Revista Gastronómica Digital
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Actualidad

La ciudad amurallada

Raquel Rosemberg
Raquel Rosemberg 3/11/2014Comentarios

Sobre la gastronomía de Cartagena de Indias en Colombia

Así la llamaba “Gabo”, García Márquez, su habitante ilustre, mote que seguramente a él le hubiese arrancado una carcajada. Apenas llego se me aparece el mar, la carretera que lo rodea y las murallas que contienen a la parte antigua de Cartagena de Indias, las que debieron construirse para protegerse de piratas e invasiones, poco después de su fundación, en 1553. Ciudad de cuentos y leyendas, Cartagena de Indias es uno de los puertos más importantes del continente, allí donde parece que el tiempo se hubiese detenido.

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En el hotel Bastión.

Me dicen que por años, la mercancía más valiosa que llegaba a estas costas eran hombres y mujeres, desde aquí se distribuían los esclavos. Los que no servían se tiraban por la borda, por eso esa parte del mar se llama “Mar de las ánimas”. De a poco voy entrando en clima, en todo sentido. Calor, humedad de esa que agobia. Calles angostas, casas muy hispanas de balcones de madera y colores a los que las buganvillas -que cruzan de un lado a otro las veredas- aportan otras tonalidades. Plazas en cada esquina. Puertas pesadas, con llamadores con formas de bichos raros, tanto como yo: una porteña caminando sola por allí, preguntando todo, probando todo. Cartagena me enamoró apenas comencé a recorrerla. Tiene mucho de mágico, viene precedida de título nobiliario: es Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad y en ello incluyen las palabras que les dejó escritas “Gabo” y también el ritmo del Caribe. Sonido de tambores, rumba, danzas y un algo hace que ésta sea una experiencia fuerte.

Cartagena de Indias

Puestos de comida callejera en Cartagena de Indias.

Me alojo en el hotel Bastión, una casa colonial del siglo XVI, reformada totalmente, manteniendo su estilo, equipada de forma moderna, con una terraza en la azotea -con piscina- y una vista que permite asomarse y tener una visión general. Me recibe Jorge Rausch, chef famoso por Criterión, su restaurante en Bogotá (primero de Colombia en los 50 Best de Latinoamérica), quien comanda aquí El Gobernador, el espacio de comidas del hotel, dividido en zonas, con lugares íntimos. Jorge es de esos tipos que en Buenos Aires llamamos macanudos. Pero tanto en su Colombia como en el resto del mundo es conocido por su aventura –macondiana o quijotesca- que podría llamarse: en lucha contra el pez león. Según me cuenta, hace unos años, una corriente marina trajo a las costas de Colombia a este pez, que no posee un depredador natural que le haga frente, porque el único que se le puede oponer es el mero adulto. Sin embargo, el pez león se come a las crías del mero antes de permitirles crecer. Entonces, poco a poco, está acabando con toda la fauna. Jorge descubrió que si al pescarlo se le extraen las espinas con cuidado, porque son venenosas, se lo puede comer, incluyéndolo en deliciosos platos. De esta manera, fomentando su consumo, el hombre podría transformarse en su depredador y salvar al resto de las especies. De carne firme y sabrosa, uno de los primeros bocados que probé en Cartagena fue este pez, que Rausch sirve en varias preparaciones. Si llega a verlo en el menú, pídalo, no siempre se encuentra y se agota de forma rápida y de paso ayuda al planeta. Para reponer fuerzas, fue genial el jugo de corozo que me preparó, parecido a una uva, refrescante, delicioso.

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Paseo en carros en Cartagena de Indias.

Me largo a caminar. En eso Cartagena es amable, se la recorre sin prisa. A cada paso hay puestos callejeros de comida, mucha fritura, mujeres gordas con trajes de colores, que después de sonreirme y tratarme con dulzura (“mamita, corazón”…), me enseñan a preparar patacones: plátanos verdes, aplastados, pasados por mantequilla y ajo y luego, sumergidos en aceite hirviendo. Como uno y me dejo lugar, porque a unos metros están preparando arepas rellenas de queso criollo, ricas. Por suerte, cada tanto venden fruta fresca, pelada y fría. La digestión y la cuenta de hidratos agradecen.

Como la propuesta turística es amplia, decido hacer parte del recorrido histórico: museos como el del Oro o el de la Inquisición, la Catedral -que fue destruida por Francis Drake, el pirata, quien vivía enfrente y tenía muy claro donde estaban las riquezas-. Cuando baja el sol, opciones: se puede hacer un paseo en carros tirados a caballo. Pero decido seguir pateando y perderme por algún recoveco y terminar en una esquina bebiendo cerveza.

Cartagena de Indias

Postres con coco.

Caminando llego al Cuartel de las Bóvedas, del siglo XVII. Nació como depósito de pólvora y hoy aloja artesanos. Para los dulces, me indican seguir hasta la Torre del Reloj. En frente está el Portal de los Dulces, los hay de todas formas, sabores y colores, donde el coco es rey. Sigo nuevamente rumbo a la muralla, para cumplir con un rito local: ver el atardecer. No estoy sola, llega gente de todas partes. El sol se oculta en el mar y por unos instantes Cartagena se sumerge en el silencio.

Me espera Jorge para cenar y uno de mis compañeros de mesa será Jaime Abello Banfi, Director General de la Fundación Gabriel García Márquez. Panzada de buena gastronomía, platos con pescados y mariscos fresquísimos, también foie, porque la carta del Gobernador mezcla lo local con algunas influencias internacionales. Los sabores se intercalan con literatura, anécdotas, charla latinoamericana, de esa que no se desea terminar nunca. ¿Se puede pedir más?

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Cae la noche en Cartagena de Indias.

