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Actualidad

La Cábala de la Cocina Cabal

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 16/10/2014Comentarios

Josean Alija. Rte. Nerua. Bilbao. Verano 2014

¡Plato! Gritan todos a una al despacho y lanzamiento, desde cocina a sala, de cada uno de los platos apilados&compilados en este menú de verano. Según vuelan, se producen los disparos: “pimpam, pum, ¡fuego!” Es El Tiro al Plato, el nuevo deporte gastronómico patrio. En cada españolito que viene al mundo culinario -lo guarde dios- hay un potencial crítico armado hasta los dientes, ávido de poner en el disparadero a todo pichón cocinero que emprenda el vuelo libre o saque sus pies del plato. Guarde también ese mismo dios a la cocinería de vanguardia de tanto trujimán disparatado y disparador, a diestro y siniestro, de toda cocina que se mueve, que avanza, que va por delante, que es inteligente, propia y personalizada, que es rompedora, distinta, completa y, por lo tanto, difícil de entender en su totalidad como lo es la cocina de Josean/Nerua. Una cocina cabal y cabalística, siempre allá al frente, sostenida con ardor y candor, paciencia y empeño en la seguridad uní(b)oca de ser ese y no otro su camino y su férrea voluntad. Una pechá de años contemplan, no sin cierta incomprensión, su trayectoria. Pero, así es él, sabe que estar en cabeza es así, ni se le pasa por ella escarmentar: “lo haré a mi manera. Y el que venga detrás, que arree”.

josean alija nerua

Josean Alija.

Yo mismo pequé de escepticismo tiempo atrás. Pero lo era del tipo optimista, he de decir. Hoy soy un entregado seguidor; me convenció, me pudo, con sus faenas profundas, quietas y valientes. Los aficionaos al torerismo gastró somos así, seguimos y somos de quien nos viene en gana sin mariconadas ni mitomanías. Yo soy de Josean “avezado” Alija, le tengo querencia, le tengo ley. Y aunque en estas cosas del queré no haya necesidad de dar razones ni porqués, ¡no jodas!, trataré aquí de haserme entendé aunque no sea del mismo Bilbao, oyes.

Para mí sus pases -que olvidar no puedo- son acontecimientos, hechos que jalonan su historia: luminosos, iluminadores y efímeros, claro está, pero sin sumirse, no, en el olvido. Porque te acercan, te ponen a tiro, los secretos sápidos de los productos, sus olores, texturas y colores de manera que puedas fijarlos en tu memoria gustativa y visual. Y te revelan así su verdad oculta, su autenticidad. Tras cada tanda para y templa con parsimonia para empezar de nuevo con la siguiente. Como capítulos que arman una historia, como trazos que dan vida a un cuadro. Hitos que nos dejan ahítos del cocinar con el que proyecta su forma de entender la cocina. Y la vida, supongo. El todo es la retrospectiva de su obra culinaria.

De entre ella destaco, como su principal tercio, el de las verduras, lo vegetal. Su reino intemporal que sí que es de este mundo y esta tierra suya vasca, donde es pimus inter pares o si ustedes lo prefieren así, el rey del tupi(m)ambo y el txistu. El Reino de la Vegetación Cocinada donde tira para sus adentros, se despatxa a gussto y se recrea. Cocina Recreación. ¡Veganos flipad!, este es vuestro profeta. Pero en él y en su repertorio hay mucho más. Repasemos:

La sonrisa enigmática de sus lisas espinacas. (Espinacas guisadas, leche de almendras y aceite de oliva).

El amargor oculto de lo verde. (Espárrago triguero, aguacate, rúcula y extracto de trigo verde).

El escondite juguetón de la sal. (Merluza frita, cabello de ángel y pimienta verde).

La cruda realidad de los toques canallas por derecho. (Anchoas fritas, huevo, albahaca y perejil).

La tapada ausencia de acidez cítrica. (Quisquillas, crema de coliflor, rábano y mostaza).

Josean Alija

En los platos de Alija destacan las verduras.

El mírame y no me toques del pique. (Kokotxas de bacalao al pilpil)

La pregunta no contestada de los dulzores no añadidos. (Gnocchi de remolacha con jugo de pimientos asados).

El tenue agrio de las leches. (Caseína de leche batida, helado de fresas y crocante de violetas).

(Breva, menta, espuma de nueces y leche de higuera helada).

La ambigüedad del bitter. (Garbanzos con caldo de hierbas aromáticas).

El inexplicable mazazo del tierno tendón. (Tendón de vaca, pimiento choricero y especias).

La inquietante procedencia de los jugos. (Callos de bacalao, almendra, fondo de nécora y cebolla).

La turbia concepción de sus nítidos caldos. (Chipirón, nabo y caldo de aceituna negra).

