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Actualidad

La Ereta, 10 años sobrevolando la cocina alicantina

Lluís Ruiz Soler
Lluís Ruiz Soler 14/5/2014Comentarios

Dani Frías dirige el espacio gastronómico de cocina neotradicional que funciona desde 1992

Dani Frías ha recorrido en sentido contrario al de la mayoría de sus colegas el camino que va del gastrobar al restaurante gastronómico: en el sentido -de menos a más- que parece aconsejar la lógica. La Ereta transmite esa sensación de saber acumulado, de alta restauración posibilista perfectamente imbricada en su tiempo y en su entorno. En 1992, el chef alicantino se anticipó en mucho a los gastrobares de ahora con La Tapería, fue profesor de cocina, abrió un multiespacio foodie igualmente pionero, revolucionó los servicios de restauración del Real Casino y, al final, hace ahora una década, puso en marcha su empresa de catering y su restaurante gastronómico. Desde La Ereta, al pie del castillo de Santa Bárbara, Alicante parece un plano de Alicante.

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El chef Dani Frías de La Ereta.

En el restaurante La Ereta o en el catering Q-Linaria que cumplen 10 años, en sus clases del Centro de Turismo, en el Real Casino de Alicante o en el mítico La Tapería, Dani Frías ha tenido a su cargo a algunos de los más firmes valores de la gastronomía provincial, incluyendo a Ricardo Moltó -que era jefe de cocina de Monastrell cuando le dieron la estrella Michelin en noviembre pasado- o a Joaquín Rufete -ganador del último Concurso Cocinero del Año-, además de otros muchos chefs con cartel en la ciudad y aledaños: José Luis Botella (Cervecería Max), Gema Penalva (Restobar Gema Penalva), Ana Mª Santoyo (El Misteri d’Anna, Elche) o Natxo Sellés (El Laurel, Cocentaina) por citar sólo a algunos. Pero el discípulo aventajado de Dani Frías ha sido Rafa Molina, que estuvo con él en La Tapería o en el Casino y ha formado tándem durante todos estos años de La Ereta, construyendo un estilo y una manera de interpretar la tradición local -o de incorporar sus recetas y sus ingredientes a la cocina contemporánea- que se ha convertido en una tendencia con amplias ramificaciones en el sur de la Comunidad Valenciana.

El boom de La Ereta marcó un antes y un después en la cocina alicantina. Sólo había, como todavía ahora, dos menús cerrados: el largo y el corto. Al principio, se renovaban completamente cada mes. Ahora, se van incorporando y suprimiendo platos en función de su aceptación, adaptándose a los productos de la temporada o según la inspiración del equipo de cocina. En todo caso, el estilo no ha cambiado en lo esencial: ha madurado y ha ganado hondura. Sigue siendo una cocina neotradicional alicantina, que aplica técnicas y estética contemporáneas a los productos de la despensa inmediata, que reinterpreta las recetas de siempre en clave actual y que renuncia expresamente a hacerlo desde una actitud talibán: “Si hay que hacer algo con un aguacate o con un cangrejo real, se hace”, asegura Dani Frías.

La Ereta Greatest Hits

Además, los distintos cocineros que han ido pasando por La Ereta han dejado su huella, como el mexicano Fernando Azael, que ha incorporado chiles diversos a algún que otro plato con un toque picante sutil y trendy. Una de las pocas cosas que hacen pensar que en La Ereta celebran su décimo aniversario es el Menú Grandes Éxitos, repleto de ingredientes y conceptos de lo más arraigado: por 45 euros, canelón de bonito y turrón salado, caldereta de quisquilla, soparet alacantí -una paradigmática deconstrucción del almuerzo o la cena popular con la sardina de bota y la ñora como protagonistas-, arroz verde y negro de sepia, pepito de cabrito, kojack, mojito y churros con chocolate.

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Canelón de bonito y turrón, arroz verde y negro y pepito de cabrito.

La Ereta tiene una acusada personalidad en cuanto a entorno, servicio y cocina, caracterizada por su peculiar manera de interpretar las recetas y los productos tradicionales o por su forma singular de resolver combinaciones atrevidas en atinados contrastes. Con impoluta limpieza técnica y estética, aplica ideas y tendencias sin complejos igual que en el servicio, en su propuesta de menús y en el montaje minimalista de las mesas, completamente desnudas desde hace un par de años, en un entorno de madera, líneas rectas y amplios ventanales a través de los cuales el comensal sobrevuela los tejados de la ciudad y su puerto hasta el mar.

Sensatez y arrebato se contrarrestan y se potencian en un gusto por el contraste que se ha matizado y suavizado, pero sigue estando entre los rasgos de estilo de Dani Frías: mar y tierra, dulce y salado, cremoso y crujiente, tradicional y moderno, osadía y cordura, técnica e intuición, rotundidad de sabores sin menoscabo de la armonía, productos reconocibles y auténticos en combinaciones bien resueltas cuyo punto de partida es casi siempre la tradición local y en cuyo desarrollo intervienen los recursos a la última sin desvirtuar la idea inicial.

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Sopa de ajo con huevo, tarta de chocolate del cole y ‘kojak’.

En lo más alto

Comedor de La Ereta.

Comedor de La Ereta.

También en la sala, La Ereta ha avanzado en pos del equilibrio entre el dinamismo de su vocación contemporánea y los modales de la alta restauración. Desde hace más de cuatro años, dirige el servicio Antonio López Rico, que fue maitre del Girasol de Moraira en su última etapa. Su incorporación marcó uno de los puntos de inflexión en la evolución de La Ereta, que, también en la sala, no ha dejado de ganar hondura y desparpajo al mismo tiempo. Un buen ejemplo es una carta de vinos con un centenar largo de referencias muy bien escogidas, entre opciones foodie y botellas ilustres, ordenadas por categorías bastante ajenas a los criterios del sumiller al uso: cercanos, potentes, elegantes, incombustibles, descubrimientos…

Dani Frías -risueño, cordial, amigo de todo el mundo y, particularmente, de los otros cocineros- se siente libre: “En La Ereta puedo hacer lo que quiera porque mi negocio es el catering”. Durante diez años de evolución, la propuesta culinaria y la puesta en escena se han vuelto ágiles y dinámicas al tiempo que ganaban empaque la cocina y el servicio. Como el propio local, encaramado al monte Benacantil que domina la ciudad, su cocina está en lo más alto de la gastronomía alicantina, en el centro de un territorio que se postula como uno de los meeting point de la alta cocina española del siglo XXI.

Un Comentario

  1. Dani dice:

    Muchas gracias ,,,, me ha encantado !!!!!