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Actualidad

Jamón de Jabugo, Jabugo

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 10/1/2014Comentarios

Visitamos uno de los grandes santuarios del cerdo ibérico

Llegué a Jabugo y el pueblo olía a jamón. Entré a las bodegas de Sánchez Romero Carvajal y un perfume seductor, un deseo insaciable de comer Jabugo, se impregnó en mi memoria.

Y comí. Y lo saboreé. Y me regocijé con las finísimas lonchas de maza, babilla, punta y jarrete del 5J que un maestro cortador de Sánchez Romero Carvajal iba sacando con este arte en que todo parece fácil. Me sacié. Pero la carne es débil y los recuerdos ya solo son eso: reminiscencias.

Cerdos ibéricos en la montanera.

Cerdos ibéricos en la montanera.

Y en mis memorias tengo anotado que comí jamón de jabugo, jabugo, en el Bar Manzano, de Aracena, en la plaza, casi enfrente de Confiteria Rufino, donde se forman largas colas para comprar sus especialidades. Manzano es bar de tapas, jamón, carne ibérica y setas, ambiente acogedor y cocina sabrosa. Y también en Arrieros, en Linares de la Sierra, el más que recomendable y acogedor establecimiento en el que Luismi López ha actualizado todo el conocimiento ancestral de la cocina del cerdo ibérico. El restaurante del pueblo cuya plaza está preparada para la lidia merece estar en todas las guías al lado de los grandes.

Por si alguien no se ha enterado, no existe señor en Jabugo llamado Sánchez Romero de Carvajal dedicado al negocio del jamón de cerdos ibéricos criados en la Sierra de Aracena. Existieron un tal Sánchez, un tal Romero y un tal Carvajal, un ganadero, un charcutero y un negociante. Comenzó el ganadero Juan Rafael Sánchez Romero en 1879 en Jabugo. Muchos años después, llegó la asociación con Manuel Romero y Enrique Carvajal y nació Sánchez Romero Carvajal. Se han abastecido siempre de cerdos 100 por 100 ibéricos, alimentados durante los cinco últimos meses de sus vidas, con bellotas, aunque también comerán frutos silvestres, raíces, setas, caracoles, lombrices y otros pequeños invertebrados, frutos secos, aceitunas, plantas aromáticas, y otras hierbas.

La bodega y su microflora

El secreto de 5J, dicen, está en sus sus bodegas, con una temperatura y una humedad y una flora especiales, naturales y cuidadas. Pregunto a María Castro, bióloga y relaciones públicas de Cinco Jotas, sobre los mohos, levaduras y bacterias que crecen sobre la superficie del jamón y que habitan la bodega. “La composición de la microflora es muy compleja y difícil de determinar. Es específica de cada bodega ya que está adaptada al microclima constante presente en las bodegas. Entre los géneros que forman esta microflora destaca el Penicillum con numerosas cepas.”Y ¿qué efectos produce esta microflora? Liberan enzimas que actúan sobre las proteínas de la carne. Además, dependiendo de la composición de esta microflora, los enzimas serán unos u otros. Los enzimas actúan específicamente sobre los enlaces que forman las cadenas de aminoácidos. Dependiendo de la liberación enzimática que se produce en la superficie, la rotura de la cadena de aminoácidos se producirá en un lugar u en otro y por tanto obtendremos un resultado específico que influirá en los olores y sabores del jamón.” Y he aquí el perfume embriagador de las bodegas de Jabugo.

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Linares de la Sierra, indicador de la fábrica y paisajes de la montanera.

Una metonimia

Del mismo modo que Chanel Nº5 es el perfume por antonomasia; Ferrari evoca a un deseado coche deportivo, distinto al también codiciado Rolls-Royce, con 5 Jotas de Jabugo estamos también ante una metonimia. Designamos el producto con el nombre del lugar de procedencia y de la marca que lo popularizó y que, incluso, inventó y popularizó lo de las JJJJJotas para designar la máxima calidad.

