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Actualidad

Hostal Empúries

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/9/2014Comentarios

Rafa Peña, entre Hefestos y Poseidón

Ecos de remotos cosmopolitismos foceos mezclándose con el suave fragor de las olas lamiendo la playa de Portitxol de L’Escala; cálida indolencia mediterránea con perfumes de carbón de encina… El Hostal Empúries es un cruce de caminos donde confluyen arqueología, mitos, burguesía, mar, cielo, regalo… y Rafa Peña. Hace ya tres años que, desde el trabajo silente pero incansable, el talentoso chef del Gresca (Barcelona) está creando aquí un nuevo mundo gastronómico en alianza virtuosa con la ecología, la sensibilidad de proximidad y el “vinoso Pontos”. Y ahora también con una veranda-barbacoa de alta ilustración culinaria. La narración…

Biel Gavaldà en la barbacoa del Hostal Empúries.

El compromiso pelágico de Rafa con el Mediterráneo es inquebrantable aquí. Para ello cuenta con el concurso de su jefe de cocina, Biel Gavaldà, ex de Carles Gaig y del propio Peña, el hombre “que aprieta el botón” en la lonja de L’Escala. Verdad de la buena, no dramatización ful. Pillamos la camioneta y, con Biel, aceleramos desde el Hostal, anexo a las ruinas de Empúries, hacia el puerto. Tras un viaje laberíntico por el pueblo llegamos por fin a la lonja. Son las tres menos cinco de la tarde, justo la hora en que da comienzo la subasta de las capturas acabadas de arribar. Monitores on, mando a distancia preparado… Comienzan a salir las cajas, pocas, porque el tiempo no acompaña. Calamar de potera, salmonete, escórpora. Pillamos calamar y salmonete hermoso (al parecer, en L’Escala hay micromar y los salmonetes destacan de los del entorno próximo por su gran tamaño). Esta liturgia comercial la celebra Biel tres o cuatro veces por semana –siempre que la galerna no azote la costa- y va a ser, además, parte de una experiencia que se estrenará en el Hostal este próximo octubre. Un pack de fin de semana (muy parecido al que han diseñado en Avilés y que contaba aquí mismo hace poco) que incluye habitación y cena con los pescados adquiridos por el propio cliente al mediodía en la lonja.

Villa Teresita en el Hostal Empúries.

Ya en la terraza, junto a la barbacoa, detrás el restaurante gastronómico –Villa Teresita-, delante el azul coloreando el deseo… La barbacoa es una pesada escultura de hierro, fabricada a mano siguiendo la inspiración de Rafa y Biel tras haberse iluminado en Etxebarri y, sobre todo, en Elkano. Todo el utillaje está adquirido en Guetaria, claro. Y, ciertamente, hoy L’Escala huele a Cantábrico… Como hoy nos sentimos grandilocuentes, vamos a integrar en un mismo menú las especialidades de la barbacoa y algunos hits de Villa Teresita. ¡Qué no falte de nada! Dani Ortega, el reciente sumiller de la casa, propone un Mas Oller (consejo a su vez del gran Freddy Centelles), Malvasía y Picapoll, frescura y untuosidad. Pan de xeixa (antiguo trigo traído por los romanos y que se cultiva en la propiedad) elaborado por Triticum. A partir de ahí, la molicie con aroma a brasa…

Berberechos gallegos (tamaño medio pero cristalina cocción) y mejillones del onírico Mont Saint Michel. Almejas de Carril y navajas portentosas. La brasa sutil… Un riguroso trabajo de Rafa, Biel y todo el equipo para conseguir el difícil equilibrio entre fuego y esencias.

Ensalada de calamar a la brasa, arroz de congrio y salmonete a la brasa.

Descarga de tres platos del Villa Teresita: ensalada de calamar a la brasa (en tiras) con crema de yogur, calabacín, caviar de tomate y mostazas (belicosa frescura, tensión textural); ensalada de tomates del huerto (disponen de un huerto detrás del hotel y de otro más grande en Corçà, a unos 20 Km, ambos ecológicos) con anchoa de L’Escala; y dorada tibia con crème fraîche, cebolla osmotizada con limón y filigranesca oblea de patata (goloso, acordado, y esa cocción no man’s land). Vuelta a las llamas… Gambas obscenas, calamar de potera a la brutesca… Alquimias en un limbo deleitoso… De Villa Teresita surge entonces el acendrado arroz de congrio, extraordinaria hechura al dente, sabor intenso y ensoñador, emociones marineras… Pero la fragua sigue soplando: salmonete entero con pesto de hinojo, alioli de azafrán y bruschetta de aceitunas. Expresión pura del mar y el fuego. Lo acompañamos de unas verduras del huerto sabiamente ahumadas (las elaboran al final del servicio de la noche, con hierbas, al amor de los rescoldos y hasta el día siguiente).

Los postres pertenecen al restaurante. Sorbete de melocotón blanco con crema de infusión de lavanda sobre crumble (fresca liviandad) y dulce torrija colisionando con el amargor de la nata-cacao.

Elegancia, rigor, esencialidad, naturalidad con delicados matices… Firmado, Rafa Peña (se te espera en la cocina del Parnaso, amigo).

(Música: Rory Gallagher -Irish Tour ’74-; Alvin Lee -Help me baby-; RobTognoni -Crossroads blues-; Jerry Douglas -HeyJoe-; Rolling Stones -SweetVirginia-; Dr. John -Somebodychangethelock-; Geordie -House of therisingsun-; AC/DC -It’s a longway to the top-)