Al día siguiente, desayuno en el hotel: arepas rellenas con huevo entero y carimañolas (buñuelos fritos rellenos de carne) que se acompañan con hogao, salsa que va con casi todo. Le dije a mi hígado que nos veíamos en unos días y así fue. Luego, un guía de la Oficina de ProExport Colombia me lleva a recorrer más sitios históricos, como el castillo de San Felipe de Barajas, el convento de la Santa Cruz de la Popa, la plaza de la Aduana, San Ignacio y Santo Domingo, el fuerte de Bocachica, la casa Marqués del Premio Real…

La ciudad tiene más de cien lugares para conocer y disfrutar. Cartagena de Indias es hoy el primer destino turístico de Colombia. Restaurada de manera preciosista y cuidadosa, no escapa a los contrastes del continente. En esta ciudad se han realizado reuniones presidenciales y las cumbres más importantes a nivel mundial en su Centro de Convenciones y Exposiciones, el lugar más impor­tante para los grandes eventos, con los últimos adelantos de la tecnología. Mole que da la sensación de estar casi sumergida en el mar: la modernidad hecha edificio. Allí funciona otro de los restaurantes de los Rausch, Marea, con una cocina simple, deliciosa y una terraza en la que se come casi en la orilla. Imposible no probar el pulpo, los langostinos, si hay, pez león y los postres, como la tatín de ananá. Antiguamente, allí estaba alojado el mercado Bazurto, uno de los mercados que más me impactaron en el mundo y puedo asegurar que recorrí varios. Cuando pedí ir, primero me dijeron que estaba cerrado, después que me iba a impresionar… Cada frase agregaba un motivo para que quisiese conocerlo y allí fuimos. Jorge es un caballero y me acompañó con Jaime David Rodríguez, su subchef, que me cuidaba como si fuese su vieja. Me cuentan que la gente estaba tan arraigada al antiguo lugar, que sólo lograron trasladarla al nuevo solar poniendo música. Bailando se armaron los puestos. Primero pocos, con el tiempo, muchos, muchísimos. Pasillos estrechos, donde se pueden ver carnicerías y en su mostrador un señor durmiendo la mona, ojos de buey, vísceras de todo tipo, vegetales, frutas exóticas, boticas de hierbas con yuyos mágicos y las mulatas atendiendo sus grandes fogones, muchos a leña, donde preparan arroces (delicioso el de coco), cazuelas de tiburón, pescados, sopas y para beber, agua con panela. Mesas comunales, manteles de hule, ritmo y sazón como pocas veces probé. ¡Imperdible!

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La heladería Paradiso.

Si aún quedan ganas de más, la playa es el lugar para cebiches. Después, imposible negarse a los postres. Siguiendo la recomendación de la periodista Claudia Arias voy a lo de Rosita de Benedetti, en Bocagrande, y pido su pie de coco, sigo a Mila, una confitería más moderna y más tarde, a la Gelateria Paradiso, helados de frutas raras, refrescantes y ricas. Si le queda tiempo, no se pierda Getsemaní, barrio bohemio, con graffities y un aura especial. Para los impulsos de compras, las calles o Artesanía de Colombia. También está la opción de tomarse un barco y perderse en una isla de arenas blancas y aguas verdes. Elija los no turísticos, para que nadie interrumpa la sagrada calma.

Hay más. Jorge me lleva a conocer a Juan Felipe Camacho, chef joven, con dos restaurantes pegados, uno al otro: Don Juan y Maria. Prepara muy ricos pescados y frutos de mar, carnes, todo elaborado con productos de la zona, a los que dice le gusta sacarles el jugo, identidad cocinada. Pruebe colita de langosta a la parrilla o el pargo a la sartén con coco o langostinos con chutney de tomate de árbol y un curioso cordero, entre otras opciones, en un ambiente agradable, joven y muy relajado. Domingo al mediodía es tiempo de platos caseros, para un acercamiento a los bien típicos, fuimos a La Cocina de Pepina, bodegón chico, familiar.

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Degustando junto a Jorge Rausch.

Por las noches, después de cenar, nadie duerme en Cartagena, ni turistas ni locales: se va de tragos y la influencia cubana se siente. Uno de los lugares más frecuentados es La Vitrola, con música en vivo y los mejores mojitos de la ciudad. Pero la visita no está completa, sin antes de irse conocer un ron especial: Dictador. Es uno de los mejores del mundo, lo elabora la familia de Hernán Parra, en Cartagena, desde hace más de 100 años. Por una ley que no alcancé a comprender, está prohibida su venta en el resto de Colombia. Es decir: o lo bebe allí o en algún buen bar del mundo, en otro lado de Colombia no se consigue. Se hace con el sistema solera en barriles de roble, pero sólo Parra sabe sus maravillosas mezclas, para cada añada. Convengamos que despedirse de Cartagena con un Dictador de p… m… es un buen final.

3 Comentarios

  1. SAE AS 5259/7 dice:

    He did not welcome the advice. On the other hand he did not tell me that he had done that. I use,faithfully, a local repair garage who have for years been very good looking after our other cars. The family moved into the house in 1893. They later added on a kitchen with another loft above. The house had no electrity,ANSI/ASHRAE 146-2011, running water or indoor plumbing. I’m no fitness trainer,ASHRAE 158.2-2011, but I believe this technique works SO effectively because you’re giving your ab a ha

  2. ANSI/ASHRAE 99-2006 dice:

    Bureau of Labor Statistics (BLS). The health needs of the aging population of the United States will create more positions for engineers in medical equipment and procedure development and in pharmaceutical manufacturing. Colleges and universities are granting more degrees to fill the growing need. The flexibilities that have emanated from the performance system seem to resonate with the negative inklings of Dr Hall, where he states that alternative solutions are rarely used to increase the bench