Jamones en la fase de curación

Jamones en la fase de curación.

Pata negra. Otra metonimia. Sin embargo, mucho cuidado, no es óbice. Lo de los impostores que las pintan lo debe saber ya todo el mundo. Y hay jamones de cerdos que no la tienen negra. Así, por ejemplo, los perniles de los cerdos de la variedad torbiscal tiene la pezuña veteada en un tono blanquecino, como leemos en  la Guía de Campo de las Razas Autóctonas Españolas, publicado en 2009 por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Con respecto a la pezuña, esta tiene que estar desgastada de tanto andar en la montanera, la caña del tobillo tiene que ser fina y esbelta y la grasa untuosa, sin el grano arenoso de la grasa del jamón ya indica que ha comido pienso. Un técnico ve en en el color violáceo del entreverado un indicador de haber comido bellota. Y otro dato importante por lo que se refiere al ibérico puro de bellota. Hay que mirar los dígitos marcados o etiquetados. Por ejemplo, el jamón que catamos traía escrito 04 11, lo que significa que el cerdo fue sacrificado en la semana cuarta del año 2011. Hay que fijarse, ya que si marca, pongamos 20 11, implica que ha sido sacrificado  en la semana 20, en mayo implica que el jamón no es de bellota. Otra cosa a tener en cuenta es el peso: tiene que estar entre los seis y los 8,5 kilos.

En los jamones Cinco Jotas, los de más calidad, suelen aparecer unos cristales de sales, formados por un aminoácido llamado tirosina, que tienden a ordenarse formando cristales cuando está presente de forma aislada. La presencia de estos cristales de tirosina indica que el proceso de maduración-curación del jamón ha sido lenta, ya que la cadena larga proteica ha sido reducida a cadenas cortas e incluso a aminoácidos y también que, además, el aminoácido tirosina ha tenido tiempo para agruparse creando los cristales.

Tan fundamental como la bodega es la montanera, la clave para la carne del jamón, en la infiltración de la grasa que acumulan, no hace falta decirlo, gracias a las bellotas. Y gracias a la raza ibérica la infiltración es a nivel mitocondrial, lo que significa que está en el interior de la célula, por lo que, a pesar del aspecto magro que pueda tener un jamón, lo veremos sudar. Gracias a la bellota su grasa, compuesta por un conjunto equilibrado de distintos ácidos grasos, será saludable. De ellos, dos son insaturados: Oleico y Linoleico, componentes de las llamadas grasas buenas. Y dos de esos ácidos grasos son saturados: Palmítico y Esteárico, que componen los lípidos que favorecen el colesterol malo.

La montanera

La montanera

Los cerdos en la montanera.

Los cerdos pasan dos etapas de sus vidas en la montanera, aunque la que cuenta es la segunda, la que entran cuando son primales, con edades entre un año y un año y medio; los nacimientos de los Cerdos Ibéricos Puros se producen entre abril y octubre. Me cuentan que anduve con animales nacidos en junio de 2012, con 16 meses. Todos castrados: los machos para que no transmitan el olor sexual a la carne y a las hembras, para que no entren en celo y así no atraigan a los jabalíes, y a la suma de complicaciones que ello implicaría. El porquero es clave en la montara, ya que controla lo que comen, donde comen y su calidad; aprendí un montón sobre bellotas y sobre las primeras que se deben comer antes que la lluvia no las arrastre y desaparezcan río abajo. Juan Carlos Domínguez Lorenzo es un sabio de la montanera. Lo sabe todo acerca del comportamiento del cerdo y sobre su morfología. Tiene una llamada con la que los cerdos responden, le siguen y le obedecen.

María Castro nos cuenta que los Cerdos Ibéricos Puros de la ganadería de Sánchez Romero Carvajal están en contacto con la dehesa desde los dos meses de edad, por lo que la primera montanera es la que disfrutan con 2-6 meses de edad. Sin embargo, las primeras bellotas se las comen los primales y hasta noviembre-diciembre los pequeños no disfrutan de la montanera. Cuando llegan al campo, a los dos meses los cochinillos van a una guardería, en una zona controlada de alimentación. Con cuatro arrobas (1@=11,5kg) el cerdo es autónomo. Con 6@ ya son primales, lo que significa que ya están listos para la segunda y definitiva montanera.

