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Actualidad

Guipúzcoa, crónica de un futuro…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/12/2014Comentarios

Alameda, Mirador de Ulia y Bailara (hotel Iriarte Jaureguia)

Me reprende cariñosamente el compañero Iñigo Galatas al otro lado del móvil porque, cada año, escribo sólo de los grandes vascos, olvidando la otra generación, la nueva, la que lucha en la sombra de la vía láctea en busca de su luz en un futuro que ya está aquí. Sus argumentos son incontestables. Debo darle la razón. Deslumbrarse con los laureles de hoy es negar el fluir de la historia; vale decir, empezar a morir… Y emprendo camino a Guipúzcoa para brillar con las gastronomías que ya no pueden esperar…

Desde el Mirador de Ulia

Vistas desde el Mirador de Ulia.

¿Es acertado pensar en tapón? ¿Hasta qué punto la potencia de los grandes vascos está ensombreciendo el relevo? Hay que decir, porque así es, que la carga histórica, personal y profesional de Juan Mari, Pedro, Martín, Andoni o Hilario no es baladí. Por ahí empezó todo… Y ahí están, en las cumbres de sus carreras, siendo todavía referentes internacionales del despertar contemporáneo de la cocina española y de su grandeza actual. Esta certificación de la realidad a día de hoy nos lleva a pensar que no debe ser fácil para los de detrás vivir, trabajar y crear. Los focos están en otro lado, y los oropeles. Caminar por el lado oscuro, por otra parte, induce melancolía y, a la postre, cansancio y pérdida de ilusión en viendo que son otros los que se lo llevan todo. Acaso por eso también haya faltado en la siguiente generación más fuerza, más decisión, más caña. En resumen, todo ello junto ha dibujado un panorama en blanco y negro, sin prácticamente matices. A un lado el esplendor; al otro, el olvido.

Alameda

Estamos, Iñigo y yo, en el bar Larra, en Hondarribia. Seguimos con el tema… “Es cierto que hace unos años los nuevos cocineros vascos, fruto de su juventud y su anhelo, pudieron cometer errores; pero ahora están en un momento muy interesante”. Lo vamos a ver, claro. Porque ya estamos en el Alameda, con Gorka Txapartegui, en el bar. Gorka ha pasado unos años complejos por temas personales pero ya está de nuevo en la línea de frente. La ilusión destella en sus ojos. “Tengo un equipo fantástico además de mi hermano Kepa… Aquí sigue Masafumi Koyama como mi segundo, y cocineros de Estados Unidos, México…” La mayoría de ellos –me cuenta- se quedan en Hondarribia, la llamada jaula de oro porque “aquí lo tenemos todo”. Esto hace que en Alameda la fusión sea algo natural, algo que surge de la propia personalidad creativa del segundo y del resto. Y ya hace años… Recordemos (lo comeremos más tarde) el butakaku, uno de los platos estelares en la historia del restaurante, papada desgrasada y glaseada que se deshace (sentido literal, no literario) en la boca… Otra definición de evanescencia. Occidente y Oriente follando en la mesa… Pero empecemos. Crema de calabaza con hinojo y aceituna negra de aperitivo. Bien. Y… Canelón de morcilla (la va a buscar a Francia para conseguir esa textura) de alta finura con compota de manzana asada. Más refinamiento: ostra con base de coliflor, caviar cítrico y espuma de algas. Ensoñaciones neoclásicas. Cocina medida, ajustada, afilada incluso. El tartare de chicharro marinado con esferas de salmorejo es un espectáculo del sabor. Intensidad y nerviosurgiendo de la sutileza. ¡Y las setas asadas! La perfección… Cubiertas con un velo que simplemente da el recuerdo lejano del mar…Cocina sin adjetivos. El foie gras asado, sin embargo, no está a la altura, ni por limpieza ni por textura. Pero es tan sólo un accidente en el timeline… Porque pornografía palatal es el huevo termal (versión del omsen tamago) sobre patata trufada, sopa de ajos frescos, hongos, crostones… Y de la lujuria a la electricidad: chipirones con caldo de citronela. ¡No más fotos! Y aun… Cítricos con regaliz, helado de naranja sanguina, granizado de pomelo con ginebra y manzana osmotizada con mentol y el cromatismo de otoño a base de crema de calabaza…

Pues ya me dirás tú.

alameda

Butakaku, canelón de morcilla, ostra con coliflor y setas con velo marino de Alameda.

