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Actualidad

Gastro Alicante 2015

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/3/2015Comentarios

Un congreso épico con Mar y Luís

El bar del hotel está vacío, aquí, en esa quieta tierra de nadie entre Elche y Alicante. Escribo textos atrasados mientras, en mi mente, viajo a mundos mejores con aromas a tempranillo… La palmera de afuera me mira afilada, impávida, silente tras el cristal. Una peculiar tarde de indolente qwerty antes del furor cierto de Gastro Alicante. De Mar y Lluís. Oh, sí…

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Lluís Ruiz Soler en el concurso de gintonics y Mar Milà con Maria José Vélez.

Todo se mueve de repente en el bar (menos la palmera). Llega el compañero Andoni Sarriegi, llegan Mar Milà y Lluís Ruiz (reciente premio a la mejor labor periodística por la Academia Valenciana de Gastronomía), llegan las risas… Y una idea que se demostrará brillante: ir a cenar al Brel. ¿Brel? Pues sí… Gregory Rome (belgoalicantino) a los mandos; Pamela, su mujer, mexicana, a los postres. Te digo… Han abierto hace dos meses y es el frenesí. Luces y claros, por supuesto, pero el que tira los penalties es quien los falla, ¿no? Estamos en El Campello. Y en la mesa del chef, que no es lo “más”, porque también hay la mesa cero, que ya es encima de los fogones. La cocina como decorado, el propio chef terminando la faena en directo. Lluís choice y apuesta seminal. El almendro en la mesa. Un tiesto con tierra comestible de salazones “bien entendus”, hojas de aceituna verde, almendras miméticas de praliné… ¿Sabes? Me gusta este tipo, Gregory. No se corta una peseta, brilla, la caga, interpreta formulaciones de otros… pero va full speed ahead. Esta sola dirección ya mola. Ahora le hará falta el control fino, cincelar su personalidad… pero amo a quien se tira sin red, tú lo sabes…

El restaurante Brel.

El menú es comestible: cebolla, tomate, spray de Hendricks, pepino y limón. Sí, de acuerdo, Firo… Pero el chico sólo tiene veinte y pocos. Gamba a la piedra: la gamba arrojada sobre unas piedras calientes, aceite y sal en spray y cocción “unilateral”. Crudo y caliente, que es a lo que siempre vamos con la gamba… ¿Parafernalia? Sí, pero risas. Ahí va uno para la memoria: Alicante en el tiempo y el espacio. Esferificación de caldo de hígado de rape con tobiko, tartar de algas, huevas, atún deshidratado, garum en polvo. ¿Ves lo que te decía? Potencias, elegancia, savoir faire. El salvajismo del mar arrojado en la mesa… Más tralla. La pizza invisible a la brasa, base de obulato con parmesano, polvo de tomate y rúcula salvaje (presentada en campana con el humo). Sí, ya, pero por ahí se empieza, aunque el concepto no sea novedoso y falte más certeza en el sabor resultante de pizza. Lo que importa es la osadía en tiempos de cocineros timoratos escudándose en el producto, la proximidad y ese kilómetro que siempre fue una puta baldosa en la Puerta del Sol. Los penalties. Vayamos a las texturas… Yema trufada y curada en soja con caldo de trufas y setas con cuchillos de boletus secos… Límites. Audacia que no le teme al abismo… Rock and roll, pues. Y más: hard rock. ¿O industrial metal? Estoy vibrando con Rammstein.

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Uno de los platos de Gregory.

Arroz de pichón en cobre. Pero arroz salvaje (gracias a Lluís, Gregory aceptó poner la mitad de bomba), con paté de corazón de pichón, aire de curry rojo, coco y ajo negro en una perversión gótica del alioli. Que Quique me perdone… Ese crujiente impío, esa densidad insondable que sólo da la guitarra pesada de Iommi… De menos a más. All i pebre, cómo no. Falla la textura demasiado blanda de la anguila; pero hechizan la emulsión de fresas y ajo, los juegos de acidez y los laberintos aromáticos. ¿Qué coño de verdejo Atypique? Puro lubricante… Y el cochinillo, con crema de berzas, naranja amarga confitada, caldo de cebolla, crujiente… Provocación y contrastes. Pero espera… Con extraños menús hasta los finales pueden ser inicios. Corte de atún (tataki con mostaza y soja de bonito). Ahora sí. Huevo frito en trampantojo, una vez más. Espuma de coco y yema de mango y piña. Mojamos la yema con “patatas fritas” de piña. Un toque que se presenta en sartén. Y el gran final, ya en la mesa del pase de la cocina, con proyecciones, y ahí está Pamela, a base de chocolate, cítricos, flores, germinados… Barros, humedades, tierras… En un formato creado por Grant Achatz que Pamela convierte en sensaciones geológicas y risas. Pero, ¿sabes qué te digo? Que, con todos los claroscuros y las iteraciones, desde luego, te apuntes el nombre de Gregory Rome en negrita.