Llegan a la segunda montanera que a lo sumo se va a extender de octubre a marzo, con cerca de 9@ (unos 100 kg), tiempo en que tienen que engordar 60 kg de media, pudiendo reponer hasta 70 kg, en tres meses, a razón de siete kilos de bellotas diarios. El índice de transformación es de 12 quilos de bellota, más lo que se tercie, para engordar un kilo. Para alcanzar estos resultados, los técnicos agropecuarios calculan, por animal, unas dos hectáreas de montes con cuatro especies de Quercus, árboles productores de bellotas, el principal alimento del Cerdo Ibérico Puro: encina y alcornoque, principalmente, y también roble y quejigo. La superficie necesaria puede variar en mayor o menor extensión, según la calidad del arbolado y del conjunto de la masa vegetal de cada finca.

Las grasas

Bellotas de la montanera.

Bellotas de la montanera.

Los Cerdos Ibéricos Puros comen bellotas a gran velocidad, y son capaces de pelarlas con los labios con una habilidad increíble para así desechar la corteza del fruto, indigesta y poco energética. Durante la visita a la montanera, me advirtieron que el porquero Juan Carlos Domínguez Lorenzo vigila que los cerdos no coman demasiadas aceitunas, pues un exceso de oleico tiene consecuencias negativas en la curación del jamón y este pierde calidad, de modo que su límite se ha fijado en el 58,5%. Tiene que haber un equilibrio de los cuatro ácidos grasos. Los buenos, los insaturados, oleico y linoleico, tienen que sumar, como máximo el 67,5% de la grasa del jamón.

Dice la normativa: “Cuando aún cumpliendo los valores correspondientes a cada categoría, la suma de los ácidos grasos insaturados (oleico+linoleico) supere el 67,5%, con un máximo de oleico de 58,5%, se procederá a la descalificación de los animales de la correspondiente categoría, de manera que la calificación de «bellota» pasará a llamarse de «cebo de campo», y la de «cebo de campo» de «cebo».” Por el porcentaje de cada grasa, se conoce la alimentación, por lo que el esteárico es indicativo de un engorde final con cereales.

El matadero

Tras la gloria de la montanera, los cerdos son sacrificados. A partir de enero, dependiendo de las condiciones climáticas que condicionan la montanera, y con un peso mínimo de aproximadamente 145 kilos, los cerdos son llevados al matadero. No hay que sufrir por ellos. No tienen tiempo de estresarse, pues el viaje de la montanera hasta el matadero no es largo y, además, cuando llegan tendrán un día de reposo y agua a discreción para que descienda la adrenalina y la formación de ácido láctico, etc, como les suele ocurrir a los cerdos industriales en los que el estrés –por los nervios y el miedo a la fatalidad– les activa el sistema de alerta, liberando adrenalina. Ello produciría un gasto de energía en forma de un gran consumo del glucógeno almacenado, lo que produce una combustión rápida, como si cociera la carne y todo ello implica la creación del indeseable ácido láctico, cuyos cristales en la masa muscular todos conocemos por agujetas. A las 24 horas de llegar al matadero, son llevados la zona de sacrificio, donde suben una cuesta con CO2, por lo que al llegar arriba, quedan adormecidos, en inmediatamente caen por una rampa y allí son degollados por los cuatro matarifes de Sánchez Romero Carvajal los que, inmediatamente los van a colgar para que se desangren.

Cerdos alimentándose de bellotas.

No hace falta decir que la sangre no se tira –ni existirían las morcillas ni las butifarras negras, ni el sanguinaccio, ni estas delicadezas rústicas–, y que las vísceras las compran todas unos empresarios chinos. Cien años atrás lo más preciado era la manteca.

