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Actualidad

International Gastromasa Gastronomy Conference Istanbul

Mónica Ramírez
Mónica Ramírez 2/12/2017Comentarios

A lo largo del día de hoy,  2 de diciembre, se ha celebrado la tercera edición del International Gastromasa Gastronomy Conference en Estambul (Turquía). Un encuentro entre profesionales procedentes de diversos países que este año se construía sobre un principio gastronómico fundamental: el producto. Allí hemos estado. ¿Nos acompañas?

Si hay un adjetivo que pueda definir la tercera edición del International Gastromasa Gastronomy Conference, organizado en el Haliç Congress Center de Estambul, está muy claro: intenso. En una maratoniana jornada, que empezó a las 9:30 y acabó más allá de las ocho de la tarde, han sido un total de 18 los chefs que han participado en el evento: Joan Roca, Virgilio Martínez, Kamilla Seidler, Paco Torreblanca, Mauro Colagreco, Mitsuharu Tsumura, Gianluca Fusto, David Thompson, Diego Guerrero, Kiko Moya, Andrea Dopico, Luigi Taglienti, Hiroyasu Kawate, Carlos García, Stelios Parliaros, James Chen, Ezra Kedem y el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega.
Tras el congreso, se organizó una gala en el exclusivo Swissotel the Bosphorus, un cinco estrellas de lujo que cerró la cita gastronómica con una entretenida velada.

Crónica de la jornada
Hiroyasu Kawate abrió la jornada del congreso con un speech acerca del desequilibrado crecimiento entre la población mundial y los recursos del planeta. Datos y cifras desfilaron por pantalla para mostrar, por ejemplo, la cantidad de alimentos que desperdiciamos anualmente. Hiroyasu puso de relieve la dificultad para frenar este problema y su interés en formar parte de la solución. Actualmente, Kawate lidera un proyecto personal que busca contribuir a ello en el Amazonas donde a través del cacao propone diversas estrategias para preservar este producto junto a los agricultores de la zona.
A continuación, Diego Guerrero ocupó el escenario donde hizo una breve presentación de su trabajo y restaurante DSTAgE. El cocinero afirmó que si entendemos cómo funcionan los procesos, las técnicas y la composición de los alimentos -y cómo interactúan- podemos utilizar esa información a nuestro favor para extraer el máximo rendimiento de ellos. Esta, explicó “es la base de su trabajo”. Y para demostrarlo expuso, en formato vídeo, una serie de platos cuya receta fue desgranando y analizando.

Kiko Moya fue el siguiente ponente. Tras contextualizar al público con un breve audiovisual sobre Alicante, anunció que el eje temático de su ponencia sería la almendra. Preparó ante el público dos platos, con este fruto seco, mientras hablaba de cómo los ingredientes eran un reflejo del paisaje donde se inscribían y cómo, en su restaurante L’ Escaleta, apuestan por la actualización de antiguas recetas y por la sencillez: “en nuestro caso menos es más”, afirmó Moya. El cocinero finalizó su participación con un vídeo del restaurante en el que se recogía el momento en el que obtuvieron la segunda estrella Michelin.
El cuarto ponente fue el australiano David Thompson, especializado en cocina thai. Su paso por Tailandia fue una experiencia “inolvidable y fascinante” que marcó su trayectoria profesional. Según el chef, este tipo de cocina, compleja y sencilla a la vez, parte de un producto fundamental: el arroz. Junto con su ayudante elaboró una receta típica de la carta del restaurante mientras describía los ingredientes, explicaba el proceso y hablaba de las peculiaridades de este tipo de cocina. Otro producto que destacó durante su speech fue el azúcar de palma “un ingrediente natural que causa verdadera adicción”, confesó el cocinero, “de hecho, dicen que es uno de los secretos de la cocina thai”, especificó. El tercer protagonista de la charla de David, fue el chile del que explicó que “preparado con responsabilidad” otorga una nota interesante a los platos y es indispensable en el recetario thai. Finalmente, el australiano se despidió del público destacando la necesidad de preservar este tipo de cocina dada la alta calidad de sus ingredientes y su larga tradición, transmitida de generación en generación.


Luigi Taglienti tomó el relevo de Thompson en el escenario. El italiano dedicó su ponencia a la memoria y a la historia de su familia. Por ello, su showcooking puso atención en una receta tradicional, herencia de su abuela, con productos autóctonos de su país pasada por el tamiz de la contemporaneidad. El chef comentó que en un mundo donde todo va muy rápido, él defendía el “cocinar lento”. Al final de su charla, se ofreció al público una degustación de la salsa de su familia. Fabulosa.
Joxe Mari Aizega inauguró la tarde hablando de los proyectos que se desarrollan en el Basque Culinary Centre y reivindicó el importante papel de la gastronomía.

