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Actualidad

La Cabra, una estrella que sabe “a buen camino”

Pilar Salas
Pilar Salas 26/12/2014Comentarios

Sobre el restaurante del joven cocinero Javier Aranda en Madrid, que ha obtenido este año su primera estrella Michelin

Javier Aranda dejó Piñera para embarcarse en su proyecto personal, La Cabra, en abril de 2013. Once revisiones de la Guía Michelin, cuatro de inspectores franceses, determinaron que su trabajo merecía una estrella, que al joven cocinero manchego le sabe “a buen camino”.

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Javier Aranda, feliz tras conseguir su primera estrella Michelin.

La Cabra es uno de los cinco restaurantes de Madrid que han conseguido su primera estrella Michelin en la edición 2015 de la Guía Roja, junto a Punto MX, Dstage, Montia y Álbora. Detrás de este restaurante de 570 metros cuadrados y cuatro espacios -Tapería, Sala Gastronómica, Biblioteca y Bodega- hay un ilusionado y jovencísimo equipo de 15 personas,  con una media de edad de 25 años. Al frente Javier Aranda, que elabora una cocina “de innovación prudente con mucho respeto por las raíces”, define quien lleva la impronta de Santi Santamaría y Óscar Velasco por su trabajo en Santceloni (Madrid) y de Pepe Rodríguez-Rey  de El Bohío (Illescas, Toledo).

13 años en los fogones -ahora tiene 27- dan para mucho, y también ha trabajado en el italiano Ars Vivendi y en Urrechu, ambos en la comunidad madrileña, además de ser jefe de cocina de Piñera. Todo ello sin haber enviado un currículo en su vida, presume a 7Caníbales. Tras dejar Piñera forzadamente por una intromisión de la dirección de la casa en la cocina, decide que ha llegado su momento. “Dejé de disfrutar; yo siempre iba a trabajar con una sonrisa de oreja a oreja y en ese momento no era feliz. Le dije a mi padre, con un estudio de mercado en la mano, que podía trabajar bien. El tiempo me ha dado la razón, ahora todo es una gozada”. Así nació La Cabra en el barrio de Chamberí, en el número 2 de la calle Francisco de Rojas, con un nivel de trabajo bueno desde los comienzos que se ha disparado con la concesión del primer macaron: un teléfono de reservas que no para de sonar, llenos a diario y lista de espera hasta mayo. Sólo en la noche en que se conocía la feliz noticia tuvo 540 peticiones para comer en su casa.

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La Biblioteca, un espacio para copas, y coctelería de La Cabra.

Allí, tras una modesta fachada que no deja adivinar el espectáculo interior, encontrarán una decoración sin excesos, intuitiva y elegante -a cargo de su tía, Sol Villamor- que acompaña la filosofía con la que Aranda crea La Cabra: “Nunca des un paso en falso, como las cabras que triscan por el monte para comer y aunque parezca que se van a despeñar, no lo hacen. Que la cabeza no vaya por detrás de tus pies”. Se lo dijo un antiguo jefe de cocina y lo sigue al pie de la letra. Por eso esta primera estrella Michelin -avisa, van a por la segunda- le sabe “a buen camino”.

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La cocina de La Cabra está abierta a su sala gastronómica.

Buen camino con varias vías. La de la Tapería de la entrada, con una amplia carta que permite regresar sin repetir propuestas para compartir en medias raciones y raciones como langostinos shiso y ajo negro, disco como coca de pato imperial, arroz con pollo de las Landas, tarantelo de atún y papa canaria, y su imprescindible cochinillo y anguila, un regalo que traspasó de su menú degustación a este formato por el éxito que tenía entre la clientela.

Hay que caminar unos pasos para sentarse ante mesas cubiertas con impecables manteles de lino que reposan suavemente sobre el suelo -“es muy costoso pero los quise porque el lino es materia viva y me parece lo más elegante para una mesa”, explica- y disfrutar de sus dos menús degustación, corto (50 euros más 30 de maridaje) y largo (80 euros más 30 de maridaje) -de lunes a viernes al mediodía se ofrece también un menú de snacks, tres platos y postre por 30 euros más 15 de maridaje-, que condensan “materia prima sensacional, regularidad de trabajo diario y sello manchego”, porque el de Villacañas (Toledo) tiene presentes sus “raíces y recuerdos” además del toque catalán de Santamaría en los mar y montaña. En temporada de caza también despliega su memoria del terruño con acierto en las creaciones, como la liebre a la royal que me propuso para sustituir otro plato cárnico del menú. Según el mercado disfrutarán de una de las especialidades del chef con lengua de jabalí, grousse, pato azulón, ciervo o corzo.

