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Juan Manuel Salgado y Adrià Viladomat vuelven a luchar por el Bocuse d’Or

Pilar Salas
Pilar Salas 15/1/2018Comentarios

Juan Manuel Salgado, jefe de cocina de Caelis, con una estrella Michelin en Barcelona, y Adrià Viladomat volverán a representar a España en la edición europea del campeonato Bocuse d’Or después de vencer a otros dos equipos en la prueba organizada por la Academia Nacional Bocuse d’Or España, que preside Martín Berasategui.

Salgado y Viladomat ya concursaron en la fase europea del Bocuse d’Or 2016 -en la que ganó el país anfitrión, Hungría- y no lograron clasificarse para el mundial de Lyon, pero ahora se encuentran más preparados y con más experiencia para llegar a la final de las consideradas olimpiadas de la gastronomía.

Primero deberán quedar entre los diez primeros de la competición europea, que se celebra el 11 y 12 de junio en Turín (Italia). Por el momento dieron su primer paso tras imponerse a los equipos formados por Rafael Herreros y Juan Manuel Cuchillo e Ismael González y Guillermo Gómez en la clasificatoria nacional disputada en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.

Los concursantes, siguiendo la dinámica Bocuse de ingredientes obligatorios y tiempos de elaboración, dispusieron de cinco horas y 35 minutos para presentar al Jurado Degustación -formado por anteriores participantes en el certamen como Jesús Almagro, Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Koldo Royo y José Manuel Miguel, entre otros- una preparación con pez san pedro y otra con rack de vaca de cuatro años.

El equipo ganador elaboró el pescado con muselina de gamba y erizo, ensalada crujiente de pepino y agua de tomate, raviolo de remolacha y bogavante y tartatela de apio, “un conjunto muy fresco y siguiendo la tendencia de más ingredientes vegetales”, decía a 7 Caníbales Salgado, extremeño de 27 años. En el plato de carne apostaron “por la estética sin arriesgar en el sabor”, cocinando el corazón del lomo alto a baja temperatura con guarnición de patata, trufa, yema de huevo marinada y royal de guisante lágrima.

Pese a los nervios, a trabajar contrarreloj y a la supervisión de un tribunal técnico presidido por el cocinero Juan Pozuelo -encargado de velar por el cumplimiento de las normas de higiene, aprovechamiento de los ingredientes, correcta realización de cortes, usos de utensilios y maquinaria o el reciclaje de envases, tal como se hará en Turín- Salgado acabó la prueba “muy contento” por poder presentar al jurado lo que tenían proyectado. “He notado una evolución en nuestra forma de trabajar con respecto a Budapest”, aseguró.

Y es que desde entonces este cocinero pacense no ha renunciado a su sueño de llevar a España al podio del Bocuse d’Or y ha seguido formándose en las exigencias de esta prestigiosa competición culinaria mundial, a la que nuestro país nunca ha prestado la atención que merece desde el punto de vista institucional y de patrocinios. “A partir de mañana la Academia Nacional Bocuse d’Or y nosotros trabajaremos para acercarnos en ese sentido a países como Francia o Noruega”, los dos que más veces han ganado este certamen y cuyos presupuestos nos sobrepasan ampliamente.

Todos los cocineros participantes acudirán a Turín para apoyar la candidatura española. De ellos destaca Salgado que “viendo su nivel, se demuestra que estamos más involucrados en esa ‘filosofía Bocuse’, que la gente se prepara y se forma”. En la fase europea ve como favoritos a Francia y Noruega, “que tienen un nivel brutal”, pero guarda esperanzas: “Queremos y debemos estar a su altura”. Para ello, financiación aparte, el cocinero es consciente de que debe dedicar muchas horas diarias a practicar técnicas y recetas. “Mi jefe en Caelis, Romain Fornell, apuesta mucho por el concurso, así que encajaremos los horarios”.

“Este concurso te exige una tensión a muerte, mucha madurez mental, saber que tendrás que sobreponerte a problemas que surgirán en su desarrollo -en la capital húngara en 2016 el suministrador olvidó una de sus cajas de verduras, hubo un corte de electricidad en su box de cocina, no funcionaron las lámparas de calor y se les paró el cronómetro-, así que a veces piensas lo tranquilo que estaría yo en el restaurante cocinando… Pero me encanta”, reconoce el representante español.

Competirá arropado por su “commis” (ayudante) Adrià Viladomat, barcelonés de 21 años que sabe lo que es cocinar para el jurado europeo del Bocuse d’Or. “La experiencia es un grado, tenemos ya un camino recorrido”, apunta.

Las elaboraciones con las que lograron la clasificación nacional “se acercan más a lo que se exige en Lyon que lo que hicimos en Budapest”. En su opinión, España “está entendiendo por fin la estética y el sabor que pide el Bocuse d’Or”, algo que, pese a nuestra revolución gastronómica, siempre nos ha dejado fuera de las primeras posiciones del concurso internacional.

“Creo que esta vez sí es posible estar en la final mundial de Lyon”, dice un profesional a quien le motiva para concursar “el nervio, la búsqueda de la perfección, la dedicación y la pasión que hay que tener y el esfuerzo que hay que dedicar”, tareas en las que ha encontrado en Juan Manuel Salgado al compañero “perfecto”.

España ha participado en esta competición internacional desde su instauración en 1987 y su mejor clasificación fue el noveno puesto obtenido por Jesús Almagro y Juan Pozuelo como “commis” en 2007, gesta que se plasmó en el documental El pollo, el pez y el cangrejo real. En estas casi tres décadas de concurso, diversas organizaciones han asumido la representación española, que depende ahora de la Academia Nacional Bocuse d’Or España, presidida por Berasategui e impulsada por el equipo liderado por David Basilio y Marianela Olivera.

Para todos ellos el sueño es clasificarse en la fase europea y llegar, junto con equipos de otros 24 países, a la final mundial para disputar un podio tras el que hay muchos sacrificios y un reconocimiento internacional al que España no presta la atención necesaria.


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