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Actualidad

III Simposio del Arroz: la actualización del sistema operativo del arroz

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 2/2/2018Comentarios

“Arroces, sabrosos, arroces saludables” es el título del III Simposio del Arroz, organizado para el 12 de febrero por el restaurante Dársena en el que enumerarán los nuevos códigos para la cocina del arroz, desde las distintas variedades sembradas, según cada receta, hasta el plato.

Dársena inventó el término “arrocería” como concepto y compromiso gastronómico. Antonio Pérez Planelles, gerente y propietario de este histórico establecimiento de Alicante observó “la perversión a la que había sido sometido el término paella”. Fue en 1987 cuando apostó por arroces, para distinguirse de un icono valenciano con unos códigos concretos y respetados, y una liturgia muy especial. Al restaurante sigue yendo gente que pide paella y le cuentan su filosofía, por lo que, de cara a los turistas piensan que, a veces, merece la pena escribir arroces en paella.

Concentrado de lonja

En Dársena los arroces sientan mejor. Uno les podría preguntar “¿y qué le ponen?”  Y ellos podrían responder “¿querrá decir qué es lo que no le ponemos?”. Solo fuego, agua, sofrito, ñora y carne o pescado o verduras o setas…

Han realizado un camino largo. En la ponencia que se organizará en el III Simposio del ArrozCristina de Juan, directora de Dársena, revelará sus secretos, a base de tecnología moderna y productos naturales. Contará que todo comenzó el día que decidieron desterrar la pastilla saborizante y pasar al glutamato puro, ya que solo añadía sabor, sin la presencia de grasas saturadas y otros aditivos que producen mala digestión. El siguiente paso evolutivo fue eliminar el glutamato de su cocina.

Su objetivo era conseguir un arroz sabroso, suelto, regular, natural, ligero y de buena digestión. De modo que comenzaron a desarrollar técnicas para intensificar el sabor. El primer paso fue su sofrito, elaborado a partir de un fondo marinero obtenido con pescado de la lonja. “Cambiamos la idea de hervir la morralla, como en las barcas, donde tenían que cocinar en ollas, porque en cazuelas todo se hubiera derramado. Friendo e hirviendo, como en un guiso, gracias a la reacción de Maillard, llegamos a un sabor más auténtico y concentrado, por lo que los potenciadores ya no nos hacen falta”. Paralelamente, esta operación la realizan bajo presión para favorecer una mejor extracción; para ello se han dotado de una moderna tecnología que permite controlar la temperatura y la presión, formular con exactitud los ingredientes y realizar con precisión todos los procesos, de manera que el resultado es constante. Al ser una fórmula, tienen el control de los ingredientes y la pueden modificar o ampliar. “En mi ponencia de este año, cuento como es posible cocer bajo presión con menos agua, obteniendo un concentrado natural, que puede permanecer frío y estable”, cuenta Cristina.

Color de ñora

Cuando uno escribe “colorante” sabe que van a interpretar “colorante artificial”. En Dársena el colorante es la ñora, trabajada sin freír, solo asada y machacada, convertida en polvo. Huyeron de la tartracina, porque podía provocar hiperactividad en los niños. Como cuenta Cristina de Juan, en este restaurante fundado en 1961 han hecho un camino de ida y vuelta: “de la lonja y el mercado al congelado y la pastilla con glutamato, y de ahí hemos regresado al mercado y a la lonja”.

Para ellos el simposio es el momento más importante del año, como para las grandes marcas informáticas que lanzan sus actualizaciones del sistema operativo en junio u octubre. “Es la explosión, dar a conocer al mundo las cosas importantes en torno al arroz, que es local y global. Hay que perder el miedo, mostrar al mundo que sabemos mucho de arroz. Y sabemos que usamos variedades distintas y que  gracias a nuestras investigaciones y todas las que cuentan los ponentes que asisten al simposio, los arroces son más saludables”.

El lunes 12 de febrero, en la tercera edición del simposio, se va a tratar un tema tan actual como el poder gastronómico, sin renunciar a la salud. De ahí, la ponencia de Cristina de Juan: Si no tienes objetivo no puedes avanzar. “El objetivo es hacerlo natural y sabroso y recuperar los sabores naturales, sin echar la salud por la borda”. De cara al 2019, en Dársena van a centrar su investigación en los sabores puros: “El siguiente paso es que cada arroz sepa a un solo producto”.

 

Una variedad de arroz para cada plato

En todos los simposios organizados en Dársena se ha dado un protagonismo enorme al grano de arroz. Cada vez más, todo el mundo tiene más claro que no existe un grano universal que sirve para todo. Este año, Juan Valero, agricultor y productor de arroz, charlará sobre el ciclo en el cultivo del arroz, variedades y derivados.

Se hablará de la absorción, de la sobrecocción, de la capacidad de reposo, etc. Precisamente, parte del éxito de Dársena subyace en su selección de variedades. Los arroces secos los cocina con la variedad Albufera, por su gran firmeza, por capacidad para absorber el sabor y porque soporta el reposo. Los melosos los preparan con Marisma, dado que su gran tamaño y contenido en almidón favorecen la cremosidad. Para el arroz con leche, utiliza la variedad J. Sendra –tipo Senia–, el más cultivado en la Albufera. En el simposio van a recordar que se tardan once, 11, años para crear una nueva variedad de arroz. Van a ensalzar el Albufera, variedad tan reciente que tan solo representa el 10% de la superficie plantada, obtenida a partir del cruce de cultivos entre las variedades Bomba y Senia. Tal vez se hable del Regina, muy parecida a la Albufera, con el grano mucho mayor y en pruebas.

Precisamente, el polémico José Miguel Mulet, licenciado en Química y doctor en Bioquímica y Biología molecular por la Universidad de Valencia, tratará el arroz o arroces del futuro y de la biotecnología del arroz.

En el Simposio se va a tratar de la Amilosa y del Bomba, que, a pesar de tener menos capacidad de absorción, los granos quedan sueltos. Tal vez vuelva a salir el Bahía, amado pero difícil; ideal para las casas, pero  complicado para los restaurantes, pues se pasa. Y se hablará de los que tienen más amilopectina, como el Sènia, ya que sus granos absorben mejor el sabor, quedan más pegajosos y, si no se está al tanto, puede pasarse. De los defectos y virtudes del Bomba y el Senia, emerge el Albufera.

Dársena tiene en carta 25 arroces, algunos gourmet -y que preparan en ocasiones con una variedad italiana-. En el III Simposio se va a probar un  arroz de plancton meloso, elaborado con carnaroli de 1 año de Acquerelo, de granos preciosos, todos iguales y con textura de pasta.

Sobre la digestibilidad del arroz, su valor energético y nutricional hablará Ana Zaragoza Martí, doctora en Ciencias de Salud de la Universidad de Alicante. Precisamente, la Universidad de Alicante ha creado el Máster en arroces y alta Cocina Mediterránea. Además, a través de la web de la Universidad de Alicante se va a transmitir en streaming todas las ponencias y mesas redondas del Simposio.


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