El congreso, la feria

Ganadores y jurado concurso atun

Ganadores y jurado del concurso del atún.

No sé por dónde comenzar. Y, entonces, lo haré contándote mi truco de clochard de congresos… En cada ciudad, en cada encuentro, siempre busco el lugar que será mi campamento base, mi centro de operaciones (y mi silla). Y siempre los dioses proveen. Imagínate que aquí, en Alicante, está Begoña Tormo. Sí. Con un proyecto, además, fascinante: Vina Maris. Una bodega a 30 metros de profundidad en el mar. Alicante (si te digo exactamente donde es te sacas el título de submarinista y te pones hasta el culo). Vinos de Enrique Mendoza, ¿vale? Por tanto, el stand de Vina Maris es el centro geométrico de todos los puntos de Gastro Alicante. Begoña, desde luego, la diosa; pero también Israel y Alberto. O Vina Maris. No te voy a engañar: estos vinos cuestan una pasta; pero imagínate una bodega submarina y todo lo que ello conlleva, y además Mendoza. Aunque en estos momentos están trabajando con dos universidades (Alicante y Valencia) para parametrizar el impacto del mar y la profundidad en los vinos, ya es cierto que la bodega pelágica los evoluciona más rápido, más fino…

La feria ofrece una dicharachera (y abarrotada) zona de barras y degustaciones… Parece que no hayamos comido nunca… La peña taurina La Yeclana (gazpachos, paella, conejo…); Los billares de santa Pola (tortilla rellena); Cultura de barra de Alicante (mollejas, bolas de morcilla y membrillo); el stand de las ostras de Santa Pola, salinas y yodadas; niguiris; L Taberna del Gourmet y Raquel embarazada; la “ópera” de foie gras de Susi Díaz; pintxos vascos; el mismo Brel antes comentado, La ereta (arroz de pulpo)… Y de nuevo Vina Maris, por supuesto. Y también tiempo de ponencias en el escenario Stella. Odón Martínez, de El granaíno de Elche, arroz con costra, ostras a la brasa con puerros; la gente de El xató, con la enésima versión del feliz huevo kínder de Abellán (con crema de patata, setas y corteza de cerdo); el amigo Bernd Knoller litigando con una ostra valenciana (de Valencia) que deja la Napoleón como una menudencia, el tartar con vinagreta de almendra… Alonso, nuevo Michelin, pannacota de coliflor con pulpo seco y cañaíllas; el premio al mejor caldo con pelotas para María teresa Pérez (La Noria, Rojales); la mejor coca, la de José Javier Molina (Tapas Alicante); la mejor ensaladilla la Maki ensaladilla de marisco de Mauro & Sensai; Mari Carmen Vélez y su cromática sensibilidad…

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Ensaladilla ganadora y plato de Alberto Ferruz

Regreso al edén que siguen guardando Begoña, Israel y Alberto… “Dentro del mar todo se ve tres veces más grande, asevera con seriedad profesional Israel. Hum… Un buen lugar para congraciarte contigo mismo, ¿no?

Comida en la sala VIP, el otro hot spot de la fiesta por razones evidentes. Aquí llegan las tapas y las bebidas desde toda la feria, llenando la gran mesa de juntas de colores y deseos deliciosamente alicantinos… Charlamos de Nazario Cano (tenemos delante sus magníficos gazpachos yeclanos y ya llega la brandada con AOVE de María José San Román, y…): aunque su estilo de vida es arrebatadoramente trashumante (dura poco en los restaurantes; el último, La embajada, en Valencia, tras dos años en Perú) e informal –llega su causa limeña, potente, picante-, todos están de acuerdo en que es un auténtico crack de la cocina. ¡Hola! Boquerón frito con salsa de ají amarillo… Nazario… más ponencias. Rafa Soler. 100% guisantes (crema con ponzu; guisantes brasa; wasabi; la piel en aceite de oliva…); lengua de ternera con salsa de tomate verde, cacahuete y cebolla encurtida…