Tras el matadero, el despiece, la preparación de los jamones para dejar la grasa justa y luego ya viene el salado, el secadero y la bodega. En secadero van a permanecer hasta el final del verano, cuando se realiza “La bajada del Jamón”, momento en el que comienza la maduración-curación en bodegas, proceso que varía según el peso, llegando a alcanzar los cuatro años de curación los jamones de mayor tamaño.

 

Una raza tranquila

Cinco Jotas tiene un Programa de Control de Calidad, además de un Departamento de Investigación y Seguimiento de Pureza de Raza, integrado por veterinarios y técnicos agropecuarios dedicados exclusivamente al estudio, cuidado y control del Cerdo Ibérico Puro, así como de las Dehesas en las que se integran y coexisten con la fauna salvaje. Precisamente, el estrés afecta poco a la raza Ibérica pura porque al vivir en un medio natural, convive con la fauna autóctona y está más acostumbrado a los cambios ambientales.

Maestro cortador con jamón 5J.

Maestro cortador con jamón 5J.

A pesar de los cruces con cerdos blancos y, sobretodo, con Duroc-Jersey, Sánchez Romero y Carvajal conservaron una manada de puro, gracias a la cual pueden presumir de haber contribuido de manera fundamental en la recuperación de la raza ibérica. Hay que tener en cuenta que, en líneas generales y en el ambiente del jamón ibérico, se distingue entre animales cruzados del 50% cuando la madre es Ibérica pura y el padre Duroc, animales del 75% cuando la madre es Ibérica pura y el padre cruzado del 50%, y los Ibéricos puros, cuando ambos progenitores son Ibéricos Puros, como es el caso de 5J. SRC y 5J, que no pertenecen a ninguna DO, tienen cerdos en Portugal, Extremadura, Cádiz, Córdoba, Sevilla o Málaga. Son cerdos Ibéricos puros. El que los progenitores sean Ibéricos puros se establece porque estén incluidos en el libro de la raza, y por análisis morfológicos (visuales) por parte de los inspectores que gestionan el libro genealógico de la raza. Todos los cerdos Ibéricos Puros de Cinco Jotas están inscritos en el libro genealógico de AECERIBER. María Castro me hizo notar que solamente el cinco por ciento de los cerdos sacrificados en España son de la raza ibérica alimentados con bellota.

En Jabugo todos lo son. Y según la nueva normativa aprobada por el Gobierno, Cinco Jotas podrá poner la etiqueta negra y escribir Jamón de bellota 100% ibérico y llamarlo Pata Negra. Porqué todos sus jamones son de cerdos 100% ibérico de raza pura alimentados con bellotas. Por todo ello, su grasa es infiltrada; su aroma, verdadero perfume, y la carne, apetitosa. Maza, babilla, punta y jarrete son las partes más deseadas en Jabugo. La maza es la preferida de la Sierra de Aracena, según cuenta el maestro cortador Severiano Sánchez. Dice que el jarrete es la gran desconocida, ya que es muy sabrosa, a pesar de ser fibrosa. En SRC hay empleados 50 maestros cortadores, que trabajan en dos turnos de ocho horas, durante las cuales cortan cuatro jamones.

Sueño con jamón y pienso que Proust, Marcel Proust, pensó en la magdalena porqué Jabugo le caía lejos. Voy a volver a Aracena a la búsqueda del jamón perdido y del tiempo recobrado.

Confieso que hay un misterio que no logré a resolver: DO Huelva, sub DOQ Jabujo… DO de Pago… Importa poco, Jabugo es una marca tan acreditada como Cinco Jotas define la calidad del jamón. Una metonimia.

2 Comentarios

  1. Comprar jamon online dice:

    Un buen jamón ibérico de bellota, criado por los mejores y sacado de unos cerdos muy hermosos. Me considero un apasionado experto de jamón ibérico y es que este producto gastronómico es verdaderamente uno de los mejores con un sabor y una calidad que no tienen competencia. Gracias por la informacion.