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Iván Cerdeño explora la memoria gastronómica de los cigarrales en su nueva ubicación 

Pilar Salas
Pilar Salas 12/2/2019Comentarios

Iván Cerdeño ha convertido el cigarral más antiguo de Toledo, del siglo XVII y con vistas al casco histórico de la ciudad, en su nuevo centro de operaciones, donde sigue explorando la huella gastronómica que dejaron las distintas culturas que han pasado por Toledo, con la huerta, la ribera del Tajo y los montes toledanos como protagonistas. Será el tercer espacio que ocupe su restaurante, seguramente el definitivo, porque se trata de un lugar “único” para ofrecer su cocina de “entorno y memoria”.

“Siempre he abordado los proyectos con carácter de permanencia, pero también miramos el beneficio del cliente porque por ahí pasa el futuro de la gastronomía, por cosas intangibles que acompañan la comida, como el trato o el espacio”, explica a 7 Caníbales.

Los cigarrales o fincas señoriales de recreo situadas en la orilla sur del Tajo a su paso por Toledo cuentan además con zonas de cultivo, y en el caso del cigarral del Ángel, con olivos y huerta, además de jardines, una ermita y salones, con lo que el negocio se amplía con la organización de bodas y eventos.

El equipo, comandado por Cerdeño en cocina y por su mujer Annika García-Escudero como responsable de sala y bodegas, se ha trasladado al completo con el objetivo de “apostar por la felicidad global del comensal”. “El cocinero no es el centro del universo, no tiene que dar permiso a un comensal para ir al baño; tenemos que ser más flexibles”, dice con convicción.

Con un menú de mediodía de martes a viernes por 40 euros, menú Monte y Ribera (60€), degustación (80) y Memoria de un Cigarral (115), Cerdeño quiere “enseñar el producto local, recetas de cocina toledana, que no es sobria como el resto de la castellanomanchega ya que fue ciudad de reyes, curas y militares”. Pero no se pone cortapisas: “si me apetece poner una cigala, ¿por qué no?”.

Memoria de un Cigarral comienza con una primera parte enfocada en la huerta, “en lo que se siembra en las riberas del Tajo”, para pasar después a una cocina de mar y monte como el milhojas de pollo asado con caviar, corzo y quisquilla, erizo y morcilla o las espardeñas con espinas y oreja. Continuará con platos de caza del día, uno de los fuertes de Cerdeño: faisán al sigilo, perdiz con sardina y escabeche, terrina templada de liebre con dátiles y trufa, cierva de los montes de Toledo…

Curiosamente, regresa donde comenzó. “Mi madre tenía un restaurante cerca de Toledo y hace 35 años ahí empezó todo. Yo empecé a trabajar en sala con mi padre, pero no me gustaba el trato con el público, así que me pasaron a cocina”. Luego vendrían los estudios en la escuela de hostelería, el trabajo en El Bohío (Illescas, Toledo), El Celler de Can Roca (Girona) o Rodero (Pamplona), para recalar más tarde en Londres e Italia y regresar con Pepe Rodríguez Rey. Con él nacería una alianza bendecida por la Guía Michelin con una estrella que terminó hace un año y medio, cuando Cerdeño y García-Escudero se quedaron con la totalidad del restaurante. El ‘brillo’ lo conservan y en este nuevo espacio puede que otro le haga compañía.


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