Cena en Nuestra Barra con lomo ibérico, nécoras, langostinos, gambas, atún de Balfegó, tartar, bacalao, tostada de Elche con miel y merengue, almoixàvena, tipo de lionesa embebida en almíbar de origen árabe…

Más Gastro Alicante y cena en la barra del Monastrell…

Croqueta colifror F. del Cerro

Croquetas de coliflor F. del Cerro

Vina Maris, por descontado. Y esas miradas borradas del segundo día de congreso… Mar es la única que sigue derrochando energía aquí y allá… ¡Qué mujer! Fiesta non stop en el escenario… Jorge de Andrés (Vertical), Antonio Villaescusa (La sucursal), José Carlos Fuentes (Tierra), Alberto Ferruz (Bon Amb), el gran Fernando del Cerro (Casa José), que justo ayer dio su primera comida en Madrid, en el renovado Lavinia de Juanma Bellver, en Ortega y Gasset (aunque sigue gestionando el restaurante de Aranjuez)… Fernando presenta un sintético y minimalista “suquet” de calabaza tocado de espinas de salmonete y aceite de carabinero; unas asombrosas coles de Bruselas que transforma en trufas belgas (de chocolate); sus croquetas de coliflor y el toffee de tupinambo. Puto genio. Joaquín Rufete y su quisquilla osmotizada en agua de mar, la cabeza sopleteada, emulsión de los corales en aceite y agua de mar; y esa gamba espalmada con crujiente de su cáscara y espuma de agua de mar… Concurso de ensaladillas, talleres de arroces, qué sé yo… Vina Maris, por favor.

Alberto Ferruz

Alberto Ferruz

Peregrinación a los ojos de Begoña e, inmediatamente, sala VIP. El foie gras de Susi, el bocata de jamón de mar de Gregory, los ubicuos gazpachos (esta receta es siempre en plural, para distinguirla de la sopa fría andaluza), la gloria gozosa del panettone de Paco Torreblanca (y su milhojas invertido, ¡caray!, el arroz con turrón de Gregory. Orgía.

El pasaje del Amérigo, Alicante, brilla con la sonrisa de María José. Cena de lujo con Mar, Lluís y el resto de conjurados de Gastro Alicante. Perusa de atún; lentejas fritas con chistorra; causa de apio bola con toque de azafrán, atún, mayonesa de pimentón y sal de wakame. Yes. Croqueta choux de chorizo ibérico; coca finísima de queso de cabra, miel y rúcula; shis kebab de vehemente textura; arroz de bogavante, increíble esencialidad, golosa sensualidad…

Epílogo

Antonio Llorens

Antonio Llorens.

Comenzamos el día en la bodega submarina, porque surrealistas somos… Pesan ya dos días de congreso. Estanis me comenta extrañas aventuras uzbekas en fríos callejones moscovitas… Sí, hoy voy a presentar a Estanis Carenzo en el escenario. Su tema: mestizaje, fusión. Sus conclusiones: todas las recetas de todos los sitios son “fusión”. Desde la tortilla de patata, por decir algo. Todo es dinámico, evolución, cruce, hibridación… La realidad culinaria se genera a través de las constantes fusiones y de la fantasía, que es fruto de la fusión entre los sueños y las vigilias… ¿Dónde está Antonio Llorens? Yo, sin él, no salgo ni al rellano… Antonio, el periodista, el profesor, el generoso, el descubridor… Gastro Alicante se mueve con él… Yo soy su personal fan, que es como ser un fan normal pero mucho más prolijo. Luego se suben al escenario Pablo González y sus invenciones sorprendentes y equívocas. A Jorge Muñoz –uno de los realmente grandes de la cocina peruana desde el Pakta de Barcelona-, también lo acompaño on the stage. Ricard Camarena, icono absoluto, viene con uno de los agricultores que surten su delicada y afilada cocina…

Desgraciadamente, en ese momento el Ave (penosa conexión hacia Córdoba vía Cuenca y pasando por el terremoto manchego que comparto con María José) me exige presencia y, en unos segundos, Gastro Alicante ya no es más que un paisaje huidizo en el cristal trasero del coche… Córdoba me dibujará otra vida esta noche; pero esto lo hablamos en unos días, ¿vale?