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Actualidad

La cantera española según la Guía Michelin

Pilar Salas
Pilar Salas 21/11/2014Comentarios

De la cocina de proximidad al exotismo

La Guía Michelin 2015 concede su primera estrella a 19 restaurantes en España que, a juicio de sus inspectores, representan la cantera de la cocina española. En ella se encuentran muchas apuestas por la cocina de producto de proximidad y algunas que llevan al comensal sabores más exóticos.

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Roberto Ruiz de Punto MX.

En este último campo descolla el Pakta de Albert Adrià en Barcelona, la apuesta por la cocina nikkei de quien se ha erigido en rey gastronómico del Paralelo con restaurantes de distintos conceptos culinarios que gozan con el beneplácito de la guía roja. Ya cuenta con estrella en Tickets y sólo pierde la de 41º, cerrado por reforma para llevar el concepto de elBulli a un espacio más amplio.

También Punto MX, en el que los mexicanos Roberto Ruiz (chef) y su socio Martín Eccius ponen en Madrid los auténticos sabores de su país. Con dos años de vida y una larga lista de espera, son los responsables de encandilar al cliente con platos como el tuétano a la brasa, el pescado zarandeado de Sinaloa, los chapulines (saltamontes) y los escamoles (huevas de hormiga).

En Santa Cruz de Tenerife logra su primer brillo Kazan, con una carta de tradición japonesa y fusión nikkei combinada con estilo propio para crear platos de sabores puros y nítidos.

Y el primer cocinero británico en obtener una estrella Michelin en España -Marc Fosh en 2002, al frente de Bacchus- es el propietario de Simply Fosh en Palma de Mallorca, que ahora logra su primer brillo con su discípulo Marcel Ress a los fogones, quien define su cocina como “moderna, sencilla, con gustos limpios y sabores fuertes”.

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Elena Lucas, cocinera del restaurante La Lobita.

La Guía Michelin, según su directora comercial para España, Mayte Carreño, tiene la vocación de “dar visibilidad a lo invisible”, recorriendo kilómetros para llegar a pequeños pueblos como Navaleno (Soria), donde Elena Lucas se ha especializado en la cocina micológica que ofrece en La Lobita.

Allí elabora menús especializados en hongos, setas y trufas, según la temporada, y platos que han conquistado a los inspectores de la publicación gastronómica francesa como los garbanzos con boletus, espuma de chorizo y piña verde del pinar.

Como en este caso, los expertos de la guía han valorado este año con la concesión de su primera estrella cocinas muy vinculadas a su territorio. Así ocurre con el restaurante Aizian (Bilbao) del veterano José Miguel Olazabalaga, que tiene el distintivo Kilómetro Cero por utilizar productos slow food.

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Andreu Genestra.

Con los ingredientes de la huerta que le rodea cocina el joven Andreu Genestra en el restaurante que lleva su nombre en Capdepera (Mallorca) platos como las sopas mallorquinas en consomé con ñoquis de queso de cabra y trufa. La noticia de su primer brillo les ha pillado cerrados hasta febrero, por la estacionalidad de la isla.

Otra “cocina de raíz”, como la define su chef, Ana Jiménez, es la de Can Dani en Sant Ferran de ses Roques (Formentera), un restaurante que ofrece elaboraciones “basadas en el producto” como el canelón de raya.

También se presenta como “cociña de raíces” el restaurante Nova (Orense), donde ofician Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, que presentan como único protagonista de su cocina el producto de temporada y de proximidad.

La Guía Michelin ha premiado asimismo el trabajo de Manuel Alonso, responsable de elevar un chiringuito de playa fundado por sus padres en Daimús (Valencia) a la categoría de alta cocina. “Hoy se ha cumplido uno de los sueños de mi vida, conseguir una estrella Michelin”, ha dicho en la web de Casa Manolo un cocinero que apuesta por la “cocina de proximidad y la obsesión por el producto”.

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Diego Guerrero en su DSTAgE.

Una línea de tradición renovada que también abandera El Carmen de Montesión (Toledo), un proyecto puesto en marcha el pasado abril por Iván Cerdeño, Alfonso Florido y los hermanos Diego y Pepe Rodríguez Rey, el conocido chef y jurado de MasterChef.

Y Ricardo González Sotres en El Retiro (Pancar, Asturias), con el que se propuso ser “una referencia en Asturias y, si es posible, a nivel nacional” gracias a revisiones actualizadas de la cocina clásica de su región como su arroz con pitu de caleya o unos deliciosos tortos con verduras asadas, ventresca y alioli, ligerísimos, de la escuela de su maestro Nacho Manzano.

“Cocina de mercado con fondo refinado” es la que practica el equipo de La Cabra (Madrid) bajo la dirección de Javier Aranda, según sus palabras. Una estrella que ha generado alguna que otra controversia entre la crítica especializada. Como también lo ha hecho la concedida a Tatatu Bistro (Huesca) por ser un bar de tapas.

Poca discusión admite en cambio la primera estrella para Diego Guerrero que, tras haber dejado dos en El Club Allard -las mantiene con la chef María Marte al frente- comenzó hace cinco meses su aventura como chef y propietario de DSTAgE, una de las revelaciones de 2014 en Madrid.

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El jefe de cocina de Álbora (Madrid), David García.

Tampoco la lograda por Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), aunque haya habido que lamentar que no pudiera disfrutarla el maestro pionero en asar grandes pescados a la brasa, Pedro Arregui, fallecido este año. Sigue al frente del mítico restaurante su hijo Aitor, que mantiene la sapiencia paterna en la parrilla del mar.

Con el equipo formado por el joven cocinero vasco David García, el gran jefe de sala Jorge Dávila y el sumiller José María Marrón, Álbora (Madrid) también se incluía entre los favoritos para lograr el primer brillo con su exquisita barra y su carta en sala con propuestas de mercado como los raviolis rellenos de hongos con crema de ajo y toffe de cebolleta, bacalao asado a la brasa, txangurro guisado y consomé de cebolla roja de Zalla o carrillera de ternera asada con terrina de patata y bacon.

Curioso resulta que a Luis Andoni Aduriz se le niegue por enésima ocasión la tercera estrella en Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) y sea uno de los restaurantes cuya carta ha diseñado, Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid) el que consiga la ansiada primera estrella. Al menos se puede sentir orgulloso del trabajo que desarrolla el joven chef Juan Pablo Montero en el restaurante de la bodega y hotel de Abadía Retuerta.

Completa la lista de los primera estrella Montia (San Lorenzo de El Escorial, Madrid),donde Daniel Ochoa -Premio Cocinero Revelación 2014 en Madrid Fusión- y Luis Moreno ofrecen cocina de producto y de proximidad.

 

3 Comentarios

  1. Juanita Arcos dice:

    me encanta esteblog

  2. ASME B29.21M-1996 (R2003) dice:

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  3. Manolo Cuevas dice:

    Muy buenos contenido me encanta vuestro blog como Guia.