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Liebre a la royal y brócoli, coliflor osmotizada al tomillo limonero y gel de eucalipto de La Cabra.

Entrados en materia, la cocina de Aranda es equilibrada, elegante, sutil y exenta de estridencias, también de sorpresas.En los snacks acierta más cuando mira a su tierra, convirtiendo en un bocado ligero y sabroso el contundente atascaburras a base de bacalao, patata, ajos y huevo, lo que también consigue con su espuma de gachas manchegas. Menos interesantes resultan la tortillita de camarones, en la que sustituye la tradicional masa de agua y harina floja y de garbanzo por obulato-versión japo-española que creó el marbellí Dani García con más acierto- y el temaki de anguila con tobiko en el que cambia la tradicional alga nori nuevamente por  obulato. Retoma la senda del sabor con la refrescante remolacha con encurtidos y el caldo de ternera con yema de huevo de codorniz servido en copa de martini.

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Javier Usarralde, sumiller de La Cabra.

Ligero y muy bien resuelto su brócoli, coliflor osmotizada al tomillo limonero, gel de eucalipto, y gominolas de fresa que aportan una agradable acidez. A su armonía micológica sólo le falla el argumentario: si se presenta como versión  de sopa tailandesa le falta el punch del país; por lo demás, es un caldo de setas de temporada con fideos de arroz. Excelente la Reverencia a los Hermanos Gómez-Ortiz, una prestigiosa pollería madrileña, donde el huevo con papada, foie y panko teñido de clorofila conforman un plato de sabor rotundo que evidencia dominio de la técnica. En el pescado según mercado presenta una dorada con remolacha, crema de codium y codium frito donde un despiste dejó el alga al fuego más de lo debido hasta darle un amargor desagradable. Continúa el menú con la citada liebre a la royal, un caviar de La Mancha (esferificaciones de azafrán) con chocolate y naranja, y un rico chantilly de trufa blanca con helado de sarmiento, muy gustoso. Los panes, de centeno y aceite, se hacen en la casa.

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La Tapería, para picar con raciones y medias raciones.

Todo ello se puede armonizar a gusto del comensal con una muy bien diseñada carta de vinos que ha crecido con el restaurante -de las 40 referencias iniciales a las 140 actuales- y con el buen hacer del sumiller Javier Usarralde, que también ejerce como jefe de sala y propone maridajes muy acertados para los menús degustación si se pone en sus manos. Usarralde se encarga de que haya una buena selección de vinos por copas en la Tapería y ha creado una carta superpersonal para el restaurante, explica a 7Caníbales. Con 26 años, un máster en la prestigiosa Universidad de Burdeos y el sueño de elaborar sus propios vinos en una bodega, propone desde grandes referencias para los clientes de gustos más convencionales hasta su particular elección de vinos emergentes que viajan por los terruños de Lanzarote, Tenerife, Campo de Borja, Alicante o la Sierra de Salamanca con un gusto excelente. Tiene su reino en la Bodega, un espacio donde organiza catas semanales, ofrece a los clientes guardar los vinos de su elección para consumirlos en óptimas condiciones con sus comidas (100 euros anuales sin cobrar el descorche de siete euros) y que seguirá creciendo porque “una carta de vinos no puede ser un ataúd”.

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El Espacio Gastronómico de La Cabra.

En La Cabra se puede desde desayunar con bollería casera hasta tomar la penúltima copa, en un horario amplísimo que requiere que el equipo humano trabaje “hasta 16 y 17 horas diarias”, explica Aranda. Sacrificio por un sueño, que puede ser la búsqueda de la segunda estrella Michelin “si se hacen algunas pequeñas inversiones”, y que hasta el momento ha conseguido “una evolución muy regular, con pasos pequeños pero firmes, con los que hemos conseguido partir de cero y estar ahora en un cinco”. De ellos depende llegar al diez.