Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Actualidad

Kirei, saber y sabor Kabuki “low cost”

Pilar Salas
Pilar Salas 9/2/2017Comentarios

La “cocina Kabuki” de Ricardo Sanz -esa fusión japo-mediterránea de técnica impecable y producto excelso ganadora de cuatro estrellas Michelin en Madrid, Málaga y Tenerife-, se democratiza en Kirei, una rama low cost que inició su andadura en el aeropuerto Madrid-Barajas y que ahora llega al centro madrileño, al Hotel Double Tree By Hilton Prado, y en breve a Málaga.

Ricardo Sanz

Ricardo Sanz

Para entender qué aporta Kirei al autóctono y al viajero hay que saber que Ricardo Sanz ha hecho tanto por la cocina japonesa en España que en 2016 el Gobierno nipón reconoció su trabajo con su premio más prestigioso. Cuando comenzó su “cocina Kabuki” en 2000 en su primer local en Madrid, la cocina japonesa era casi una desconocida que Sanz -formado con Masao Kikuchi-, se atrevió a fusionar creando platos hoy icónicos como los nigiris de huevo frito, de pez mantequilla o de hamburguesita. Hoy es el socio mayoritario -con José Antonio Aparicio- de un emblema de la cocina de fusión, del “japo-cañí” reconocida por la Guía Michelin y por tantos amantes de una línea de cocina que abrió caminos en España y que merece la visita a cualquiera de sus sedes: Kabuki y Kabuki Wellington en Madrid, Abama Kabuki en Tenerife, Komori en Valencia, Kabuki Raw en Casares (Málaga). Ahora se suman los Kirei, con aspiración de seguir expandiéndose.

Kirei, que en japonés significa “bello, bonito o maravilloso”, aterrizó en el páramo culinario de la Terminal 4 del aeropuerto de Madrid en 2013 granjeándose el afecto de paladares hastiados de una oferta insulsa y cara; para regocijo de más pasajeros, dos años después abrió en la Terminal 1. Animado por la acogida, el Grupo Kabuki, con restaurantes en Madrid, Málaga, Tenerife y Valencia, se animó con la Experiencia Kirei para llevar sus menús a cualquier domicilio de la Península. El siguiente paso ha sido abrir Kirei Las Cortes, a dos minutos del Congreso de los Diputados y en plena “milla cultural” de Madrid, y en la primera quincena de marzo inaugurará espacio en la también céntrica Plaza de la Marina de Málaga.

¿Qué tienen de bueno estos Kirei citadinos? La despensa es la misma que la del resto del Grupo Kabuki, desde el arroz Minori -que se produce en el Delta del Ebro aunque se envasa en Japón y que Sanz considera el ideal para el sushi- a los pescados y resto de materia prima. La  elaboración está a cargo de cocineros con experiencia previa en sus otros restaurantes.

Se prescinde de los ingredientes más costosos -aunque ahí está el sabroso “toro” (ventresca de atún rojo)-, se reduce la bodega y el servicio es más informal, y se suman a la carta propuestas más amables para todos los bolsillos y gustos como los baos o los dim sum.

En suma, es una versión low cost y muy notable de los Kabuki, sin alejarse de su saber y su sabor. En Kirei Las Cortes el ticket medio no llega a los 50 euros y propone un menú degustación con lo más representativo de la carta en doce pases por 35 euros, aconsejable para descubrir la esencia de este restaurante.

Aunque cuenta con mesas, si el grupo no es grande lo más recomendable es sentarse ante la barra para ver a parte del equipo (la cocina caliente tiene mucho protagonismo pero queda fuera de la vista) trabajar en directo. La carta es amplia y tiene, igual que los restaurantes del Grupo Kabuki, guiños a la cocina local, en el caso madrileño en forma de una reconfortante sopa de miso castellana con aceite de pimentón y huevos de codorniz. La siguiente propuesta del jefe de cocina, Mateo Reparaz (ex Kabuki Wellington y Kabuki, ambos con estrella Michelin), son los usuzukuri -“cien por cien Kabuki, no podían faltar en la carta”- con su toque mediterráneo: de vieira con sal de chorizo, de rodaballo con mojo verde y papita y de toro con migas de pan y tomate.

Los dim sum chinos no caben en Kabuki pero sí en Kirei. De la masa, igual que la de los baos, se encarga un maestro chino externo que envuelve sus rellenos. Sobre la mesa el dim sun de calamares al curry con un excesivo chutney de mango que hurta sabor al guiso, el equilibrado de merluza con salmón ahumado para mojar en salsa ponzu y el gustoso bao de rabo de toro con salsa teriyaki.

Otra muestra de la “cocina Kabuki” es la versión de los huevos rotos con patatas y jamón, sustituyendo el cerdo por tacos de atún picante gracias a una mezcla de wasabi y shichimi que alegra el paladar. Combinación infalible en la que ni el más castizo echará de menos el jamón. Los nigiri, santo y seña de la casa, mantienen el nivel en Kirei como en el de huevo frito con crema de trufa blanca -“un ‘’best-seller’ de Kabuki”, resalta Reparaz- o el de toro flambeado con azúcar moscovado.  Varios pluses: el perrito Kirei que Ricardo Sanz ha creado especialmente para esta carta con salchicha de carne de Wagyu, al igual que varios makis y futomakis.

Si no optan por el menú degustación, Reparaz recomienda a los lectores de 7 Caníbales algunos de sus imprescindibles: usukurizi de gambón con su esencia, los dim sum, el futomaki de confit de pato con puerro, salsa hoisin y pepino, y los baos, además de “una selección de nigiris espectacular”.

Como cierre, una breve selección de postres en la que destacan el sashimi de frutas para los que gusten de un final fresco y la torrija con baño de especias y helado de vainilla para los golosos. Carta de vinos breve pero acompasada a los platos, con cervezas niponas incluidas.

Futomaki de pato pekín

Futomaki de pato pekín


Comentarios