  4. Pau Albornà dice:

    Pues la verdad es que pensé en ti Roberto, hubieras disfrutado, aunque mucho menos de lo que haces en casa con tu nuevo inquilino…

    Un abrazo.

  5. maria canabal dice:

    Gracias por el articulo Pau.
    Excelente!!
    Estuve en Omnivore y me fue impossible ir al Fòrum!
    Hasta pronto.

  6. Carmen dice:

    Estuve allí y he de decir que entre el aroma que desprendían los platos, sus explicaciones y sus porqués salí de allí convencida de que no habrá nadie más como él.

    Un saludo

  7. Montse dice:

    Gracias por el recuerdo a Albert Asín,

  8. Raul dice:

    Gracias por un artículo como este, por todo y por nada, por seguir y por volver

  9. Andrea dice:

    ¡Qué días tan emocionantes para Ferran y para El Bulli!
    He leido un artículo interesante en la Newsletter de Agustí Torelló Mata sobre la celebración de despedida de El Bulli en el catamarán. Os lo recomiendo:

    http://www.agustitorellomata.com/es/la-gastronomia-espanola-rinde-homenaje-a-ferran-adria-y-a-juli-soler-con-el-cava-agusti-torello-mata

    http://www.agustitorellomata.com/es/newsletter

    ¡Saludos!