Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Grandeza de España

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 25/4/2014Comentarios

O de la nueva aristocracia de restorán. Restaurante Santceloni, invierno de 2014, Madrid.

Disfruto comiendo sólo. No comparto ese apotegma generalizante y por tanto, laxo y facilón, que dice que el acto de comer es por narices un acto social que ha de hacerse en compañía. ¡Leche migá! Ya estamos oootra vez con estas grandes verdades presumidas por todos, sobrentendidas, aceptadas e inatacables que hay que compartir por huevos. No estoy dispuesto a tragarme ese sapo. A menos que se lo entreguen a Óscar Velasco para que me cocine sus ancas a sus anchas, en alguna de sus elegantes salsas y me lo sirva en su opulenta sala a las mías; él sí sería capaz de darle la delicadeza y sutileza necesaria para que me lo comiera, incluso en numerosa cuchipanda, más feliz que si una perdiz fuera.

Óscar Velasco, chef del Santceloni.

Y es que me gusta llevar mi bolo alimenticio a mi bola rítmica. En solitud nadie distrae mi atención, me tose o perturba (ya bastante lo estoy por mí mismo). Me concentro, obsérvolo todo, pruebo con atención, siento la comida, noto como pasa a formar parte de mí, a ser yo, me regodeo en las sensaciones, las archivo en mi memoria, me impresiono, me recreo en cada pase si ha lugar y merecimiento, pienso y, quizás, me emocione. Y sonrío, quizá, con delectación.

Así, sólo como la una, sobre la una, me senté como singular comensal en mi solitario escaño de este exclusivo restaurante que es Santceloni. Este es mi soliloquio.

Allá, la certeza es inmediata, coetánea a la primera impresión: es un Gran Restorán de Madrid. Sí, sin duda. Sus hechuras, su ámbito, el espacio, el comedor, la calidez, los colores, la sobriedad y seriedad, los sonidos del silencio, la imperceptibilidad de los movimientos, el entendimiento, la facilidad y comodidad, la seguridad, el acogimiento, las distancias y más; todo eso dentro de la más absoluta normalidad castiza del foro.

Los recuerdos se me agolparon en mi chorla calva cuando me descubrí de la chulapona gorra que la aislaba del frío. De joven, cuánto tiempo ha, de cuando en vez, tuve la suerte de recrearme al ir alimentando mi párvulo paladar gourmandise y ser iniciado, durante mis primeras visitas a estos establecimientos, en la grandeur de la culinaria madrileña: Horcher, Jockey, Lhardy, Zalacaín, Club 31 ¡Imponentes! Con clase, se diría entonces.

Sí, pero desde entonces mucho han sufrido estos templos, los tiempos han cambiado y mucho, les cuesta mantener su caché, muchos han caído duramente o se han visto obligados a aclimatarse, y muchos ríos de lágrimas han corrido en su muchedad. Y sin embargo, ¡oh cielos!, a pesar de la tremenda crueldad de la movida moda madrileña hubo quién le echó en un no lejano día redaños, Santi en el recuerdo, para emprender el asalto a la capital por el camino que lleva directamente, sin estaciones, anestesias ni permisos, a la alta alcurnia del comer. Lo hizo de la mano de un joven Velasco que vino a quedarse en la corte y villa para exponer e imponer los elegantes y sutiles trazos de los sabores y colores de su cocina y platos; para mostrar su velasqueño estilo realista y clásico de mano firme, cadenciosa y segura que huye de estridencias, abstracciones o surrealismos. Hace falta valor para pintar y torear así Las Ventas. O como diría el maestro; hacen falta las tres bes: bista, balor y buevos, muchos buevos. Santceloni por derecho y naturales.

Comedor de Santceloni.

Antes de abrir la boca para decir que era mía, beber el primer sorbo o probar el primer bocado, ya tenía mi gula saciada de esta sensación de sensacional lugar. Me fascina este empaque. También la educación y la cortesía. Había alacenado en la despensa de mi memoria su existencia, su ser, tremendo peso específico que cae sobre el cliente e intimida y aleja, en aras de la tendencia actual, la moda o necesidad, de la informalidad y lo liviano, de restar peso e importancia a los restaurantes y al trato. Fui entonces plenamente consciente de mi viudedad sine mortis causa. Siempre los había amado, ¿por qué dejé que se me fueran estando aún ahí?, ¿por qué no supe revisitarlos, atenderlos, dejarles que me acogieran?. ¡Ay! cuán papanatas es uno… a veces. O qué pobre.

