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Gastro Business: La alta gastronomía sí es rentable

Pilar Salas
Pilar Salas 16/6/2016Comentarios

Los restaurantes gastronómicos pueden ser rentables, por sí solos o apoyados en otros modelos de negocio paralelos. Así se ha puesto de manifiesto en las II Jornadas Gastro Business, organizadas en Madrid por Facyre y Popular, en la que han intervenido los hermanos Rafael y Diego Sandoval, Ricard Camarena y Diego Gallegos, además de expertos en el ámbito digital o la reducción de mermas, entre otros.

El cocinero Pedro Larumbe (Facyre) y Carlos Balado, subdirector general de Popular

El cocinero Pedro Larumbe (Facyre) y Carlos Balado, subdirector general de Popular

Ricard Camarena lo tiene claro: “Para mí es vital que cualquier concepto sea rentable”. Y él lo ha conseguido tanto en Ricard Camarena Restaurant (*) como en Central Bar, Canalla Bistró y Habitual. El cocinero valenciano ha repasado en las II Jornadas Gastro Business su historia de “éxito cimentado en el fracaso”, que emprendió un nuevo rumbo el 14 de febrero de 2012, cuando tuvo que cerrar, arruinado, Arrop. Era la tercera vez que echaba el cierre a un local y reconoce que tuvo “gran parte de culpa, por decisiones mal tomadas”. “Me tuve que replantear mi vida, decidir si quería seguir siendo cocinero. Tenía tres bazas: ser futbolista, un gran proyecto en Dubai o quedarme en Valencia”. Afortunadamente para la ciudad, decidió quedarse en ella y el 27 de julio de 2012 abrió el gastronómico que lleva su nombre; logró la estrella Michelin ese mismo año. Un mes más tarde levantaba la persiana de Central Bar, en octubre Canalla Bistró, en enero de 2014 su espacio de I+D y eventos y el pasado septiembre Habitual. Cree que será el último en Valencia, pero no del grupo, ya que Canalla Bistró cruza ahora el charco para instalarse en México.

“He aprendido mucho más de perder dinero que de ganarlo”, decía un Camarena que mostraba números positivos: en el gastronómico, con un aforo de 25 comensales, las ventas aumentaron un 19% de 2014 a 2015; en Canalla Bistró más del 40% ese mismo periodo, y por Habitual han pasado más de 40.000 clientes en nueve meses.

Diego Gallegos, de Sollo

Diego Gallegos, de Sollo

Otro que va en la senda del éxito, culinario y económico, es Diego Gallegos, con un macaron en Sollo (Fuengirola, Málaga). Con su filosofía de la sostenibilidad, no sólo contribuye a la protección del medioambiente sino que ha logrado reducir al 5 por ciento las mermas de producto en el restaurante. Centrado en los pescados de río ha hecho del esturión el cerdo fluvial, del que aprovecha no sólo la carne sino la sangre, la vejiga natatoria, las tripas y el estómago, que usa como cuajo para sus innovadores quesos de río. Lo mismo hace con la tilapia (seca su espinazo y lo emplea como soporte de aperitivos) y espera conseguirlo con el resto de peces con los que trabaja. “Estamos aprovechando una materia prima que nadie utilizaba”, ha reivindicado.

En Sollo, que inaugura ahora temporada con un ambicioso menú fluvial único en España en el que dejará que “la naturaleza se meta en el restaurante”, ha instalado un sistema de acuoponía por el que va a cultivar “especies autóctonas de Málaga que en estado salvaje no se pueden obtener por la contaminación de los ríos” como el bagre, la tenca, la lisa de agua dulce o la carpa, reutilizando el agua para el riego de su huerto ecológico, donde obtiene el 85% de las verduras que cocina.

El equipo del restaurante ha crecido al ritmo de sus reconocimientos: 14 personas en cocina y 5 en sala para 14 comensales. “Y están bien pagados para las horas que trabajan”, ha dicho.

Mario Sandoval participó en Gastro Business

Mario Sandoval participó en Gastro Business

Los hermanos Sandoval, Rafael, Diego y Mario, han convertido la casa de comidas de sus abuelos en un templo gastronómico reconocido con dos estrellas Michelin en Humanes (Madrid). Crear un grupo económico diverso y fuerte ha sido su estrategia para “sostener la marca Coque, porque la alta cocina es un poco romanticismo, no da dinero, y lo que conlleva alrededor es importantísimo”, apuntaba Rafael, el sumiller.

