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Actualidad

La gastronomía canaria pone a punto su Cátedra Atlántica

Francisco Belín
Francisco Belín 20/7/2015Comentarios

La Universidad de La Laguna promueve este departamento para fortalecer el sector en las Islas con acciones específicas desde el ámbito académico

Francisco Almeida Ossa es codirector de la Cátedra Atlántica de Gastronomía de la Universidad de La Laguna (ULL), que  opta por el modelo de formato de empresa “con el que se pretende catalizar la participación pública y privada como instrumento para formalizar y hacer públicos acuerdos duraderos de colaboración de amplio alcance, facilitando a la comunidad universitaria, profesores, estudiantes, investigadores, la relación con empresa de primer nivel”. Después de un laborioso proceso de gestación y con la apuesta decidida del rector del alto centro lagunero, Eduardo Domenech,  se ha abierto al ámbito académico universitario un sector, la gastronomía, que representa un relevante volumen del PIB  de las Islas y que, además, abarca otras actividades como la agro-ganadera, las industrias de transformación, las empresas de servicio o el turismo (destinos turísticos).

ull round“Se va a propiciar una amplia comunicación en el marco de las actividades de formación, investigación y difusión del conocimiento gastronómico. Hablamos de una visión más rica y extensa que la mera respuesta a las necesidades particulares en este campo”, comenta Almeida a 7 Caníbales. De partida, el departamento se configura con una comisión técnica donde están presentes prestigiosos profesionales de cada territorio insular que promueven cada plan de actuación. “La iniciativa se pone a punto por la apuesta decidida de distintas empresas, aunque no es un coto cerrado de éstas; muy al contrario, se abre a la participación de otras con independencia de su tamaño o volumen de negocio. Es un espacio que se enriquece con la participación”.

“Cada vez más nos adentramos en la denominada sociedad del conocimiento –argumenta el codirector- y ello nos exige dar respuestas ingeniosas y eficaces a novedosas demandas y hacernos con un hueco en esa sociedad global. Muchas de esas respuestas están en la universidad, en sus investigadores, que son los que han de transferir esos conocimientos”. La Cátedra Atlántica de Gastronomía no es una escuela de cocina al uso, “pues va a ser complementaria a las mismas en cuanto a formación toda vez que pretende aportar los conocimientos existentes en la universidad para ponerlo al servicio del sector”.

Almeida saca a relucir la adecuación de esos nuevos servicios de apoyo a las empresas, no solo de restauración sino también a aquellas que crean nuevos productos o demandan nuevas soluciones. Esto se ha comprobado notoriamente en los últimos tiempos en el ámbito de las cocinas; por ejemplo, observamos hoy con normalidad -incluso en certámenes televisivos- el uso de espesantes, gelificantes… Vemos cómo se elaboran espumas, emulsiones; se usan algas y derivados de éstas tanto de forma natural como para producir alimentos mejorados. ¡Qué duda cabe que la cocina creativa está presente y está también en la adaptación de los recetarios y sabores tradicionales.

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Presentación de la Cátedra Atlántica de Gastronomía (Foto de Emérito Suarez)

Francisco Almeida pone de relieve que desde la cátedra se pretende reforzar aquellas disciplinas referidas a la gestión económica, recursos humanos, marketing o logística en la gastronomía y la puesta a disposición del conocimiento científico en áreas como incorporación de nuevos productos en la nutrición, tecnología de los alimentos, salud desde múltiples variantes como alergias, intolerancias,…”, resalta el polifacético profesor y editor de publicaciones. La creación y diseño de establecimientos, en el packaging que emplean las empresas que comercializan, tienen otro importante espacio en esta atalaya acdémica: en el neuromarketing, en la estética presente, en las técnicas vanguardistas como en la tecnología a emplear. La Cátedra Atlántica pretende acercar y promover la interacción ciencia-gastronomía y la Universidad lagunera dispone de instalaciones adecuadas para la realización de las acciones. Para aquellas que requieren unas dependencias  específicas se plantean convenios que posibilitan el uso de instalaciones empresariales para tal fin tanto en la ciudad Patrimonio de la Humanidad como en cualquier otra isla. “Nuestro pensamiento es global”, dice Almeida.

También se impartirán disciplinas como la antropología o la sociología, y las razones parecen más que evidentes. “Lo gastronómico y alimentario como factor cultural y social merecen esa atención, pero también la psicología en tanto que estudia la manera de percibir en el lineal de un establecimiento un snack sabor a…, alguien ha determinado cómo asociamos esa percepción de sabores”, subraya el profesor. “Estamos hablando –continúa- que el departamento ha nacido con más de 60 investigadores que se han adherido a los planteamientos y fines, pues desarrollan trabajos conexos a sus objetivos. Sin duda, contamos con la participación y acogida formidable tanto de asociaciones empresariales como profesionales, de chefs, bodegueros, cultivadores, productores, sumiller, periodistas y comunicadores gastronómicos”.

Desde su reciente puesta en marcha, ya son tres los convenios de colaboración firmados: con Marruecos, Sahara y México, de distinta naturaleza. En unos casos como apoyo formativo y en otros para el desarrollo conjunto de proyectos de investigación. La convicción, como su propia denominación apunta, es la de estar presentes en el conjunto de una amplia área atlántica de conocimiento gastronómico.

2 Comentarios

  1. Francisco Belín dice:

    Constatar, una vez más, el gran trabajo de los compañeros que llevan con sabiduría este Blog. Un abrazo a todos

  2. Eduardo dice:

    No cabe duda de que la cocina “tradicional” está evoluxionando más rápido que nunca en los últimos tiempos, asi como la buena acogida, poco a poco, que está teniendo los nuevos métodos culinarios entre los fogones. Mis mas sinceras felicitaciones ante iniciativas como esta que hacen que la innovacion y el progreso sigan teniendo lugar desde cualquier ámbito, es necesario seguir invirtiendo en un sector que aunque muchos piensen lo contrario, no ha hecho más que nacer y que nos depara muchas sorpresas a lo largo del camino. Grandes!