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El mar gastronómico de Dani García, Isaac Loya e Isma Prados

Redacción
Redacción 22/9/2014Comentarios

Los chefs han participado en el ciclo de ponencias de la Feria Seafood Expo 2014 en Barcelona

Las distintas y creativas formas de tratar el pescado y los mariscos han protagonizado las ponencias culinarias de Seafood Barcelona esta semana, del 22 al 24 de septiembre, donde los chefs Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas, Dani García, con dos estrellas Michelin, e Isma Prados han mostrado nuevos conceptos y técnicas aplicables en cocina.

Pescados crudos, que parece que no lo están. Así se ha presentado este lunes el chef Isaac Loya en la feria Seafood Expo 2014, que se celebra en la Fira de Barcelona. El chef ha explicado las claves de su cocina que pone en práctica en el Real Balneario de Salinas y que gira alrededor del mar Cantábrico.

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Isaac Loya ha participado en la primera jornada de Seafood Barcelona.

Ante medio centenar de espectadores, Loya ha expuesto su tratamiento del producto del Cantábrico con el máximo respeto, con una mirada contemporánea que se plasma en las cocciones. Cocciones prácticamente nulas. Su objetivo es disimular esa cocción tan fronteriza a través de acompañamientos.

Para ejemplificarlo, ha presentado un bonito con salsa ponzu y un salmonete de roca (los del Cantábrico son mayores que los del Mediterráneo y pesan entre 1 kg a 1,5 kg) cubierto con rodajas finísimas de patata y finalizados con un toque sutil de horno, ya que no es partidario de la cocción al vacío del pescado. Así, con las patatas en un papel de escamas, ha ocultado la escasa cocción de la pieza.

El público ha podido hacer preguntas a posteriori, con lo que se ha generado un interesante debate sobre el tratamiento de los pescados.

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Dani García, durante su ponencia en la segunda jornada de Seafood.

Este martes ha sido el turno del chef marbellí Dani García, quien ha mostrado su forma de llevar los pescados a la vanguardia culinaria a través de cuatro platos. El cocinero ha dado una visión muy peculiar, de autor y de origen mediterráneo sobre el uso de los pescados y mariscos en los restaurantes. Durante su ponencia ha trabajado con productos del mar curiosos, de intensidad creativa potente y poco usados en la cocina actualmente. El público ha disfrutado de la creatividad del cocinero, que mira tanto hacia la innovación como la tradición.

Dani García, con su restaurante en el Hotel Puente Romano, ha mostrado a los asistentes cómo elaborar un plato de potencias con un crustáceo típico del sur, un carabinero. Lo ha presentado crudo, cortado a tacos, sobre un fondo de gelée de tomate y acompañado con un gazpachuelo que incorporaba kimchi. Potencia máxima. Después el protagonista de la sala ha sido una enorme caracola -un producto muy poco visto en los restaurantes de alta cocina- que se ha incorporado en pequeños escalopines a un mar y montaña, con caldo de pollo y cítricos. El cocinero andaluz ha sabido así encontrarle el toque oriental a este plato tan singular. La sorpresa y la nostalgia han llegado al área de demostraciones de Seafood cuando ha preparado un crochet, guiso típico de txoko de la ciudad de San Sebastian, que aquí se ha tejido con tinta de calamar y servido sobre espuma del mismo pescado.

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Las cuatros creaciones con pescado y marisco de Dani García.

Dani, que participará este año también en el congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, ha esperado a su último plato para enseñarnos todo el esplendor de su creatividad. Inspirándose en la cocina china, ha cocinado una sopa de aleta de cazón. El cocinero ha enseñado así al público como aprovechar la aleta del cazón, pieza que en este lado del mundo no se utiliza en cocina, para una sopa de gran gusto y gelatinosa. Una tempura de adobo ha dado el punto crujiente al plato. Tal y como ha podido comprobar el visitante de Seafood, esta temporada el cocinero marbellí, con su restaurante homónimo en Puente Romano, elabora un menú más dirigido a ensalzar el sabor que a lo lúdico.

Este miércoles, el público ha recibido a Isma Prados que, como buen divulgador, ha enseñado cómo mejorar platos de pescado y marisco con los propios ingredientes de la receta y agua de mar, que se comercializa envasada.

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Isma Prados, en la tercera jornada de Seafood.

Prados ha cocinado en directo tres singulares platos: Dry Martini con almeja y agua de mar -donde este último elemento ha servido como conservante para refrescar el marisco-, pincho de sardina marinada con agua de mar, melocotón confitado y orejón de tomate, cocochas de bacalao con pil pil de agua de mar, judías y rovellons y un rapé olé, marinado y acompañado de una picada. Con esta última propuesta culinaria, el cocinero hizo uso del agua de mar para equilibar las temperaturas y salar sin añadir otro elemento externo como es la sal.

El evento cuenta con compañías expositoras que ofrecen una amplia selección de productos de pescado y marisco de todo el mundo, entre los que se incluyen el fresco, el congelado, el vivo y el procesado; equipamientos de procesado y de envase; embalaje de pescado y marisco; equipamientos frigoríficos y servicios de transporte y logística y transitarios. Cientos de productos que se expondrán con el objetivo de mostrarse a los compradores de los sectores de la venta minorista, la restauración, la fabricación y el procesado.

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La sala de ponencias durante la segunda jornada.

Seafood Expo Southern Europe (antes denominada Seafood Barcelona) es una feria dedicada al sector del pescado y marisco, se celebra del 22, al 24 de septiembre en la Fira de Barcelona de Gran Vía. Compradores, proveedores y otros profesionales de esta rama de la hostelería, procedentes de más de 75 países, visitan el salón que llega este año a su tercera edición.

En 2013 el salón Seafood Expo atrajo a miles de profesionales procedentes de 77 países consiguiendo el objetivo principal de generar sinergias. El congreso está dirigido, principalmente, a profesionales del food service como compradores, importadores, exportadores, procesadores y proveedores, así como a los propios cocineros y restauradores. Esta feria gastronómica en torno al pescado y marisco se organiza también, durante 2015, en Estados Unidos, China y Bélgica. La empresa Grup Gsr lleva a cabo la coordinación de las ponencias culinarias con los cocineros participantes, por encargo de los organizadores, que son Diversified Communications y Alimentaria Exhibitions.