Mirador de Ulia

Oreja y papada de Zazpi.

No quiere Iñigo obviar, antes de subir al Mirador de Ulia, un bar cercano a su casa –en el centro- abierto hace pocos meses y que ya es fama entre connaisseurs donostiarras. Zazpi (San Marcial, 7). No nos vamos a dilatar en exceso, puesto que Rubén Trincado hoy no va a tener piedad con el menú… Aceptamos sólo, pues, dos de los incunables de la casa: la oreja guisada, un homenaje asombroso a la nostalgia culinaria; y la papada con migas, cita esquizofrénica entre la morbosidad y el crocante. Me quedo con esas dos tarjetas de visita firmadas Paul Arrillaga y Maite… Y con los labios pegajosos acometemos las curvas de Ulia…

¿Hemos subido a comer o a extasiarnos con la explosión de luz de San Sebastián rompiendo los ventanales del Mirador? Perspectivas urbanas fundiéndose en el mar hiperrealista, Gros queriendo alcanzar Igueldo… Y el cielo que todo lo abraza… Los chips (panceta ibérica y patata, morcilla de txipirón, algas) son sólo la certificación organoléptica de que estamos en manos de Rubén… La verdad comienza con el Negroni. Con el Negroni de Trincado: un ovoide de naranja sanguina helada con nitrógeno que es el contenedor del cóctel (y la gran metáfora del twist), elaborado con vermouth de reserva. Surgiendo de la punta, una caña… Y poco a poco vamos extrayendo los sabores cambiantes del combinado, que va mutando a medida que el helado se va deshaciendo por dentro… Un cocktail in progress.

Mirador de Ulia

El mar, la Gilda y el Negroni de Mirador de Ulia.

La consolidación. Frescos y un poco tocados, afrontamos el primer envite: los panes (Rubén posee una panadería propia en Bilbao), de centeno con pasas, de maíz… Y el plato signatura de Rubén: la Gilda. Una deconstrucción inversa del pintxo con la piparra rellena de anchoa y emulsión de yemas a baja, aceituna líquida y marianito. Sin comentarios. Flash mexicano: ostra en sangrita con aire cítrico y hoja de ostra… Y el mar… Una royal de erizo salpicada de bígaros, quisquillas palpitantes y sus cabezas crujientes, miméticos, almejas, yodos… Esas tardes de domingo indolentes en el puerto, los cucuruchos de karrakelas y la felicidad fácil… ¿Te acuerdas, Rosa? No hay sin embargo tiempo para las añoranzas en este menú de impactos. Carpaccio de ternera (corte de rara morbidez) con remolacha fermentada, láminas de trufa blanca y bombón de pasión. Erotismo… Gira San Sebastián en las ventanas… Convergen geografías en el plato: la severa Castilla y ese caldo de garbanzos riéndose con el luminoso y mediterráneo hummus y, mirando, el ñoqui de foie gras, la panceta confitada… Vamos a tumba abierta… Alcachofa confitada, deshojada, frita e ilustradísima de un pil pil de piñones y toques de ajo negro. Reinterpretación de una gargouillou, la alcachofa como un caleidoscopio. Más, más. Surf & Turf, hermanos: cigala y tuétano (un too much que revienta la boca) con hongos, galleta salada, trufa blanca y verduras encurtidas, chispas de curry y azafrán. Lenguado dos pieles con emulsión de menier, café y crujiente cítrico. El clasicismo trastocado y enloquecemos con las pieles… El ave de las nieves, esa metáfora que ya tú sabes… Final no esperado pero glorioso… Otros mundos con el carpaccio de Idiazábal con arándanos deshidratados, frutos secos, pan, espuma de manzana y helado de queso de cabra; las esferas crujientes con crema de limón, rocas de cacao con leche y helado de vainilla en orgía textural y el sorprendente after eight con helado y palomitas de leche.

Y San Sebastián, abajo, nos recuerda que, a pesar de todo, seguimos en este mundo…

El hotel Iriarte Jauregia y el restaurante Bailara o Enrique Fleischman

Hotel Iriarte.

Fachada del hotel Iriarte Jauregia.

