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Josean Martínez Alija, el inconformista

Pau Albornà
Pau Albornà 9/6/2011Comentarios

Nerua es el nombre del restaurante de alta cocina y Guggenheim Bilbao pasa a ser un bistró / Entrevistamos a uno de los cocineros con más potencial del momento.

Josean Martínez Alija

La teoría económica suele pregonar que en los momentos álgidos es necesario un cambio, una renovación para no estancarse y poder seguir creciendo. Salvando las distancias, Josean Martínez Alija acaba de hacer una jugada parecida con el claro propósito de aportar a su genial cocina un nuevo entorno con el que pueda expresar mejor todo su potencial.

El gran cambio es Nerua, un espacio gastronómico situado junto a la ría –a ella y al Nervión debe su nombre en euskera– con una entrada independiente desde la calle y ubicado junto a la sala del museo que aloja la instalación de Richard Serra “La materia del tiempo”. Su arquitectura obedece a un estilo neutro y armonioso, creando un ambiente de pureza y calma que encaja a la perfección con la cocina que Josean quiere transmitir.

Un comedor neutro y luminioso.

El restaurante que hasta conocíamos se convierte en Bistró Guggenheim Bilbao, la nueva oferta gastronómica del museo gestionada por IXO grupo. El objetivo es democratizar la cocina para que pueda llegar a todos los públicos, de forma que pueda ofrecer un prêt à porter informal de platos de alta cocina a precios más asequibles.

Con esta reestructuración, IXO grupo, encabezado por Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta, pasará a ocuparse de los restaurantes Mugaritz, Ni Neu, Bodegón Alejandro, Nerua y Bistró Guggenheim Bilbao.

Alcachofas de karakarre, aceite de oliva Farga, estragón y romero.

Entrevista a Josean Martínez Alija

Habéis invertido mucho tiempo y esfuerzo en esta reestructuración, ¿qué significa para ti haberlo conseguido?

Dos días antes de la inauguración se me comenzó a formar un nudo en el estómago y me empezaron a temblar las piernas, el corazón me latía más rápido de lo habitual y los ojos los tenía abiertos de par en par observando que el sueño cobraba vida tal y como se había ideado en mi cabeza, estaba profundamente emocionado, mucha gente llamaba mostrando interés por cómo estaba todo (¿cómo estáis?, ¡ánimo!,  lo tenéis, ¿cuándo puedo hacer una reserva?…). Junté a mi equipo para agradecerles el esfuerzo y felicitarles justo antes de abrir las puertas de Nerua por primera vez:

Hoy es un día muy importante para todos. Estamos en un espacio diseñado para disfrutar y estoy con las personas que le dan vida a éste proyecto. Nerua es un sueño que se ha construido con mucho esfuerzo y duro trabajo a lo largo de estos 13 años de constante cuestionamiento de todo el equipo que se ha sentido seducido de alguna manera con éste proyecto e idea y ha estado a mi lado esforzándose para que el día de hoy llegara. Ahora, tenemos la oportunidad de cumplir ese sueño, un compromiso que nosotros mismos hemos querido poner en marcha y hemos creado. Nunca olvidéis que la gente que nos visita se lleva un pedacito de cada uno de nosotros y eso hace que Nerua tenga su personalidad. Ofrezcamos lo mejor que tenemos cada uno y la respuesta que recibamos será nuestra mayor recompensa… ¡Enhorabuena y disfrutad!”

Espero que recuerden estas palabras con mucho cariño… Y ahora nos vuelve a tocar trabajar duro para hacer que la gente viva esta experiencia a su manera.

Cocina vista al público y con una mesa para ver en directo lo que sucede en los fogones.

Guggenheim Bilbao, el restaurante donde has alcanzado la madurez como cocinero y que te ha hecho famoso, se convierte en un Bistró. ¿Qué pude aportar a vuestra oferta gastronómica?

Sin lugar a dudas la decisión de abrir el Bistró Guggenheim Bilbao en la antigua ubicación de mi restaurante es un añadido en la oferta gastronómica que ofrece el museo Guggenheim Bilbao. Ya me habréis oído mencionar que su director, Juan Ignacio Vidarte, fue pionero en su día apostando por un restaurante de alta cocina en su museo y en esta nueva etapa ampliamos la oferta a diferentes públicos. Desde IXO grupo, el sueño que hemos querido cumplir con el Bistró Guggenheim Bilbao ha sido sin lugar a dudas ofrecer un restaurante de vanguardia a la ciudad de Bilbao donde la gente pueda disfrutar de un “prêt a portér” de la alta cocina en un ambiente con personalidad y estilo.

La alta cocina de Josean Martínez Alija ya tiene un espacio mucho mejor para expresar su gran potencial, Nerua. ¿Por qué este cambio de imagen y emplazamiento?

En la antigua ubicación tenía mis limitaciones. Ahora, puedo decir que tengo lo que necesito para poder seguir innovando con recetas y desarrollar una cocina dentro de un espacio silencioso y puro en el que se crea una armonía entre los sabores, olores y las texturas. Un espacio mágico que te invita a vivir una experiencia y en el que quiero compartir mi manera de interpretar la gastronomía, buscando la esencia de las materias primas en el entorno y reproduciendo mis ideas en bocados que cuentan una historia. La historia de un plato que nace en mi cabeza y termina en ti…

¿Tú cocina seguirá siendo la misma o la transformación a Nerua reportará cambios a nivel culinario?

Sigo fiel a mi filosofía y claro que hay cambios importantes… Empezamos con una carta nueva en la que tenemos previsto un montón de cambios para los próximos meses. Con el equipo no hacemos diferencias y cada cual actúa en su campo con el fin de cumplir el objetivo común: seducir y conseguir que cada cliente que cruce la puerta viva una experiencia y se lleve el mejor pedacito de cada uno de nosotros.

Los sublimes tomates en salsa hierbas aromáticas y fondo de alcaparras.

¿Y en cuanto a la sala?

Cuento con un equipo del cual me siento muy orgulloso. Urko, el maître, ha sabido trasladar el concepto de mi cocina al comedor buscando una armonía perfecta. Mantienen los valores de frescor, pureza y esencialidad en su forma de comportarse y comunicarse. Además, tenemos una mesa muy especial que te permite vivir una experiencia emocionante en directo viendo cómo funciona la cocina.

¿Qué esperas de esta nueva etapa y en qué momento crees que te encuentras como cocinero?

¡Me encuentro en plena forma! De esta etapa espero diversión y, sobre todo, que lo que venga sea consecuencia del esfuerzo. Los comienzos también son una escusa para que muchos amigos se pasen a conocerlo. Nerua está vivo y tiene mucha fuerza…

5 Comentarios

  1. Electrolux Profesional dice:

    Esperamos que los nuevos proyectos como este triunfen gracias al gran esfuerzo que se ha puesto en ello. No es de extrañar que el que visite el museo se quede a seguir disfrutando de una cocina de gran categoría.

    Pondremos esta noticia en nuestro http://www.facebook.com/electroluxprofessional

    Electrolux Professional

  2. Rosa M. dice:

    A todos enhorabuena por el esfuerzo y ánimo para lo que vendrá.No veo el momento de visitar el nuevo espacio y poder seguir disfrutando de la experiencia limpia y tranquila que destila vuestra cocina.
    A la espera de veros a todos, feliz nuevo principio¡¡

  3. Montesino dice:

    Le falta algo.parece algo inacabado.