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Jordi Cruz sitúa A Tempo en Girona y sueña con tres estrellas

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 24/7/2018Comentarios

Jordi CruzABaC Group asumen la gestión hostelera del complejo La Fortaleza, de Sant Julià de Ramis, en Girona, donde se ha abierto el primer museo de joyería. Se encargará de un restaurante popular, D’Or, y de A Tempo, por el que ya sueña obtener tres estrellas. ABaC Group gestionará el hotel de cinco estrellas. 

Jordi Cruz con su equipo del restaurante D'Or, en Girona. @Vadorgarbos

Jordi Cruz con su equipo del restaurante D’Or, en Girona. @Vadorgarbos

Tras ocho años de obras y una inversión de alrededor de 14 millones de euros, acaba de abrir el D’Or Museum, el primer museo de joyería de España, impulsado por el orfebre y mecenas Ramon López Vergé, patriarca D’Or Joiers. Situado en Sant Julià de Ramis, a cinco minutos de la salida Girona Nord de la AP-7 y a diez del centro de la ciudad; tendrá dos restaurantes –D’Or y A Tempo, dirigidos por Jordi Cruz- y un hotel de cinco estrellas, gestionado por ABaC Group.

La Fortaleza está situada en unas antiguas construcciones militares de artillería, en la montaña dels Sants Metges de Sant Julià de Ramis, a una distancia prudencial de la ciudad que defendían para evitar destrozarla por su “fuego amigo”.  Aprovechando al máximo las antiguas instalaciones castrenses, el despacho Fuses-Viader Arquitectes ha construido, como comentábamos, un museo, un hotel de gran lujo, un restaurante con una atractiva carta de cocina tradicional catalana, -donde se ofrece un menú diario a precios populares- y otro, donde Jordi Cruz busca la excelencia gastronómica, y por el que sueña obtener tres estrellas.

El primer restaurante en abrir ha sido el de cocina tradicional, en el hall del museo, al nivel de una majestuosa cúpula pensada para grandes eventos y banquetes. Este restaurante abrió la semana pasada. Cuenta con un menú diario de 15€, y otro de 25€ los fines de semana. El D’Or Restaurant tendrá los mismos horarios que el museo, con servicio de cafetería de 10:00 a 13:00, y almuerzos de 13:00 a 16:00. El resto, tanto el hotel como el restaurante A Tempo, tendrán otra entrada, separada de la del museo.

D’Or Museum, el Museo de Joyería y Arte, como hemos dicho, es el eje central de este gran complejo, propiedad de la empresa familiar catalana de joyeros D’Or Joiers. Sin olvidar la colección de joyas del Museu Dalí, las de la Corona Británica, el Museo del Diamante de Amsterdam o el Swarovski Kristallwelten, en Austria;, el D’Or Museum será el primero que sume joyería, gemología, orfebrería y platería. Dividido en tres plantas, se expondrán joyas y diferentes objetos que cuentan la historia de este minucioso arte. En este espacio, según contó López Vergé, “se lucirán muchas joyas” y obras de arte de su colección privada. Además se organizarán exposiciones temporales, como las dos actuales, dedicadas al escultor, pintor, grabador, escenógrafo y crítico de arte catalán Josep Maria Subirachs, autor de la fachada de la Pasión de la Sagrada Familia de Barcelona, y al escultor Apel·les Fenosa. 

A destacar las salas donde se exponen los trabajos de Elsa Peretti, diseñadora italiana de Tiffany & Co (NYC), instalada desde hace años en Sant Martí Vell, pueblo muy cercano a La Fortaleza. Entre las piezas de su colección despuntan joyas, menaje de mesa, complementos de vestir, objetos de decoración y piezas de regalo con una puesta en escena cuidada y perfectamente estudiada.

Piezas D'Or Museum. @Vadorgarbos Piezas D'Or Museum. @Vadorgarbos

Por cierto, en la carta de vinos y en el menú están presentes las botellas de Eccocivi, producidos en Ca l’Elsa, la finca de Peretti en les Gavarres, al este de Sant Julià de Ramis. Como quién dice solo les separa el río Ter, el ferrocarril y la carretera.

La semana próxima abrirán el hotel y el restaurante gastronómico, en el que Cruz quiere fusionar las figuras del camarero y el cocinero con un “menú único y bien estructurado”. Su deseo es cuidar la tradición, la vanguardia, la proximidad y crear un I+D muy potente. Con ello, ABaC Group, de la familia González, sumará estos dos restaurantes y un hotel a su oferta en Barcelona, en la que actualmente se incluyen cuatro hoteles y tres restaurantes, Àbac, Ten y Angle. “Buscamos nombres cortos con que comiencen por ‘A’, con significado, porque son fáciles de recordar y porque salen primero en el buscador”. Y añaden, “A Tempo tendrá un menú complicado y el concepto de restaurante complejo. Habrá, huerta, simplificación, proximidad, una puesta en escena complicada y una coreografía que no se podrá cambiar cada día”. ¡¿Uf?!  Continúan: “Desdibujamos la cocina y la sala, de manera que ni cocinero ni camarero van a ser los protagonistas. Tenemos una cocina que quiere explicar cosas; piensa que en los restaurantes donde se cocina, los camareros ya cuentan cosas en la mesa, por lo que hemos realizado un gran trabajo de investigación para dignificar al camarero. Para ello vamos a hacer muchas cosas delante del comensal. Crearemos una partida o rango de cocinero de sala o camarero de cocina. No será como muchos imaginan, ya que el cliente no va a estar en la cocina. Los platos van a justificar por qué se han hecho o se han degustado en la mesa”.

