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Actualidad

‘Gochismo Gastró’

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 28/1/2015Comentarios

Sobre el comer sin refinamiento

Goloso Gozo de comer sin refinamiento. Lo que coloquialmente llamamos con mil sui generis voces y que solemos emparentar con el género porcino por cuanto de parecida falta de escrúpulos, ausencia de sibaritismos, no hacer ascos a nada y ansioso proceder exento de buenas y educadas maneras, tiene esta exitosa y universal rama ignominiosa de la culinaria. Y quién esté libre de este pecado que se vaya a freír espárragos a la vega, pues miente cual bellaco y autodesterrado se habrá de este placentero submundo de la gastronomía que, sin remedio y con secreto placer, tiene y mantiene a las cochinadas como uno más de la familia a las que todas ellas, pertenecen por pleno derecho.

Lea e inclúyase entre éstas, todo tipo de guarradas porque no hay ni habrá nunca bullipedia capaz de compilarlas pues fruto y cosecha son del libre guarrerío, y éste es tan particular como el patio de la casa de cada cual, que por eso cauno es cauno. Más que famosas son ya las televisivas guarrindongadas de Robinfood y conocidas de algunos las apetencias cerdibols de Ángel o las inclinaciones de toma pan y moja en los aceites de las gambas al ajillo de Dani. Por no hablar de las que practica Sergio Chefwear y las que piratea Marquitos cuando nadie le echa el ojo, que muy asturianín es el uso del cariñoso pero cabroncete calificativo de gochu para quienes, orejas gachas, meten su hocico en toda duerna que se tercie.

Libres y felices, a troche y moche, vivamos todos estos gloriosos momentos de satisfacción ya sea por mero capricho, insomnio, antojo de embarazo, remedio de la papa, de la gula concupiscente o atajo inútil de ansias y depres noctívagas. Con su pan se lo coma cada cual, nadie podrá imponer leyes en tan libérrimo comportamiento.

Cosa bien distinta es si trasladamos esta cuestión de la cocina de casa a la hostelería pública donde estas benditas gosadas empiezan a dejar de tener gracia. Mantengámoslas bajo tupido y casposo velo de papada en el segmento bajo de la tabla de calidades pues los establecimientos de fast horrible food fueron creados para precisamente satisfacer esos, también bajos, instintos de nuestro apetito. Malo, pero ahí están y permanecerán. Ese es otro yantar para otro cantar que no es éste de hoy.

Palabras mayores se tornan ya estas gochadas en la restauración profesional de calidad pues lo que empieza siendo pecado venial, pasa a ser mortal por encima de los gastrobares especializados y a medida que ascendemos en los firmamentos de los soles&estrellas para terminar siendo capital en la altísima g/astronomía, donde el castigo no debería ser otro que la decapitación. ¡Que le corten la cabeza! Y echarla a los gochos.

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‘Sanguis croque madame’ de Robinfood, guarrindongadas de las buenas. Fuente: Telecinco.

Pero ya saben, en un moderno y decente estado de derecho culinario no se debe ni puede condenar a nadie sin pruebas y ¡ay queridos! ahí hay tomate. Porque a pesar de la positiva moda de las cocinas vistas, no siempre es oro comestible todo lo que en ellas reluce. Siglos de secretismos cocinarios las avalan, a ellas y a sus oficiantes. Maestros en las ocultas artes del truco del almendruco. Librerías de ellos fueron ya hechos públicos, los recetarios nos apabullan, la transparencia, la luz y los taquígrafos de la red florecen en la primavera gastró, pero, lógicamente, las sapiencias personales, de cada cocinero son y en sus anaqueles quedan. Para bien, ciertamente.

Pero los peros de las cochinadas afloran como grumos: en la enorme facilidad que hoy día procuran los maravillosos avances técnicos e innovaciones; en la dificultad de reconocimiento de las trazas de muchos platos que siempre tendremos los comensales en general, e incluso los más avezados en particular; en la inmensidad de la despensa mundial y la imposibilidad para el consumidor de saber el sabor de todos los productos; en el desconocimiento de las culturas gastronómicas extranjeras y, por tanto, la falta de conocimiento de sus auténticas cocinas; y, por último por ahora, en el peligro que el abuso de las preparaciones pre y sus estabulados, los embotados y, sobre todo, el uso de las salsas ya hechas a las que tan aficionados son los gochiceros de cocinas tan de moda como las asiáticas y las meso y sudamericanas o las archisabidas italiana e incluso francesa, aunque lo disimulen y vendan mucho mejor.

Todo ello hace un estupendo caldo de cultivo para la trapacería, el fake morrocotudo y la falta de fineza, elegancia y honestidad que acechan a la vuelta de la esquina de las más elevadas y excelsas cocinas globales que, por fusión y confusión, tientan por doquier hasta a los mejores grandes cocineros, presionados por la necesidad/novedad y la lícita ambición creativa.

Mejor para la alta gastronomía hispana y para ellos mismos será que abstengan de emborracharse de estas adictivas y tentadoras prácticas no vayan a ser descubiertos en cualesquiera gochada por cualquier pendenciero comensal conocedor o temperamental crítico malvado que, sintiéndose engañado, los desenmascare in situ y ponga a caldo a su jefe de sala que es el que da la cara. Pues aunque históricamente quedaran de puertas adentro, hace ya mucho que las de las cocinas son abatibles y bien pudiera terminar siendo retrasmitido su estrangulamiento a manos de dicho metre cual, en la imperecedera escena de El Guateque, lo fue el camarero borrachín. La buena fama de nuestra alta gastronomía sería objeto de mofa y befa y el cocinero quedaría, obvia e impepinablemente, como un petrimetre.