La turbación ante la transubstanciación de los humores. (Molleja de ternera, berza y mostaza).

La insondable profundidad de los sabores. (Foie gras de pato, distintas zanahorias y makil-goxo).

El ensalzamiento de lo común. (Nabo, frutos secos, jugo de berza y mostaza).

Todo ello, toda su cocina, es cabal, exacta y categórica, completa y acabada, entera y en su justa medida, intachable e íntegra y es, por lo tanto, sinónimo de excelencia. Consecuencia coherente de la personalidad juiciosa, recta e insobornable de quien está, sobre la mesa y en principio, en sus cabales; al menos desde el plano físico y perceptible, ya que aún mantiene la cabeza sobre sus hombros. Al fin y al cabo, de ahí, de caput deviene cabal.

EspacioNerua

Nerua, el restaurante de Alija, se ubica en el Guggenheim de Bilbao.

Sin embargo, no es oro todo lo que reluce o mejor dicho, no todo el oro reluce, se ve y es apreciable incluso a ojo de buen cubero, pues mucho es lo escondido. No es lo mismo cabal que cábala y éstas son las que tiene uno que hacerse si quiere acercarse lo suficiente a Josean para retratarle y tratar de saber qué guarda tras su fruncido entrecejo y su tímida, educada y discreta apariencia, y qué esconde Nerua en las intrincadas tripas de su aparatosa apariencia guggenheiniana.

En este segundo plano, espiritual y cabalístico, creo que a Josean lo que le mueve es la búsqueda de su verdad gastronómica, el conocer y revelar sus significados ocultos desde la interpretación de la sabiduría anterior y ancestral del sabor vasco, sacándolos del pozo de sus tradiciones para conjugarlos con el mundo a su manera. Desea recibir para cumplir su deseo de otorgar, ese es el juego en suma. Y para jugarlo realiza nuevas, múltiples y continuas lecturas de sus productos fetiches y sus propiedades aplicándoles su inteligencia, su enfoque y sus depuradas técnicas hasta darles el sentido cabal y coincidente del que antes hablaba.

Así, finalmente y en su quintaesencia, ambos conceptos, lo cabal y la cábala, cabalgan juntos en la Cocina de Josean/Nerua, consiguiendo que el comensal predispuesto y atento obtenga y disfrute de una percepción única que le satisfaga grandemente, produciéndole, al tiempo, un pequeño éxtasis sensual, un gustazo, y una alegría interna, un fogonazo subjetivo que sublima quien gusta del buen comer sintiéndolo y expresándolo bien con sonrisas, bien con lágrimas….de placer en ambos casos. Allá cada cual.

nerua

Lo cabal y la cábala cabalgan juntos en Nerua.

Esta gastrosofía es la que se traslada y tiene continuidad en su comedor de atemperados cubiertos. Una sala que refleja y despliega desnudez y blancura. Claridad y Enigma. El lienzo previo donde empezar a trazar el recorrido propio de cada mesa, de cada comensal o grupo de ellos. A caballete de Stefanía&Ismael. La atención precisa a cada cual, a demanda, no más, acompaña desde la comanda. Tenues ruidos, leves movimientos, distancia salvo necesidad o requerimiento, naturalidad elegante. Simpatía&empatía. Saber hacer. Y luz viva en el mediodía soleado de éste cálido día en la ría.

Sea lo que fuere lo que perturba mi escritulinaria, va a resultar difícil que lo extirpen de mi cabeza descabalada y saquen de ella el convencimiento de que gran parte de la belleza de la Cocina de Nerua –y de la de Vanguardia- reside y ha de residir en el misterio. ¿Por qué hay que conocerlo todo y ser conscientes de todo detalle, por qué buscar explicación o darla hasta el límite? Yo no quiero que sea así, no lo necesito, no me propongo ocupar su puesto, no soy ni pretendo ser chef. ¿Cómo hace cocina salada sin sal? ¿Cómo cocina salado con dulzores naturales? Yo deseo mantener estas interrogantes sin respuesta por falta de absoluta comprensión del cocinero ser. Para que mi subconsciente sueñe y goce por libre, para que se divierta ante la ambigüedad, ante lo oculto, para hacerlo atractivo y mantener la ilusión que provoca ese atávico celo de no contarlo todo, come y calla ¡ostias!, que es de mala educación hablar con la boca llena. Lo ignoto es el gordo ingrediente del disfrute. Siempre hubo recovecos en la alacena y recónditos secretos en la cocina. Más valor tendrá mientras más parte de ella permanezca misteriosa. ¡Que nadie ose desvelarme de mi fascinante y platónico sueño gastró, que tiro al plato con su cabeza! Pero eso no será necesario, no, porque ya lo desvelo yo: en él, veo lass estrellass!