Asegura que habrá unas veinte personas, de las que no se distinguirá el cocinero del camarero. Será una figura mixta, vestida con un híbrido entre chaquetilla de cocina y traje de sala. Me asegura que el único exclusivamente de sala será Ferran Vila, el sumiller. Precisamente, Ferran Vila acaba de ganar el concurso Mejor Sommelier de Catalunya, por lo que en abril de 2019 participará en el Mejor Sumiller de España, que se celebrará en Madrid. Siguiendo con la conversación, afirman que aunque probablemente habrá tres o cuatro figuras exclusivas de sala más, Jordi Cruz apuesta por un intercambio constante de información, de manera que los cocineros aprendan los parámetros de la sala y viceversa.

En A Tempo habrá gente del equipo de Àbac que pivotará entre los dos espacios, como Iñaki Aldrey quien lleva un par de años dando forma al restaurante que ahora va a abrir en Sant Julià de Ramis. Me atrevo a preguntarle sus fuentes de inspiración y los restaurantes que visita. Es tajante: “Hemos desarrollado un concepto muevo. Nos movemos dentro de un discurso que hace tiempo que trabajamos: ni nos movemos por modas ni copiamos”.

Hay que recordar que en Àbac los aperitivos ya se toman en la cocina. En A Tempo se entrará por una barra inicial donde se tomarán los aperitivos. Advierte que no van a haber cambios de espacios durante la comida. Las mesas van a ser grandes, preparadas para que se pueda cocinar. Han pensado en un menú progresivo, con un plato nuevo cada semana, que reflejará la estacionalidad y el tiempo. Asegura que uno solo conseguirá percatarse del cambio de menú con la nueva estación. Y confiesa su deseo de que A Tempo sea reconocido con tres estrellas por al Guía Michelin.

Aparte de D’Or y A Tempo, habrán dos lugares más dedicados a la gastronomía. El primero es el espacio del artista Quim Hereu, donde se diseñarán comidas estrambóticas, esporádicas y pensadas a medida para ocasiones especiales. Se combinarán todas las expresiones sensoriales, desde la música hasta los aromas. El segundo es la cúpula, uno de las rincones más atractivos de La Fortaleza. Un área diáfana pensada para eventos y banquetes multitudinarios, donde ABaC Group va a competir en el reñido mercado de las BBC.

En cuanto al primer espacio, Quim Hereu, tiene cuatro paredes con dos cuadros gigantes y un tercero en proceso. Deténganse en la foto de Quim Hereu y Ferran Vila, el sumiller de A Tempo y júzguenla ustedes mismos. En el cuadro del fondo, la Condesa Ermesenda cabalga en un caballo con capa en su lomo donde hay bordada la receta de la butifarra dulce de Girona. Precisamente, en el D’Or Restaurant se ofrece butifarra dulce de segundo. Es este un espacio de un onírico-delirante, donde se verá pintar a la artista del mismo modo que vemos cocinar al cocinero cuando cocina. Amante de los caracoles, Hereu ya ha encargado a Cruz una fiesta celestial. Estoy expectante. “Allí el artista será el pintor. Yo solo interpretaré al artista”, precisa Jordi Cruz.

Ferran Vila, el sumiller de A Tempo, brinda con el artista Quim Hereu, en el espacio Estrambòtic. @Vadorgarbos

Ferran Vila, el sumiller de A Tempo, brinda con el artista Quim Hereu, en el espacio Estrambòtic. @Vadorgarbos

Josep Fuses, del estudio de arquitectos, ha contado lo complicado que fue la concepción de la cúpula, ya que tuvo que enterrarse para adaptarse a la normativa municipal. “Fue un reto, ya que las cúpulas no están de moda”. Ahora es un enorme espacio diáfano con capacidad para acoger convenciones, banquetes y eventos culturales. Se ha aprovechado toda la estructura de ingeniería militar hasta tal punto que una antigua acequia se ha transformado en la piscina de este hotel de cinco estrellas. La delicada hospedería de esta gran mole planteada como una gran jardinera –en 30/40 años el castillo va a quedar camuflado por la vegetación– va a ser gestionada por ABaC Group . “Deseamos que sea como Àbac, por lo que planeamos hacer cosas singulares y especiales”, afirman. “No somos competencia con Can Roca. Somos familia, sumamos”, insiste Jordi Cruz, sin ser preguntado.


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