Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

Fórum Gastronómico A Coruña

Pilar Salas
Pilar Salas 3/3/2014Comentarios

La democratización de la gastronomía

El Fórum Gastronómico, que alterna Cataluña y Galicia como sedes, se ha celebrado por primera vez en A Coruña, y la ciudad lo ha acogido con entusiasmo. Su fórmula de aunar congreso culinario con feria de producto ha llevado al recinto de Expocoruña a más de 21.000 personas del 23 al 25 de febrero, movidas por precios asequibles –diez euros la entrada, 20 los talleres con degustación de las creaciones de los chefs-, muchas de ellas alumnos de escuelas de hostelería, a quienes se hicieron descuentos especiales para que pudieran aprender de algunos de los máximos exponentes de la coquinaria española. Porque eso sí, esta edición se ha centrado en cocineros patrios, muchos de ellos jóvenes y de la tierra, y las únicas presencias foráneas han sido la del maestro chocolatero mexicano José Ramón del Castillo y la del chef francés David Toutain. Estaba prevista la asistencia del bretón Alexandre Couillon, pero se cayó por una lesión en la muñeca. Un presupuesto de 600.000 euros no permite mirar muy lejos de nuestras fronteras.

Forum A Coruña

Ambiente en Fórum A Coruña y ponencia de Ángel León.

No ha habido grandes sorpresas culinarias y apenas se han presentado nuevas técnicas, con la excepción del gaditano Ángel León (del restaurante Aponiente), que llevó la bioluminiscencia marina con la que ya puso al auditorio de Madrid Fusión en pie y la liofilización de productos del mar vivos, que les permite mantener toda su alcalinidad y con la que ha dado un paso más al convertirlos también en harinas. No es nueva –se practica en Japón desde los años sesenta del siglo pasado- pero sí inusual en España la maduración del pescado que defendió el argentino afincado en Vigo Andrés Médici (O’Sushi): seccionando el equivalente humano de la médula vertebral y desangrándolo en agua salina helada el pescado aumenta su longevidad y gana en matices de sabor.

Paco Pérez

Paco Pérez, chef con cinco estrellas Michelin, durante su ponencia.

Los cocineros fueron al Fórum a hablar de lo que más saben: sus cocinas. Así lo hizo el catalán Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin repartidas en tres de sus cuatro restaurantes, que presentó el menú de celebración del 75 aniversario de su casa madre, Miramar (Llançà, Girona). Se podrá degustar desde este sábado y, en una vuelta de tuerca más a la creatividad que le caracteriza, está compuesto por “secuencias” de tapas y platos en torno a tres ejes –la mar, la huerta y el bosque- rompiendo así el esquema habitual de servicio de la alta cocina de snacks, aperitivos y platos. Elaboraciones que despliegan técnica, estética, matices y producto con elaboraciones.

La nota de humor la puso Jordi Roca, el maestro de la cocina dulce de El Celler de Can Roca (Girona). Después de presentar, como ya hiciera su hermano mayor en Madrid Fusión, el proyecto Tierra Animada –descubrimiento de hierbas de su entorno y uso en cocina de las especies vegetales invasoras- sacó carcajadas del público que abarrotaba el auditorio con un vídeo en el que los Roca se mofan de sus propias “ideas disparatadas” a la hora de crear platos y la presentación de sus novedades para la heladería Rocambolesc: un polo de fresas y rosas con la forma de su nariz, el Rocatocha, y el helado oscuro, de arándanos y vainilla con la cara de Dark Vader. Su hermano y sumiller, Josep Roca, maridó vinos y mar en el Fórum del Vino.

Por contra, alguna que otra cara de disgusto se vio cuando Ricardo Sanz (Kabuki) presentó un vídeo friendo pececitos vivos en aceite caliente, técnica habitual en Japón y que confiere un punto crujiente inigualable. Lo completó con demostraciones del corte perfecto de la anguila o de sus platos con los minúsculos minirrodaballos. Digna de mención es la exhibición de Francisco Agudo y David Gil, jefe de cocina y jefe de repostería de Tickets, demostrando que la tapa, salada y dulce, es merecedora de una estrella Michelin y de un firmamento ampliable bajo la firma de Albert Adriá. La técnica al servicio del paladar y de la diversión del comensal en pequeños bocados.

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Exhibición de David Gil de Tickets y ponencia de Jordi Cruz.

La nueva cocina gallega lució músculo apadrinada por Pepe Solla –que demostró sus cualidades musicales en un recital en petit comité fuera de Expocoruña- y dio a conocer a chefs que no suelen ser invitados en otros congresos gastronómicos y que hay que seguir porque darán que hablar con sus cocinas, como Beatriz Soleto y Xoan Crujeiras (A Estación), Alén Tarrío (Café de Altamira), Eduardo Pardo (Casa Pardo), Chisco (Coluca), Tino Otero y Pablo Gallego (Pablo Gallego), Diego Bello (Alborada), Lucía Freitas (A Tafona), Álvaro Villasante (Paprica) o Diego López (La Molinera), proclamado además en el Fórum I Cociñeiro do Ano.

La cornisa cantábrica también tuvo su protagonismo con las armonías de caza y mar de Nacho Manzano (Casa Marcial), los pescados de Marcos Morán (Casa Gerardo), los tratamientos atrevidos de Josean Alija (Nerua) a mariscos –percebes a la brasa-, la creciente importancia de las hierbas de mar en la alta cocina de Sergio Bastard (La Casona del Judío), el sabor de las rocas de Pedro Martino (Naguar) y el despligue de cocina norteña de Álvaro Garrido (Mina).

Cocina, cocina, cocina. Como la que exhibió Jordi Cruz (ABaC) con un auditorio abarrotado, lamentablemente más por el tirón televisivo de MasterChef que por su cocina de altura y categoría –acabó cansado de fotografías y peticiones de autógrafos-, Rodrigo de la Calle (Hotel Villamagna) o Ricard Camarena con su demostración de fondos y caldos, atención, elaborados a veces sin agua.

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Josean Alija y Ricard Camarena.

El auditorio, de 400 plazas, con el personal agolpado a las puertas para escuchar algo de las ponencias; los talleres vendidos al completo –espectacular el de José Ramón Castillo (Qué bó!) y sus 25 bombones de degustación con maridajes de mezcal o ginebra gallega- y pasillos atestados en torno a expositores de grandes productos gallegos –quesos, conservas marinas, vinos (ojo con los nuevos tintos), aceites y las triunfadoras algas de Porto Muiños- son muestra de la democratización gastronómica que supone el Fórum. A veces, demasiado populismo en forma de los empeñados en rentabilizar su entrada a base de degustaciones de los más de 400 productos presentes, gallegos en aplastante mayoría.

En su contra, un restaurante en Expocoruña que desmereció el producto gallego y una diversidad de espacios –auditorio, talleres, aulas activas y ateneos- que no permitió por superposición de horarios disfrutar de todas y cada una de las ponencias y demostraciones. Serán errores que se corregirán, según la organización, en próximas ediciones. La siguiente cita, en Barcelona en octubre.