Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

‘Islands’ 1: Mallorca

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/5/2014Comentarios

‘Happy Joselito’ o la revelación del futuro culinario

“Earth, stream and tree return to the sea
Waves sweep sand from my island,
from me”.
Pete Sinfield

La idea -surgida del nervio infatigable de Miren Cerrato- es pura lógica de futuro: descubrir, revelar y lanzar mediáticamente a esos cocineros que ni son las grandes estrellas ni, todavía (todavía), los segundos espadas, pero que, desperdigados por toda España y lejos de los focos globales, están tejiendo un mapa de jovialidad y luminosidad en nuestra gastronomía. El argumento definitivo que redondea el concepto es que quien lidera la movida es José Gómez, sí, Joselito. Una marca mítica que se ha lanzado al mecenazgo con osadía… e inteligencia. Primera parada en este tour llamado Happy Joselito, Mallorca…

José Gómez con Andreu y Santi.

José Gómez con Andreu Genestra y Santi Taura.

Primero fue la selección de los chefs. Difícil, porque se trataba de descubrir y no de repetir; pero, con la ayuda de periodistas, gastrósofos e insiders, se logró. En Mallorca, los elegidos han sido Santi Taura y Andreu Genestra. Aunque Happy Joselito es un work in progress, ya se sabe que va a recorrer toda España mezclando, a través de la creatividad culinaria de los distintos chefs, embutidos, jamones y carnes frescas Joselito con las distintas glorias y elaboraciones locales. Es decir, propulsar las carnes del cerdo ibérico Joselito con las nuevas emociones de la futura generación de cocineros españoles. Y al contrario. Identidades diversas en colisión virtuosa. Puro rock and roll, en realidad. He aquí las primeras claves de la gira 2014-2015: Jorge Lozano, de Tapas 2.0 (Salamanca); Nicolás Sánchez, de Don Fadrique (Salamanca); Luis Veira, de Árbore da Veira (A Coruña); Óscar Abal y Adrián Fuentes, de Apunto (Pontevedra); Diego López, de La Molinera (Lalín – Pontevedra); Carlos Trujillo, de Canela en Rama (Linares, Jaén); Carlos Torres, de La Buena Vida (Madrid); Alejandro Platero, de Mulandhara (Valencia); Jordi Garrido, de Mas Torrent (Girona); Ever Cubilla, de Espai Kru (Barcelona), y Albert Oltra, de Can Pique (Barcelona); Ricardo González, de El Retiro del Pancar (Asturias) y Diego Fernández,  de Regueiro (Asturias)…

Las vistas desde el hotel Viva

Las vistas desde el hotel Viva.

Todo esto lo voy comentando con Marc Oromí, responsable de comunicación de Joselito y hoy compañero de trayecto aéreo desde Barcelona a Palma. Sí, hay que empezar a mover en serio a los young ones y poner en valor altoculinario el cerdo ibérico.

Mallorca. Cuando aparece el gran azul, llenando todo el parabrisas de la van, hemos llegado al hotel, el Viva. En la terraza, bajo un sol de insolente limpieza, aguardan José, Miren, los chefs y esas cervecitas frías… Y el azul se trastorna de verde y transparencias y se empieza a cortar jamón (un espectacular 2009, por cierto) y surgen también los colores locales… Esa sobrasada, amigo, que “hacía mucho tiempo que no la había visto nunca”, frase legendaria acuñada con ironía por Juli Soler y que encaja a la perfección: 13 kg, tres años de curación, pimentón local (tap de cortí), suavidad, delicadeza, ternura… Imagínate el panorama entre las dos piezas… Y esa coca de arenque desmigado con tomate y aceite, sueño de amaneceres entre vides…

La comida sólo es sentarse para seguir dándole al cerdo, tanto el ibérico de José como el balear… Y otras lindezas locales, porque esto es una liturgia de pezuñas compartidas y sabores autóctonos. Ese helado de almendra cruda elaborado con “la bomba”, una sorbetera de los años 30 del XX. El elegante queso de Can Morey, leche cruda de oveja mallorquina. La coca de pimiento asado y “nora” (embutido con albaricoque). Las empanadas (elaboradas esta mañana por la madre de Taura) con toques de sobrasada y panceta Joselito. El chorizo Joselito, el de pequeño calibre. Tertulia sobre las tripas de colágeno y la eterna picaresca (¿dónde se fue el colágeno?)… Andreu cuenta que va a montar un restaurante en Goa (India) y que va suelto. Santi cuenta con naturalidad que su restaurante tiene más lista de espera que El Celler de Can Roca: “13 meses ahora mismo y las reservas se venden en sólo 15 días”. Glups y glups. Jóvenes, afilados, fieros. Llega el “gató”: azúcar, almendras, yemas bañadas en ron mallorquín Amazonas y, claro, el helado de almendras hecho en “la bomba”.

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Happy Joselito, sobrasada de 13 kilos y Santi y Andreu.

Y el clásico off the record de sobremesa, porque hablamos de jamón ibérico y ya se sabe… ¿Cómo es posible tanto fraude con nuestro producto estrella?

Andreu y Santi a cuatro manos…

El lugar, el hotel rural Son Jaumell, donde oficia Andreu. Una pasada. Huerto verdaderamente profesional. Corral. Nivel. La otra cara de Mallorca. Música en directo de violoncello y la promesa de una cena munífica. Andreu y Santi. Y Joselito rampante. Jugo de aceite de cerdo (Andreu); careta de cerdo ibérico, coco, piñones y ostra (Andreu); croqueta deconstruida de sobrasada (Santi); consomé de sopas mallorquinas, milhojas de tocino, gambas y guisantes don menta (Andreu); presa de cerdo ibérico, mejillones de Menorca, tomate e hinojo (Santi); lengua (lujo) de cerdo ibérico confitada, alcaparras dulces y coliflor (Andreu). Carrilleras de cerdo ibérico con albaricoques, especias, raolas (croquetas) de calabaza y almendra mallorquina (Santi). Cosmopolitan de fresas del huerto (Andreu). Mandarina, tocinillo del cielo, avellanas, bizcocho de algarroba y palo con cítricos (Santi).

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Careta y coco; carrillera y lengua.

Imagino que las carnes de Joselito debieron ser muy felices en la promiscuidad imaginativa de los mallorquines Genestra y Taura. Los devotos, nosotros, lo fuimos.

Y el viaje sólo acaba de empezar. “Nuestro destino nunca es un lugar, sino una nueva forma de ver las cosas”, dijo Henry Miller. Pronto, más “Happy Joselito”…

3 Comentarios

  1. Alba dice:

    Con este post -un placer, como casi todos los de Monsieur Agulló- he descubierto la palabra munificencia. Doble acierto.

  2. xavier agulló dice:

    Sí… tiene un toque de lujo oriental, ¿no? ¡Muchas gracias!