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Inauguraciones, retoques y estilo. José Avillez 2019

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 18/12/2018Comentarios

Dos estrellas Michelin, 15 restaurantes, casi 600 personas a su cargo y una mente con la firme voluntad de convertir a Lisboa en capital gastronómica. José Avillez lleva años reivindicando desde la modernidad la gastronomía y el producto portugués a través de su buque insignia (Belcanto**), y mediante la apertura de diferentes conceptos de restauración a los que este año se sumará uno (o dos en uno) nuevo. También pretende modificar próximamente la carta de Belcanto, “tras un año en el que nos hemos enfocado más en evolucionar que en crear nuevos platos. Éstos tienen que vivir, crecer, desarrollarse…”. Su carrera profesional predica con el ejemplo.

José Avillez, chef de Belcanto (Lisboa)

José Avillez, chef de Belcanto (Lisboa)

Cocina portuguesa contemporánea pero con raíces. Bajo este epígrafe, y esta voluntad, Avillez abrió hace seis años Belcanto en el coqueto Chiado lisboeta. Bajo este epígrafe sigue y seguirá remando en 2019, con el bagaje y la suma de las influencias de los hasta 15 restaurantes que ha abierto casi todos en la misma ciudad. Beco, Café Lisboa, Cantina Zé Avillez, Za’atar… Propuestas para todos, con diferentes estéticas, gastronomías y precios, que también “sirven para que mi equipo se forme y se divierta, para que conozca diferentes gastronomías y espacios, para incentivarlos”. En 2019 el incentivo viajará también a Asia.

Rei da China y Casa dos Prazeres, nuevos locales junto a Estanis Carenzo

Si ya había coqueteado con culinarias globales junto a grandes chefs abriendo, por ejemplo Cantina Peruana -con Diego Muñoz, ex Astrid & Gastón, Lima, Perú- o Barra Cascabel -con Roberto Ruiz, Punto MX, Madrid), ahora lo vuelve a hacer de la mano de Estanis Carenzo. El ex Sudestada (Madrid) y Tet, Elephant Crocodile Monkey y Libertine (Barcelona) se ha instalado en Lisboa tras la aventura catalana, “y se ha enamorado de la ciudad”, explica Avillez. Amigos de antaño, juntos abren ahora un concepto de cocina luso-asiática inspirada en las referencias de Portugal en tal continente (sobre todo India, Timor, Japón…). Con el argentino al frente del día a día, el nuevo local tendrá dos conceptos, uno más informal –Rei da China– y otro más relajado –Casa dos Prazeres, “aunque los dos casual, no de alta gastronomía”.

Avillez, en la cocina de Belcanto

Avillez, en la cocina de Belcanto

No se cansa; ni se le ve bajo de moral. Tampoco cuando reflexiona sobre la reciente gala Michelin celebrada en Lisboa: “Es verdad que desde Portugal esperábamos un poco más (sólo han conseguido un nuevo dos y siguen sin un tres estrellas), aunque haberla alojado por primera vez debe ser bueno para el futuro”, para perseguir ese sueño suyo de una Lisboa gastronómica y mundial. Es su espíritu, el que traslada a ese holding empresarial apabullante, también a su niña bonita, de la que insinúa va a modificar “para ganar informalidad e interacción”. No suelta prenda. Seguimos por la gastronomía.

Cocina portuguesa de tradición y sin influencias

Con dos menús degustación (Evolución, el más actual, y Lisboa, con sus clásicos), Avillez es consciente de no haber creado nuevos platos en 2017, un año “en el que nos hemos centrado en evolucionarlos. Hemos cambiado técnicas, productos o maneras de cocinar en platos de 2017”. Es el caso de la col del cocido (a la portuguesa) a las brasas con papada. “Empezamos con la col cocida y lo hemos finalizado en Josper para tener el ahumado con los mismos ingredientes del cocido”.

Col del cocido a las brasas con papada. Belcanto

Col del cocido a las brasas con papada. Belcanto

En Belcanto, la línea, eso sí, sigue imperturbable: cocina portuguesa con un pie firme en la tradición y sin influencias ni productos foráneos que rompan discurso. “En el Menú Evolución, el 90% de los platos son portugueses”. El otro 10 sufre ligeras influencias, como la lubina con aguacate ahumado, aceite de pistacho, ralladura de lima, dashi y navajas cortadas, aunque estas influencias también estén contextualizadas. “Los portugueses fueron los primeros en llegar a Japón…”. Tiene base, historia y manos. También habilidad empresarial. Y amigos. Así, 2019 promete para José Avillez.


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