Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Floreta

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/9/2014Comentarios

Sencillamente espectacular

Xavi Jovells es un hombre de su tiempo, frase tópica que define a aquellos que saben, por encima de ortodoxias, leer las necesidades contemporáneas. Hijo de Can Pineda (genético y profesional), amante y conseguidor de productos extraordinarios para aquel establecimiento en los que el precio era (y es) un parámetro menor, hoy, en su muy reciente Floreta, proclama un claro mensaje: “no quiero ser caro”. Esto no significa, no, que haya renunciado a su fervor por la materia prima portentosa; quiere decir que selecciona cada día el mejor producto, como siempre, pero cuidando temporadas y tamaños para adaptarlos a las posibilidades actuales. Floreta, desde su apertura hace unas semanas y cada día a tope, es la nueva perla del Poble Nou.

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Xavi en su restaurante  Floreta del barrio de Poble Nou.

Tras su paso por el familiar Can Pineda (hijo del cocinero), donde brillaba en la búsqueda y exigente selección del mejor producto posible –parte esencial de la leyenda de aquel restaurante-, junto con su primo Marc, también de la saga Can Pineda (hijo del jefe de sala) y Juan Valencia, propietario de Cuvée 3000, montó Els Tres Porquets, una bodega ilustrada en la que, además ejerció de chef. Pero, cosas de trabajar en familia… Los caminos de los tres divergieron y Xavi se marchó a Sevilla, a trabajar de segundo (“o de lo que fuera”) en el Mercado de Emma, propiedad de un colega. Al poco de estar allí, y es que el producto le puede, el restaurante sevillano ya empezó a distinguirse de la media por su acervo de material estratosférico poco común en la capital andaluza. A esa llamada acudieron los primeros críticos gastronómicos… Y entonces Carles Abellán, a punto de abrir el Ena en el hotel Alfonso XIII, le propuso dirigir la cocina de esa terraza. Xavi se trasladó a Barcelona, al Bravo, para prepararse… pero no. No. Xavi quería algo propio, su rollo. Lo consiguió rápidamente en los anuncios clasificados: local preparado -decorado, con cocina…-, del tamaño adecuado y, además, en su barrio, el Poble Nou. Y aquel gallego regentado por una pareja argentina (curioso ironía) se transformó en Floreta.

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Cerezas con anís de La Floreta.

El contubernio se cerró con la ayuda de Jamones Rodríguez y con Víctor Aroca, cocinero de Can Pineda que se movió unas calles más abajo. El concepto, ya te lo he dicho: producto y producto, remembranzas de Can Pineda puestas al día, algunas novedades siempre partiendo del respeto monacal a la materia prima, tapas canallas y una carta de vinos sin desperdicio, el 60% naturales. ¡Ah! El precio… Sobre los 30 euros. Y con cocina ininterrumpida desde las 12 del mediodía hasta las 11 de la noche. Próximamente, desayunos de cuchara…

Floreta admite muchas visitas distintas, dependiendo de las diferentes pulsiones. Los hay que entran al mediodía y se van de noche cerrada mientras practican la apnea con la parte más florida de la carta de vinos y champagnes. Otros se conforman con unas pocas tapitas (pocos). Yo empecé con un Billecart Salmon Rosé, jamón cortado a mano y anchoas de Santoña con pan de coca de Concept Pa… Cuestión de ubicarse.

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Comedor del restaurante.

Luego ya fue Xavi… Plato de ceps aliñados de perfume arrebatador. Cremoso salmorejo (deuda andaluza) tocado de juliana de ibérico. Naturalmente, las croquetas de ceps, uno de los greatest hits de Xavi. Otro producto notable: el foie gras de Greco, elaborado –sólo curado en sal y pimienta- a partir de patos Mulard alimentados exclusivamente de maíz y adquiridos en una granja artesana de Las Landas. Elegante sapidez, textura sexual. Tataki de atún macerado en soja y sake, un clásico contemporáneo. Navajas del Delta, pequeñas pero cañosas. Rebozuelos con huevo y momentos de clímax… Las setas le llegan directamente a Xavi de su payés, el que, desde un huerto exclusivo en Puigcerdà, le sirve todos los vegetales.

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El Balius Bar en la calle Pujades.

¿Más Billecart? Sí, porque llega el pincho de feria, el moruno de cordero, rosado, jugoso, inspirado en el de Miguel “Tere, un tinto” Palomo, del Alhucemas. Ya a tumba abierta llegan los callos, los de Can Pineda, esos callos que requieren cuatro horas de elaboración directa, prolija orfebrería canalla… Cerezas con anís. Y los buñuelos explosivos de chocolate, porque sí.

Y si se ha acabado el Billecart por fin, o ya son horas, coño, no lo dudes: en la otra esquina tienta Balius, ex droguería de toda la vida famosa por sus prácticas estraperlistas y que ahora, en manos de Rosa Solà (XIX Bar), es, con estricto look años 50, pura guerrilla de vermouth ilimitado con interesantes tapas y platillos non stop y, desde luego, gin tonics, qué te voy a contar.

 

3 Comentarios

  1. Leonorcita dice:

    Gracias por todo. Un saludo muy grande.