Steilos Parliaros, considerado uno de los mejores pasteleros, comenzó su exposición con un video en el que se repasó su trayectoria y en el que se destacó su repercusión mediática en Grecia donde es un personaje muy conocido gracias a su programa televisivo. El producto escogido para abrir su charla fue la mastica, una especie de goma/chicle, que solo se encuentra en una pequeña isla de Grecia, Chíos, muy apreciada porque, para obtenerla, el árbol que la produce tarda cinco años. Este ingrediente es utilizado también en medicina, farmacia o cosmética, entre otros. Steilos preparó una receta con el aceite de este ingrediente cuyo empleo avisó que ha de ser moderado ya que, de lo contrario, el resultado es amargo. El pastelero despidió su paso por el escenario con la degustación de su postre.
Andrea Dopico y Carlos García formaron tándem en el escenario para hablar del cacao. Hace 7 años que, anualmente, Carlos destina una noche en su restaurante Alto a elaborar un menú degustación cuyo eje central es el cacao para reivindicar su importancia en Venezuela, país de origen de ambos cocineros. Este año Dopico fue invitada a un cuatro manos con García para esa ocasión y en esta ponencia repitieron la experiencia con dos platos. Durante su presentación se expusieron unos vídeos, en homenaje a las personas de su país que se dedican a ello.
Mauro Colagreco fue el siguiente ponente. En esta intervención, el producto que copó la exposición fue el tupinambo o alcachofa de Jerusalen. Un alimento que fue muy popular antes y durante las dos guerras mundiales pero que fue sustituido, poco después, por la patata debido a que la gente asociaba su consumo a los conflictos bélicos.

Paco Torreblanca, uno de los pasteleros referentes en España, ocupó el escenario tras Colagreco, y realizó una demostración con el isomalt, azúcar de aspecto final cristalino muy efectista en postres. Durante su exposición se exhibieron varios vídeos con las espectaculares y artísticas elaboraciones dulces que tantos reconocimientos le han granjeado a Torreblanca y que en ocasiones simulan obras arquitectónicas.
Mitsuharu Tsumura dedicó su speech al macambo, primo hermano del cacao y autóctono de Perú. Muy ligado a la cultura amazónica, el redescubrimiento de esta fruta es un hecho en el país ya no solo por su, cada vez más utilizado, uso culinario en la restauración sino porque, tras conocer sus múltiples propiedades, el gobierno está invirtiendo en su monocultivo. Producto versátil que puede utilizarse tanto en platos dulces como salados.
Joan Roca alabó la iniciativa y el esfuerzo de Gastromasa para posicionar la cocina turca en el mapa culinario. Rememoró su viaje de 2015 a Turquía donde durante una semana cocinaron en Neolocal para conocer el producto autóctono y aprender las técnicas culinarias del país. Para Roca, su paso por tierras turcas fue una experiencia “reveladora e inspiradora” y confesó su pasión por una profesión en la que “siempre aprendes cosas” y “eso es fascinante para los cocineros”. Fruto de esa colaboración se creó un menú inspirado en lo aprendido que se mostró en un audiovisual. El chef confesó que, a raíz del viaje, habían incorporado una técnica de pastelería turca en uno de sus postres. Joan también destacó la evolución de El Celler de Can Roca desde su humilde origen hasta ser considerado el mejor restaurante del mundo. Finalmente, se proyectó el documental de su viaje a Turquía.

Kamilla Seidler, especialista en cocina boliviana, focalizó su charla en su experiencia con la gastronomía de este país. Una vivencia que supuso un choque cultural dado que su origen danés contrastaba fuertemente con la manera de vivir de Bolivia. Defensora del producto local, su cocina trata de retratar el paisaje del país sudamericano, con todos sus matices, a través de un lenguaje basado en la técnica danesa.
Virgilio Martínez, como no podía ser de otra manera, destinó su ponencia a la naturaleza. Es sabido el titánico trabajo de este cocinero por redescubrir nuevos ingredientes en su país y darles un uso culinario. Ante el público preparó algunos platos que demostraron la diversidad de los tubérculos de Lima. Su ponencia acabó con la explicación de nuevos proyectos: un centro de producción propia, el diseño de vajilla o el trabajo con nuevas texturas.

Gianluca Fusto inició su participación destacando que 2017 era un buen año dado que cumplía 25 años de profesión. Actualmente viaja a cuarenta países enseñando y asesorando a otros profesionales. Este pastelero cuya filosofía se basa en el “menos es más” señaló que para ser un buen profesional hay que viajar mucho, aprender de otros y tener curiosidad, entre otras cosas. Fusto explicó que ahora está trabajando con diferentes ingredientes -a veces sorprendentes- para enriquecer la experiencia palatal de sus postres. Es así como es posible encontrar en el mismo plato sabores dulces y salados, por ejemplo.
Ezra Kedem, venido desde Israel y con 30 años de profesión, trae la gastronomía de su país con el objetivo de hacérnosla ver desde otra perspectiva. Cocinó en directo un carpaccio de berenjena y explicó que la elección de este ingrediente respondía al deseo de conectar diferentes pueblos. Para él, la cocina conecta a las personas y destacó la labor de los nuevos jóvenes cocineros y escuelas de su país como embajadores de la cultura de Israel. Despidió su ponencia explicando que hace años despojó su cocina de sus reminiscencias francesas para dotarla de una mayor identidad. Ahora mismo los ingredientes que utiliza son de productores locales.
El último ponente fue James Chen, fundador de Fika Fika y especialista en café al que aplica la filosofía del yin y el yang (características como frío, bajo, estático, suave o lento sería el yin y sus contrarios el yang). Según Chen con la combinación de sus elementos se puede obtener diferentes y exclusivos cafés. Este es el secreto.