Me dicen que el hotel Iriarte Jauregia está lejos. Pero no… 30 minutos desde Donosti. Al lado de Tolosa. Y lo cierto es que, aparte de todo, el premio al final del camino vale de sobras el desvío. Es en verdad toda una impresión llegar a palacio entre los verdes mareantes… Porque más que un hotel, el Iriarte Juaregia es el palacio de unos amigos que te han invitado graciosamente a un finde impensado. Un único problema: no vayas solo, porque sentirás que acabas de perder una fantasía maravillosa. King size de finísimas sábanas, discreto dosel, maderas antiguas en el suelo, tapices, espacio, espacio, siempre el verde en los ventanales… Y después, esa ducha mirando a las colinas que se van desdibujando con el vaho… ¿Lo pillas? Desde la suite, de sobria pero magnificente elegancia, hasta las habitaciones abuhardilladas, las que tienen chimenea… Piedra, madera y calidez interpretadas de forma suavemente contemporánea en la quietud de palacio. Y entre muebles antiguos restaurados, policromías, cuadros de la bisabuela y espejos que repiten historia, Iban Muñoa y su mujer, Lorena, los propietarios, los que, en un empeño notorio, han convertido el palacio en almo donde reposar y algo más… Mucho más. Porque ahora viene lo bueno: Bailara. Iriarte Jauregia, además de ser nuestro palacio en Guipúzcoa, es también un establecimiento gastronómico. Fuerte apuesta: Enrique Fleischman. O lo que es lo mismo: restaurante Bailara. Lo conocí a Enrique hace unos años, cuando trabajaba en el I+D de Pedro Subijana. Roser y yo tuvimos el placer de visitar su exposición  en la Kuxa, El silencio del vacío (fotografías comestibles elaboradas por Juantxo Egaña, Enrique y Borja García), con explicaciones del mismo Fleischman. Fue entonces cuando advertí que detrás del cocinero se ocultaba el artista, el gastrósofo. Enrique veía un mundo entero comestible. Pasaron los años y… Aquí estoy, Iban en frente, presto para su descarga en el comedor de palacio…

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Instalaciones del hotel Iriarte.

Y nos dejamos llevar sin preámbulos por el neoclasicismo trastocado de una creme du Barry con rulo de morcilla… Y con la galleta de langostino con crema de aguacate y vinagreta de anchoa… Puro cromatismo. E intensidad. Frescura, sabor: lomo de atún (arcangélica cocción), amaranto, miel y dashi… Vértigo en el paladar. Llega el revuelto 2.0 con una crema de boletus, boletus a la plancha, yemas y claras confitas, caviar y una overdrive de fondo de pato… Resuenan las paredes del Bailara. Brutal risotto de vieiras terminado con Idiazabal y jugo de ajo rostizado. Escandalosa tradición, a fe… Carbón de taco de buey, jugo del asado, semillas, puré de patata con mermelada de trufa… Enrique consigue el tizón de carne aplicando tinta de txipirón sobre el taco y secándolo y deshidratándolo después con un secador de pelo… Aspecto extravagante, jugosidad malsana, sinergias globales en la elaboración que nos vuelven a reconciliar con el siempre incómodo último plato de carne… En tiempos dulces, una piña colada de alta naturalidad y el efecto wow con un barbapapá cítrico…

Las sensaciones, ya en sobremesa, son de inminencia de Parnaso… Enrique es capaz de conjugar la sabiduría clásica con inspiración y estética contemporáneas. El sabor cierto con la alquimia emocional. Hay motivos de futuro…

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Atún, galleta de langostino y risotto de vieiras de Bailara.

Terminando en el Mirador con trufa blanca…

Celebramos en el Mirador de Ulia, junto con Iñigo y otros gastrónomos, el premio Aria di Alba que se ganó Rubén Trincado. ¡A los tartufos, pues! Sin preaviso: croquetas de setas y tartufo y patata rellena de huevo de codorniz y trufa. Vibraciones… Falsa burrata con hidromiel y trufa en colisiones palatales. Tartare sobre uva con pepinillo encurtido, tártara de yoghourt. Ñoqui de trufa blanca, caldo de alubias, yema a 65º y toques marinos (algas)… ¡Tallarines con trufa blanca! Dorada con pesto de acelgas, canelón de americana relleno de marisco y alioli de tartufo… Y no me recuerdes que llego tarde al avión…

Mi primer viaje a San Sebastián fue cuando tenía tan sólo seis años. Mi único recuerdo, en no sé qué mesa: un lenguado asombroso que se salía de los límites del plato. Desde entonces ya nunca dejé de ir… Y no pienso cambiar ahora. El futuro me sigue aguardando…