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Actualidad

Guarapo gomero, de película

Francisco Belín
Francisco Belín 8/4/2015Comentarios

Una de las peculiaridades de la gastronomía tradicional canaria es que se nutre de productos de pequeñas explotaciones; esta producción limitada está vinculada a un sistema minifundista y artesanal. Son claros ejemplos -entre otros- los quesos, las papas antiguas, las jareas y especialmente la miel de palma.

Carrilleras en salsa de miel de palma; saquitos de paté de hígado de pollo y base de boletus pinícola con miel de palma; foie y malvasía con gelatina de miel de palma; muslo de pato en confit con puré de frutos secos y espinacas con salsa de miel de palma…Somero repaso a algunas cartas de restaurantes canarios en la que se halla la aplicación a la cocina actual con esta singular elaboración ancestral procedente de la palmera.

Antes que nada: no la confundan, no tiene nada que ver con la miel de abeja. El propósito de este trabajo periodístico y gastronómico es precisamente el de dar puesto de honor a un edulcorante natural que tanto figura en la línea de cocina salada como en los postres, caso de un frangollo (leche, harina de maíz, limón, huevos, azúcar, mantequilla, pasas, almendras, canela. o de los afamados dulces gomeros.

Un tercer producto llamado miel de caña (es decir, melaza o sirope de caña de azúcar) participa en esta sopa de letras con que los canarios conocen diversos alimentos de parecido espesor y sabor dulce sin que tengan más relación entre sí, ni por origen ni por sabor.

Gomera palma 2

Primigenio

El guarapo es ese jugo dulce extraído de la palmera canaria (Phoenix canariensis) con el que se elabora tanto la miel de palma, propiamente dicha, como la bebida dulce del mismo nombre.

El que sabe, sabe, y para esta incursión en una de las facetas más curiosas de nuestro Archipiélago atlántico nos guía el profesor Rogelio Quintero (ponente de la delegación canaria en Gastronomika San Sebastián 2012), quien, junto a Juan Domingo Pérez realizó en su día un completísimo trabajo de campo.

La palma (como así se denomina la palmera en La Gomera) ha aportado tradicionalmente una enorme variedad de aplicaciones prácticas (artesanía del calzado, cestería, etc). Pero es en sus aplicaciones gastronómicas en las que nos vamos a centrar.

Gomera palma

La mezcla de savia bruta y elaborada que mana del palmito de la palmera canaria, muy dulce y con un sabor peculiar, resulta una bebida refrescante, energética (alta concentración en minerales) y reconstituyente. “Probablemente sea el único alimento  que llegue a nuestra mesa procedente de un endemismo canario. Si bien su aprovechamiento y consumo ha estado sorprendentemente restringido a  la isla colombina, posteriormente se ha extendido por el resto de las islas”, afirma Quintero.

Prescindiendo del consumo de los frutos, poco frecuente, el “destilado” por excelencia es la extracción de su savia (guarapo) y su posterior transformación en miel de palma. “Su originalidad, calidad y escasa producción la convierten en una de las joyas de nuestra gastronomía”, subraya el profesor de cocina.

Paisaje

Como si de una aplicación de móvil se tratase (les invito a acudir a Google y buscar en imágenes), recreemos los parajes gomero, salpicado por manchas y bosques de palmeras. La zona de mayor abundancia es la mitad noroeste de las isla; pueblos como Tazo o Alojera, sin olvidar Vallehermoso. El primero es  muy representativo en la evolución del oficio de guarapero y forma de vida vinculada  la “miel”; al pasear por sus calles (cosa que recomiendo) podemos ver las huellas de las antiguas técnicas extractivas que han cicatrizado en sus inmensos palmerales.

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Paralelamente a la explosión de la cocina española en el mundo, las nuevas corrientes hicieron que la gastronomía canaria  empleara productos propios que estaban relegados al consumo familiar o a humildes casas de comida. En el caso que nos ocupa, sus aplicaciones tradicionales se vinculan a las elaboraciones dulces, aunque la cocina actual ha ampliado sus usos gastronómicos a platos habitualmente salados.

“Si bien el sector de la restauración ha apostado por incorporar este producto en su oferta habitual, el hotelero en cambio -salvo  excepciones- no sigue esta tendencia, sustituyéndolo por edulcorantes foráneos de inferior calidad, como miel de arce, melazas,  siropes, etc.”, resalta Rogelio Quintero.