Una mirada atrás
La primera edición de Gastromasa se celebró en noviembre de 2015 en el Radisson Blu Hotel, en Estambul. Una ciudad que ha sido desde entonces el lugar de acogida del evento. En esta ocasión, participaron hasta 45 empresas cuyo apoyo contribuyó a que se generaran una serie de sinergias que cimentaron la exhibición de producto y la creación de vías de negocio. Por entonces, España también tuvo su representación gastronómica con las intervenciones de Sergi Arola o Christian Escribà. La iniciativa fue tan bien recibida que se apostó por darle continuidad y así al año siguiente se repitió fórmula. La excusa para reunir a los grandes chefs de diferentes países fue ‘la historia’, un relato que los cocineros construyeron a partir de sus experiencias. Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Josean Alija fueron los embajadores de nuestro país y su ponencia se unió a la de grandes profesionales de otros países como Andre de Lima de Luca, Antonio Carluccio; Gianluca Fusto; Regis Marcon, Mason Florence, Serkan Güzelçoban, Faith Tutak y Somer Sivrioglu.
¿Y el objetivo? Unir a chefs locales con chefs e investigadores de otras nacionalidades para construir una plataforma en la que desarrollar y debatir los principios de la gastronomía, dar a conocer la cocina turca al mundo, y asegurarse de situarla en el mapa culinario y turístico.

Hablamos de ellos
¿Qué se puede añadir de figuras tan representativas y conocidas en nuestro país como Joan Roca, Paco Torreblanca, Diego Guerrero, Virgilio Martínez o Mauro Colagreco sin parecer redundante? Poco, por no decir nada. Viajemos, entonces, fuera de nuestras fronteras para contextualizar al resto de ponentes.

Carlos García, considerado uno de los chefs más interesantes de Venezuela. Tras su paso por restaurantes de la talla de elBulli o El Celler de Can Roca, su salto a la fama vino de la mano del restaurante Malabar en el que trabajó de 2003 a 2007. Actualmente lidera su propio proyecto: Alto.
Kiko Moya, poco dado a los focos, pone el acento en el producto desde los fogones del restaurante familiar L’Escaleta, en Alicante, reconocido con dos estrellas Michelin. Sencillez, técnica y apuesta por lo local son las armas con las que se ha ganado el beneplácito de crítica y público.
Kamilla Seidler, de origen danés, ha conseguido llegar al corazón y estómago de los más exigentes paladares a través de la cocina boliviana. De hecho, el año pasado fue nombrada la mejor chef de América Latina y su restaurante Gustu (La Paz) se encuentra en el número 14 del ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.
Mitsuharu Tsumura es un referente de la cocina peruana en este país. Su restaurante Maido ocupa el segundo puesto de los mejores de Latinoamérica y el octavo en el ránking de los 50 mejores del mundo.
Gianluca Fusto es una de las grandes figuras de la pastelería italiana. En 2008 fundó Gianluca Fusto Consulting, una empresa desde la que imparte cursos y ofrece asesoramiento tanto en Italia como en otros países como por ejemplo, China.
David Thompson, de origen australiano, lidera el restaurante Nahm (Bangkok), fruto de su pasión por la cocina thai. Número 28 en el ránking de los cincuenta mejores restaurantes del mundo.
Andrea Dopico, pastelera venezolana considerada como una de las 30 jóvenes más influyentes del mundo, en la categoría Arts, según la revista Forbes. Trabaja en el recién triestrellado Àbac junto a Jordi Cruz.
Luigi Taglienti, chef de Lume (Milán), considerado mejor restaurante nuevo europeo por la Opinionated About Dining (OAD) y estrella Michelin.
Hiroyasu Kawate, uno de los cocineros emergentes de Japón. Al frente del restaurante Florilege, en Tokio. Número catorce en el ránking de los 50 mejores restaurantes de Asia.
Stelios Parliaros aunque nació en Estambul se ha convertido en toda una celebridad de la pastelería en Grecia. Su reinterpretación de los tradicionales dulces griegos lo ha convertido en una figura muy presente en el medio televisivo.
James Chen focaliza su talento en el mundo del café. Su victoria en el Nordic Roasting Championships situó su cafetería Fika Fika en uno de los espacios más codiciados de Taipei, en Taiwán.
Ezra Kedem es uno de los chefs más representativos de la cocina israelí. En su país lleva a cabo un interesante proyecto en el que ayuda, a través de los fogones, a niños en riesgo de exclusión social.


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