Cuando Mario decidió que su línea de cocina iría en torno a la “arqueología del sabor”, técnicas actuales para llegar a la cocina de la memoria, “había gente que no la entendía; querían los platos de mis padres”, como las famosas chuletillas con el aliño secreto de su madre. Siguieron adelante, invirtieron 300.000 euros para reformar el local y se reivindicaron en Humanes, plaza difícil, dando a la Comunidad de Madrid su único dos estrellas. Ahora preparan su traslado a Madrid, que esperan que sea antes de las Navidades. El Coque actual se convertirá en una escuela de cocina, gracias a un acuerdo con Le Cordon Bleu.

Todo ello ha sido posible gracias a la creación de una estructura de empresas con las que han diversificado el negocio. En 2002 constituyeron Inversiones SanHuer, de la que dependen la finca de eventos La Romanée, el Bistró y Dulcemanía, que da servicio de repostería al grupo y a hoteles, salones de boda y restaurantes. “En 2012 llegamos a un acuerdo con una empresa francesa y de medio millón de euros pasamos a más de un millón de facturación”, exponía Diego Sandoval. FoodConcept Catering, nacida en 2003 explota los eventos. “Facturamos dos millones de euros anuales, organizamos 120 eventos al año para unas 12.000 personas”, añadía. “El último paso ha sido crear Coque World en 2016. Está pensada para nuestro nuevo proyecto: el traslado a Madrid y la expansión de la marca a nivel internacional. En 1976 Coque tenía seis nóminas, hoy trabaja un centenar de personas en el grupo”.

Para Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa, Pepa y La Chamartina) la clave del éxito fue aliarse con un hortelano de Ávila que produce en su huerto lo que ella no encontraba en el mercado. Allí se cultivan todo el año los tomates que se han convertido en santo y seña de su cocina. “El lujo para nosotros es que el cliente se coma un tomate dos horas después de recogerlo”, ha afirmado.

Un caso distinto es el del centro de ocio gastronómico Platea, que celebra sus dos años de apertura en Madrid. Su director general, Gonzalo Hurtado, ha destacado la importancia del patrocinio en este monumental proyecto: 6.000 metros cuadrados, una inversión de 60 millones de euros, 15 espacios gastronómicos diferenciados, el restaurante Arriba de Ramón Freixa, oferta de bebidas y coctelería y organización de eventos. Acaban de aliarse por tres años con Facyre para que se convierta en “la segunda casa” de sus 10.000 profesionales de restaurantes que suman 201 estrellas Michelin, 240 soles Repsol y 60 Premios Nacionales de Gastronomía.

Angels Solans, director general de Unilever Food Solutions, y el cocinero ejecutivo de la empresa, Peio Cruz

Angels Solans, directora general de Unilever Food Solutions, y el cocinero ejecutivo de la empresa, Peio Cruz

También han participado en estas jornadas Gastro Business expertos en otras disciplinas que han aconsejado varias vías para mejorar los números de un restaurante. Como la directora general de Unilever Food Solutions, Angels Solans, que ha expuesto que en un negocio que da unas cien comidas al día se tiran de media 3.000 euros anuales por desperdicio alimentario, lo que supone un impacto negativo de 255 millones de euros para el sector. “Un 60% de lo que se tira a la basura es por deterioro, por una mala planificación; un 30% porque no se aprovecha todo el rendimiento del producto, y sólo un diez por ciento corresponde a lo que los comensales dejan en el plato”, analizaba.

Por economía y por ética, Solans ha recomendado una buena gestión de compras, comunicación entre cocinero y sala para dar salida a los productos que lo requieran, cocinar en función de la demanda, analizar el tamaño de las raciones, no tener una carta muy amplia y en la que las propuestas compartan ingredientes y reutilizar mermas en platos como croquetas o macedonias.

La digitalización del sector ha sido otro de los puntos analizados y, según Chema León (director de Marketing de Makro), Diego Coquillat (experto en redes sociales), Fernando Fregeneda (Quesería La Antigua) y Darío Méndez (El Tenedor), en España aún queda mucho por hacer. Mientras que las grandes cadenas han invertido en aplicaciones, webs y otras herramientas digitales con las que consiguen atraer clientela, los restaurantes independientes no parecen ser conscientes de su importancia. “Por primera vez se da el fenómeno de que el cliente está más digitalizado que la empresa, y eso genera preocupación”, decía Coquillat, responsable de la publicación especializada diegocoquillat.com. El comensal busca en internet el restaurante, consulta su carta y después vuelve a este ámbito para compartir fotos e impresiones. Un ejemplo de reciclaje es el de Fregeneda, que de pastor que una vez pidió que le “presentaran al señor Google” ha aprendido a utilizar el mundo digital a su favor. Tiene más de 200.000 seguidores en redes sociales, 50.000 de Rusia, donde ha conseguido vender sus quesos.

Chema León, Diego Coquillat, Darío Mendez y Fernando Fregeneda analizan el reto de la digitalización en la hostelería