Memoria

En Alojera, Rogelio Quintero y Juan Domingo Pérez siguieron los procesos de una empresa de extracción, procesamiento y envasado de la miel de palma, basados en las antiguas formas tradicionales de extracción y las modernas técnicas de conservación y envasado. El aprovechamiento de la savia de las palmas para elaborar vino o aguardiente con su fermentación, o un jarabe tras su cocción era práctica muy antigua con siglos de tradición. Hay que tener en cuenta que en Cuba y Venezuela se usa la voz guarapo pero aludiendo al producto que se obtiene de la caña de azúcar, no de la palma.Gomera3

En el diccionario de la RAE de 1803 aparece la definición de guarapo: “Bebida que se hace en los trapiches de azúcar con el caldo de las cañas, dexándola fermentar; su gusto es muy sabroso, entre dulce y agrio, y embriaga tomado con exceso, sin el qal es bebida saludable”. En el diccionario actual aparece como un americanismo derivado del quechua. En Portugal y Brasil se usaba garapa para el zumo obtenido de la caña; en Angola y Zaire, bajo la forma garapa,  nombran una bebida alcohólica, especie de cerveza, de gusto dulzón, procede del vocablo hispánico xarabe.

Los consumidores canarios continúan empleando popularmente la expresión miel para los tres ingredientes distintos de la repostería tradicional, y con tal definición se puede encontrar envasada y comercializada, añadiendo en cada caso el apellido que le corresponde: de palma, de abeja o de caña. Quintero aporta un texto histórico anónimo: “En Canarias, además del chacerque natural o miel de abeja, preparaban otras mieles o arropes conocidos por chacerquen de yoya, de creses y del guarapo, confeccionados los dos primeros con las frutas de sus nombres y el último del jugo o caldo extraído de las palmeras. Una gran parte del guarapo lo consumían como bebida refrescante y el resto lo destinaban al arrope y a hacer vinagre según la tradición”.

Celuloide

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Fotograma de la película Guarapo (1989)

A estas alturas, cabe recordar que la savia de la palma dio nombre a una película perenne en el recuerdo de los canarios. Guarapo”, un filme rodado en Tenerife y La Gomera en 1988 y estrenado el día 19 de mayo de 1989. Es la primera de la considerada actualmente trilogía de los hermanos Ríos, reflejo de un cine interesado en mostrar parte de la historia contemporánea del pueblo canario. Su argumento gira en torno al caciquismo, la represión franquista y la emigración ilegal de canarios hacia tierras americanas, Venezuela en este caso. Por cierto, que entre el cartel de actores, el fallecido periodista gastronómico José Chela tuvo su papel destacado.

Técnica

Gomera7Para acceder a la copa de la palmera y raspar en el cogollo que previamente se ha despencado, donde mana la savia que fluye por el interior del tronco, se emplean rudimentarias escaleras de tablas o, lo más habitual, se escala apoyando manos y pies en unas estacas de sabina o brezo que se clavan cada 50 ó 60 centímetros. Los guaraperos dicen que es mejor el palmón que la palma para obtener mayor cantidad de guarapo (el palmón es la palmera que sólo echa varas y la palma, aquella que da fruto: támaras o dátiles). La cocción tradicional se realizaba en un cuartito con un gran caldero de cocina sobre fuego de leña; en las actuales, higiénicas y modernas instalaciones de los principales productores de miel de palma, se emplean ahora depósitos de acero inoxidable y se cocina con unos quemadores.

Con mucho respeto. “Aunque, después de compartir (con mi amigo Juando) algunas jornadas de trabajo con los guaraperos Juan Ramón y Javier, conocer los secretos de esta labor artesanal, que nos une a nuestro pasado, yo he usado con mayor frecuencia, reconocimiento y respeto este maravilloso y natural alimento”, confiesa el profesor Quintero. “Aparecían ante nosotros –detalla- cubos repletos de guarapo. Lo probamos de inmediato: es anacarado y traslúcido, llama la atención su frescura y delicado sabor, de textura melosa y agradable; destacan notas claras de coco y recuerdos a melón fresco. Todo un placer”.

Veteranía

Ambos investigadores gastronómicos llegaron a entrevistar a Ramón León Cruz, nacido en Alojera, cuando tenía 81 años cumplidos. Muchos de ellos los pasó subiendo a las palmas a extraer guarapo. “El pastor cogía una botellita de miel, la comía con gofio y se iba a pastorear a los animales. Y por la tarde se iban a curar las palmas”, comentaba. Para conservarla, antaño le ponían tres granos de millo, pues decían que con eso no se fermentaba. Aunque en mi casa no lo hacían. Mi madre la ponía en una talla con tapa (bernegal). Entonces esa miel criaba el abrigo, una capa tirando a verde, después le apartaba el moho con un cucharón y cogía la miel y volvía a cubrirla con el moho otra vez, esa miel nunca se ponía mala”.

La miel antes era para alimentarse. Pero también había gente que la conservaba para procesos gripales, para el estómago, y afecciones de garganta. En definitiva, un tesoro de nuestra despensa canaria y española, como incluso alimento biológico. Una negociación natural y magnífica entre el hombre y la naturaleza, que merece reconocimiento y apoyo. El cuidado de oficios como el de guarapero contribuirá a la pervivencia de una forma de vida  que une pasado y presente, permitiendo vislumbrar un futuro esperanzador que permita relación equilibrada del hombre y el medio.

Miel de palma

Fotos cortesía de Juan Domingo Pérez para 7 Caníbales.