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Gastronomía y turismo en la Comunitat Valenciana: el debate

Lluís Ruiz Soler
Lluís Ruiz Soler 14/6/2017Comentarios

No es nueva la reflexión sobre el papel que la gastronomía juega y debe jugar en la industria turística, vital para la economía valenciana. La novedad es que el mundo de la Cultura con mayúsculas se haya metido de lleno en ella.

Rakel Cernicharo, Top Chef

Rakel Cernicharo, Top Chef

La gastronomía como ingrediente esencial de un guiso; el turismo como uno de los platos principales en el menú de la economía valenciana de ahora mismo. Es un tema recurrente desde hace tiempo. A falta de que la administración se ponga a la altura que el sector le reclama, en cuanto a políticas y estrategias en ese sentido, parece que quien sí ha visto el envite es el mundo de la Cultura con mayúsculas. Por ejemplo, la mesa redonda sobre “Cultura Gastronómica Valenciana” convocada por el Consell Valencià de Cultura que preside Santiago Grisolía.

Resulta significativa, de entrada, la representatividad territorial y sectorial elegida para ese debate: tres cocineros —Kiko Moya, Ricard Camarena y Miguel Barrera, uno por cada una de las tres provincias— y un bodeguero: Antonio Sarrión, desvinculado de cualquiera de las tres denominaciones de origen al uso. Los tres últimos incidieron, sobre todo, en el papel que la tradición debe jugar en la construcción de un modelo turístico de calidad donde la alta gastronomía debe ser un reclamo destacado, con Camarena reivindicando el apego a lo suyo que tienen los vascos, los catalanes, los franceses o los italianos, frente a la falta de chauvinismo de los valencianos.

También en la Universidad

Moya, por su parte, se mostró especialmente preocupado por el déficit en cuanto a formación y también lo hizo en otro de los foros que han puesto el asunto sobre la mesa: las jornadas sobre “La gastronomía como referente empresarial y atractivo turístico” que celebró la Universidad de Alicante. El chef del biestrellado L’Escaleta contó que había felicitado a los alumnos de cocina de nosedónde: a “todos”, porque todos, los buenos y los malos, tienen ante sí una buena perspectiva laboral. Es un retrato paradójico e inquietante de una situación de falta de nivel profesional que es un lastre en el camino a la excelencia.

La parte vinícola la resumió Pepe Mendoza: hay que hacer vinos más auténticos, para vender en un mundo global sin competir en precios o tendencias, sino en cuanto a singularidad. Lo bueno de las jornadas de la Universidad de Alicante —diez horas de debates entre profesores, restauradores, bodegueros, chefs estrellados o comunicadores— es que se enmarcaban en una estrategia del rector, Manuel Palomar, que está en fase de “mover el cotarro” y que tiene como objetivo ofertar un Master en Arroces y Alta Cocina Mediterránea en enero de 2018, así como un Grado de Gastronomía y Artes Culinarias para el curso 2018/19.

Somos los mejores

Vamos camino de la excelencia y, de momento, somos líderes en el palmarés de Top Chef: Rakel Cernicharo ha ganado la cuarta temporada, Begoña Rodrigo fue vencedora de la primera y Alejandro Platero quedó segundo en la tercera. Rakel no contaba en las quinielas —la gran esperanza valenciana era Pablo Montoro, que ha sido tercero—, pero sí en las filtraciones de un secreto —el de la identidad del ganador en una final grabada casi medio año antes de emitirse— que se acaba guardando “a voces”. El caso es que, con la misma fecha de la emisión de la final, un diario local online publicó una entrevista la mar de currada con la nueva Top Chef haciendo balance de su victoria y eso no sentó muy bien en otros medios que habían respetado el “off the record”.

También somos muy buenos —únicos— en la mascletización —quién nos iba a ganar en eso— de todo tipo de manifestaciones, incluyendo o destacando las de ocio, que también tienen que ver con la gastronomía y/o el turismo. Si en los noventa acudían desde lugares remotos a nuestra ruta del bakalao, ahora —más con el AVE— el tardeo alicantino atrae despedidas de soltero/a de media España. Tuvo originariamente su punto “gastronómico” —el tapeo en los alrededores del Mercado Central de Alicante, los sábados a mediodía, se prolonga en un copeo cada vez más multitudinario por el centro de la ciudad hasta la noche— y la patronal hostelera está por normalizarlo con una Ruta del Tardeo más estándar que va por su tercera edición. Hasta el 4 de junio en Alicante y Elche, y hasta el 18 en Valencia, un total de setenta locales ofrecen tapa y caña por 2,50 euros o cóctel por 5.

Jaime Sanz padre, Jordi Sanz y Jaime Sanz hijo - Casa Jaime

Jaime Sanz padre, Jordi Sanz y Jaime Sanz hijo – Casa Jaime

Nuevos y viejos conceptos

No sólo de mascletización viven los “nuevos conceptos”. En efecto, El Portal es seguramente, como dicen, el mejor bar de España, su vecino Terre le va a la zaga y en Alicante ha habido en mayo un par de novedades que ponen muy alto el listón del gastrotapeo en la ciudad, aunque con instalaciones muchííísimo más modestas. El ubicuo Dani Frías está detrás —y delante, en ocasiones— de ProBar, en la pedanía de Santa Faz. Y un aventajado discípulo suyo, Jorge Moreno Calvo, es un verdadero hombre orquesta en Voraz: toma comandas, sirve vino, dirige el servicio desde la barra, marcha y pasa… En ProBar y en Voraz hay platos divertidos y compartibles, llenos de color y de sabor, de técnica y de producto, y momentos gastronómicamente encantadores que nos recuerdan, vaya usted a saber por qué, a los vividos en lugares como StreetXo o Tickets.

¿Y los “viejos conceptos”? Bueno, ahí está Casa Jaime, que celebra en Peñíscola su 50º aniversario. Jaime Sanz sigue al pie del fogón —con sus hijos, Jaime y Jordi, como relevo generacional en la cocina y en la sala— en un local que fue pionero de la actualización de la cocina tradicional con su arroz Calabuch: un homenaje a Luis García Berlanga, a su vinculación con Peñíscola y a la película que inició una larga tradición en la villa marinera del Baix Maestrat como plató cinematográfico. Hacer un arroz con espardenya y ortiguilla era una auténtica osadía medio siglo atrás y semejante revolución tranquila no la acometió sino Jaime Sanz padre, igual que su hijo incorpora ahora ceviches, algas y cosas similares. Por muchos años…

Jorge Moreno Calvo - Voraz

Jorge Moreno Calvo – Voraz


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