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Actualidad

Ferran y Joselito: exprimiendo el jamón ibérico

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/9/2013Comentarios

El empresario y el chef presentan joselitolab.com

Champagne y Joselito para desayunar. Una buena manera de empezar el día, a fe. Y encima, con Ferran y su equipo. El motivo: la presentación de Joselito Lab, una minienciclopedia de cómo sacarle todas las posibilidades culinarias al jamón ibérico que se expresa como web y como app. Todas. Y de ello se han encargado el propio Adrià junto con Oriol, Eduard y Marc. Te lo puedes imaginar…

Ferran con su equipo y con Joselito.

Champagne y Joselito. Charlo con Ferran y en cada frase estallan mundos. Los másters que hará con el prestigioso MIT (Massachusetts Institute of Technology) en el entorno del revolucionario proyecto Edex, junto con la universidad de Harvard (cursos de alto nivel por sólo 50 €); el desarrollo no lineal de la Bullipedia (“primero en diseño wiki, colgando proyectos, trabajos y tesis; a partir de ahí se irá desplegando el trabajo taxonómico, la Bullipedia”)…

Joselito y champagne. “Quizás todo esto (el Joselito Lab) –apunta Adrià- empezó un fin de año que compartimos Juan Mari, José y yo… acabamos cocinando un risotto de jamón ibérico”. Quizás. Pero hay algo de mucho más calado en este desayuno glamouroso. Pasar del tópico el “jamón se come tal cual” a generar un universo donde de un jamón surgen una miríada de posibilidades. De conceptos, para ser más exactos, porque, precisa Ferran, “lo importante en el contexto de la gastronomía mundial no es hacer cosas, sino conceptualizarlas”. Sí. La coca no está conceptualizada; la pizza sí. ¿Vemos la diferencia? Imaginemos un concepto (a Ferran le gusta ejemplarizar): “si ponemos una loncha de jamón ibérico sobre una croqueta de jamón… además de estar buenísimo, no deja de ser un nigiri, y si flipamos con un nigiri japonés, ¿por qué no con éste?”

José Gómez y Ferrán Adria.

Pero, ¿qué pueda dar de sí el jamón ibérico? Bien, en joselitolab.com hay un montón de ideas y de recetas (escritas y en vídeo). Pero acaso hay que ir a finales de los 80 al Bulli, cuando Adrià se atrevió a gastar un jamón para hacer un aceite de jamón que hoy entendemos perfectamente. O aquel caldo impoluto, elegante, de jamón que entró por derecho propio en la alta cocina.

Así pues, ya era hora conceptualizar y contextualizar, especialmente para explicar afuera, al mundo, que todavía está con el ibérico como elemento sólo para el corte en vivo. Cultura del ibérico. Sus carnes frescas, “que deberíamos ubicar en su momento perfecto de consumo, tres meses al año”, sigue Ferran. Y más cosas. Reflexionar para ordenar y orientar a los cocineros del planeta sobre los muchos mundos organolépticos que habitan en el ibérico. Una mirada a joselitolab.com: recetas base consomé; recetas base aceite; recetas base grasa; recetas base jamón. Desde sopas frías y calientes hasta vinagretas, pasando tostadas, purés, verduras, setas, huevos, envoltinis… 40 recetas, en 12 idiomas, que se irán ampliando. Evolución. Miramos el jamón a luz de hoy. Y los caminos son infinitos.

Champagne y Joselito.