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Actualidad

Gamberro, o la nueva Zaragoza

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 7/9/2016Comentarios

Las comparaciones son odiosas y el chef con restaurante en Zaragoza del que hablo huye rápidamente de ellas. Por estética y juventud –aunque él rebase por debajo el umbral de tal palabra-, se le ha querido comparar con David Muñoz (Diverxo***, Madrid) y, por cercanía geográfica también, con Tonino Valiente (Tatau Bistro*, Huesca), otro divertido que está revolucionando gastronómicamente Aragón. “He consumido en ambos restaurantes y respeto mucho su cocina, pero no tengo nada que ver. Es más, intento aprender de ellos para diferenciarme aún más”.

Flor García y Franchesko Vera. Gamberro. Zaragoza. Foto: David Salvador

Flor García y Franchesko Vera. Gamberro. Zaragoza. Foto: David Salvador

Franchesko Vera es zaragozano, tiene 25 años, escucha hip hop, lleva cresta, barba, pendientes y tatuajes, y es chef. Jefe de cocina y máximo responsable del restaurante Gamberro, una propuesta inédita por tierras mañas que acaba de abrir en el local que ocupó durante más de diez años el restaurante Bal d’Onsera (el único con Estrella Michelin que tuvo la capital aragonesa durante largo tiempo). Todo un reto “que asumimos con respeto”. El cambio respecto al local que dirigió Josechu Corella es total. De un restaurante gastronómico donde primaba el producto de la zona con carta y opciones, al juego de dos menús degustación secretos que sólo el equipo de Vera conoce.

“Cocino con la cabeza. Compro y pruebo sobre la marcha. Es intuición pura”. Franchesko Vera estudió en la Escuela de Hostelería de Zaragoza pero “me aburría” y se puso a trabajar. Breve paso por algunos de los mejores restaurantes de la capital maña, por Ibiza e Italia, además de un breve stage con Martín Berasategui (“tendría que haber estado un mínimo de tres meses y aguanté sólo uno”), para decidir que quería crear su nombre.

Ajoarriero chilli peppers. Gamberro, Zaragoza. Foto: David Salvador

Ajoarriero chilli peppers. Gamberro, Zaragoza. Foto: David Salvador

Así empezó hace un año y medio con el primer Gamberro -un restaubar, como él mismo define- en la avenida Madrid de la capital, lejos del centro. “Supe que Bal d’Onsera cerraba y contactaron conmigo para ver si quería ocupar su lugar. No me lo pensé”. “Quizá Zaragoza –reconoce- no es el lugar perfecto para este tipo de restaurante pero soy aragonés y cabezón. Quería hacerlo y hemos invertido todos nuestros ahorros en este proyecto. Eso sí, antes me voy de Zaragoza que adapto mi propuesta. Creo en lo que hago”.

Vera reconoce no haber “viajado nunca más allá de Italia”, pero ahora presenta un menú donde sorprende encontrar platos y complejas elaboraciones con productos internacionales, muchos de ellos asiáticos. “Nunca había visto las anguilas. Las compré un día y las trabajé como creía. Después me documenté y vi que no lo hacía muy diferente a como lo hacen los grandes chefs”. 100% Gamberro. Al chef le cuesta definir su cocina, rehúye tópicos pero acepta el término de cocina de vanguardia “de manera diferente, lo que nos sale de los…, y gusta –comenta-. Ahora estamos dos en cocina –su mujer Flor García y él mismo-. Con diez personas ahí dentro, ¿dónde podríamos llegar?”.

Exterior del restaurante Gamberro, Zaragoza. Foto: David Salvador

Exterior del restaurante Gamberro, Zaragoza. Foto: David Salvador

Gamberro luce en el Tubo zaragozano (calle Blasón Aragonés, 6) con estética gastronómica, siempre con guiños. Hay cuadros con graffitis y la mesa se presenta con un mantel también grafitteado. Te lo retiran al empezar el servicio. “Es parte del juego”. Tras esto, ofrece dos menús degustación cerrados, uno largo de doce pases y otro corto de ocho, más snacks, petit fours… El comensal no conoce los platos. El chef sólo pregunta alergias para modificar platos; nada más. “Si vienes aquí sabes a lo que vienes, y te debes dejar llevar. Trabajamos por el gusto del cliente, no al gusto del cliente”.

Selección de platos de Gamberro, Zaragoza. Fotos: David Salvador

Selección de platos de Gamberro, Zaragoza. Fotos: David Salvador

Los menús sólo son susceptibles de cambio a voluntad del chef y de su equipo, pero ya hay platos -traídos del primer Gamberro- que se han convertido en imprescindibles: crestas de gallo en tempura, lenguas de pato confitadas o diferente casquería. Los otros “los vamos creando sobre la marcha, cocinando, de la única manera que sé hacerlo. Ni me gusta ni tengo tiempo de cerrar el restaurante para crear”. De momento, abanico ibérico a la brasa sobre chutney de manzana, stracciatella de burrata con vinagreta de plancton o sashimi de corvina sobre tartar de gazpacho son algunos de los platos que Vera presenta, que cuestionas sin cuestionar al conocer su juventud y falta de experiencia.

Es la propuesta atrevida de un joven que pisa fuerte, con miras ulteriores y ambición. Una propuesta “rara en Zaragoza”, como él mismo define, una propuesta en la que cree ciegamente. “Este cambio ha sido para lograr la Estrella, no lo voy a negar”. Ambición y confianza no le faltan. Junto al mencionado Valiente y a David Baldrich -el llamado “Bulli de Torrero” (también joven, está al frente de La Senda, en Zaragoza)-, han tomado el relevo de la vanguardia gastronómica en Aragón; jóvenes de entre los ventipocos y los treintantos que han cambiado la imagen de una Comunidad que debe dar que hablar.