Embobado y sentadín, formal y callado, me encontraba entre ellos sólo, mirando con perspectiva retrospectiva de esa guisa: ¿nostalgia? ¿sotileza? En absoluto. Ni un ápice de remota tristeza. Sólo ensimismamiento repentino y recién. Y punto.

Todo a punto y en su punto. La parafernalia estaba lista para que me sirviera de ella, a mi servicio; el rito de esta opípara casa de comidas sólo esperaba el gong que le diera inicio. La sonrisa egregia del que se sabe poderoso, del que ocupa un lugar en los salones suntuosos y espléndidos, afloraba bobamente a mi rostro. El momento de delirio de grandeza se traduciría, supongo, a mi actitud; el pequeño riachuelo de baba que bajaba por la comisura de mis labios me delataba sin duda. “El Señor ¿qué tomará de aperitivo?” “¿El Señor?” I wonder. Sí, ese era yo. Volví a mi ser, recuperé el oremus, baje a tierra y me dispuse con el ánimo repuesto y predispuesto a averiguar si el real sitio y sus elegantes formas y maneras tenían su correspondiente correspondencia en un menú actual de igual o superior categoría que hubiera sabido superar los tiempos pasados típicos de este tipo de restas y supiera en su cocinación a siglo XXI. Y en tal caso, la siguiente interrogante sería más cruda y dura aún: ¿tienen hoy día sentido y cabida cabal estos grandes restoranes antiguamente llamados de postín?

Vayamos por partes, que diría Jack el Destripador. A mi corto entender, Óscar Velasco hace una cocina, ya lo he dicho, elegante y sutil que deviene de un corte clásico y refinado que está en el fondo y los fondos de todo su menú, en la delicadeza de los jugos que destila, una cocina del todo que se va mostrando y siendo entendida conforme se avanza en ella, pensada para eso, sin estallidos puntuales ni exuberantes estridencias punteras: una cocina conjugada. Y acorde al máximo con las grandes maneras de la brigada de sala, seria pero simpática, solemne pero cercana, comedida pero atrevida, atentísima pero sin empalago, sin prisa pero sin pausa, sin tuteos ni titubeos, que sabe jugar y se la juega en las distancias cortas sabiendo lo que hace: un equipo con/jugad@. Y en perfecta adaptación y coordinación con el establecimiento y su diseño y decoración, con el ambiente y el estilo, con prestancia y lujo sobrio, magnífica en porte y gasto, pero funcional y que está al servicio del servicio, adecuada al partido y a las jugadas del equipo: una sala en-juego.

Una de las creaciones culinarias del chef Velasco.

Su cocina ha hecho el tránsito a la actualidad exquisamente: sus previos aperitivos derrochan finura y labor ardua, meditados, pequeñas y livianas enjundias bien seleccionadas y cocinadas. La sopa de calamar con huevo decó, es quizás el ejemplo más evidente de esta sutileza sápida de la que escribo, ¿declaración de principios?, que continúa con el glamour pescatero de alto aroma y alta grasilla de una fastosa lubina come if feau. El pato principal crece en rotundidad y sabor, entacada pechuga principesca con incluso cierta mordiente acorde en textura con la edad del ave que llega bien acompañada de pera y calamata y que pega el zambombazo al ser salseada de manera y gusto rotundo pero delicado y transparente por una salsa que refina y pone al día las viejas usanzas clásicas: es espesa y translúcida, elegante de nuevo pero peguntosilla, gustosa por acumulación, acompaña pero también vive sola, se reproduce y vuelve al paladar y al cerebelo, vocación de permanencia. Caramelo de pato. Parrepetí. “Tráigame, sivuplé, una jarra de “esta quelque chose”, ¡por Tutatis!. Y volando, que la tabla de quesos me mira mal y los postres esperan. Las salsas, ¡ahhh! Las salsas!”.

Santceloni es un todo Único y Singular. La conjugación es su clave, su secreto: ¡qué difícil e inusual el saber conjugar, ponerlo en práctica y que dé resultado! Para mantener ese equilibrio hay que estar muy equilibrado. Sala, servicio y cocina lo están. Óscar parece que también. Todo está bien equipado. Santceloni es el restaurante de los nuevos viejos tiempos, una soberbia adaptación de las viejas usanzas a los nuevos valores; un regio ejemplo de cómo dar respuesta y satisfacción a los placeres naturales mediante la creación de idóneos paraísos artificiales. Cocina Recreación; Santceloni tiene alma, latido gastronómico de la gran ciudad. Es el gran restorán actual de Madrid.

2 Comentarios

  1. visit link dice:

    e cig liquid Grandeza de España